филе охлажденной щуки или другой белой речной рыбы — 800 г
фермерский творог — 250 г
черствый белый хлеб – 1 кусочек
сухари для панировки
сушеная зелень укропа — 1 ст. ложка
морская соль
свежемолотый черный перец
столовая ложка сливочного масла
Для гарнира:
классическое картофельное пюре
пакет с готовой салатной смесью
Время
20 минут
Я стараюсь покупать рыбу, которую ловят в морях, реках и озерах. А не ту, что выращивают искусственно на специальных рыбных фермах. В России лишь в редких магазинах на ценнике можно найти информацию, какая рыба плескалась в естественных условиях, а какая томилась на ферме. Однако уже чуть ли не половина рыбы, что продается сейчас, выращена искусственно.
Модные сибас и дорадо разводят на фермах. Знаменитый норвежский лосось, который мы едим чуть ли не пару раз в неделю, тоже выращивают в неволе. Рыбные фермы очень похожи на те, где разводят бройлерных цыплят. По данным Всемирного фонда дикой природы, в корма часто добавляют ускорители роста, лекарства, в том числе антибиотики, а также красители. Это благодаря красителям рыба смотрится в магазине такой аппетитной.
Я не хочу сказать, что искусственную рыбу нужно обходить стороной, но не стоит игнорировать рыбу из наших рек и озер. В московских ресторанах этой рыбы практически нет, разве что изредка встретишь судака в исполнении любознательного французского повара, которому интересны русские продукты. Обычно рестораны жалуются на плохую дистрибуцию — мол, российские рыбаки не могут обеспечить регулярные поставки. Поэтому выход один — есть родную полезную рыбу дома. А что касается особенностей пресноводной рыбы, то есть много кулинарных трюков, как убрать ненавистные мелкие косточки и привкус тины.
Например, на русском севере и Дальнем востоке рыбу готовят с творогом. Если взять свежую щуку, настоящий деревенский творог и немного хорошего настроения, получится необыкновенно нежно! Теоретически, эти блюдо состоит в родстве и с рыбными котлетами, и с творожной запеканкой, но по вкусу на свою родню совсем не похоже. И гости, и домашние не смогут остановиться, пока не опустошат всю сковородку.
Щуку я разделываю сама или прошу это сделать мальчиков на рынке. Как правило, они соглашаются. Стараюсь выбирать щуку побольше, с ней меньше возьни, но до революции, как ни странно, больше ценились мелкие щучки. Настоящим деликатесом считались поставские щучата из Белоруссии.
1. Проворачиваем щуку через мясорубку. Я не отделяю кожу и не вынимаю мелких костей — нож хорошей мясорубки превращает их в фарш. В конце проворачиваю кусочек белого хлеба — не расставаться же с застрявшим внутри фаршем!
Порубить рыбу можно в кухонном комбайне и даже ножом. Наши прабабушки, например, использовали деревянную ступку. Вынимали, когда фарш начинал отставать от стенок.
Живых щук в XVI—XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи — с шафраном, с клецками ("толченцами"). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи. Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых "расольных" блюд. Бочоночная щука ("щучина") хранилась целый год.
2. Фарш перекладываем в стальную емкость. Добавляем в фарш творог, укроп, соль, перец, тщательно перемешиваем и формируем котлеты.
Сушеный укроп — главный акцент в этом блюде, мне он напоминает о лете, свежей ухе, озере Ростова Великого и о широкой Волге. Постарайтесь взять именно сушеный, он продается в отделе готовых приправ, а еще лучше сейчас насушить укроп самим и добавлять в разные блюда в течение долгой зимы. Берете мощные соцветия укропа, которые в сентябре продают для засолки, и сушите. Зимой стебли можно добавлять в суп, а хрупкую зелень в котлеты. А семена я добавляю в тесто, когда пеку хлеб.
В котлеты подойдет и свежий укроп, но он будет отсылать к скандинавской кухне, к шведским ракам и норвежским фьордам. В северной Европе в рыбные блюда добавляют именно свежий укроп.
3. Обваливаем котлеты в сухариках из белого хлеба, разогреваем сковородку, кладем сливочное масло и жарим минут десять. Сначала с открытой крышкой, а затем с закрытой.
Если фарша получилось много, то лишний можно заморозить, и тогда у вас будет качественный полуфабрикат домашнего производства. Пришли с работы, из театра или с прогулки, положили на сковородку, обжарили с обеих сторон и довели в духовке. Лучше любой готовой пиццы!
4. Пока котлеты жарятся, делаю классическое картофельное пюре. Чуть молока, сливочного масла и физической силы.
Как только у пюре наметилась консистенция, которая вам по душе- хоть с цельными кусочками, хоть в виде воздушного мусса — добавьте салатных листьев и аккуратно перемешайте ложкой. Только зелень обязательно должна быть сухой, иначе пюре превратится в жидкую кашу.
Раньше на Руси все блюда из рыбного фарша называли тельным, то есть «тело» рыбы. Рыбу отделяли от костей, измельчали и делали закуски, например, кружок тельного с хреном. В супы клали клецки, в старых рецептурных книгах упоминается «уха с толченцами». С тельным пекли пироги, праздничные караваи, начиняли судаков и щук.
Помните, в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» на стол выносят фаршированных щук, цельных, с головой и хвостом? Кожу с щук снимали чехлом, а затем наполняли фаршем. С судаками же обращались иначе — у них вырезали жабры и через голову ломали гости и вынимали рыбу. Мне иногда хочется попробовать начинить щуку, но ведь столько времени придется провести на кухне! Рыбные котлеты готовятся гораздо быстрее, в общей сложности минут за двадцать.
5. Наши котлеты готовы. Лучше дать им постоять минут десять, чтобы они чуть остыли и внутри правильно распределись все соки. А затем подавать.
Выкладываем на тарелку рыбу и картофельное пюре с зеленью. Современно, нарядно и красиво! Зелень превращает пюре в свежее, легкое блюдо. А вкусно-то как!
