Пеллегрино Артузи называют «Данте итальянской кулинарии». Он подобно великому пииту, объединившему в «Божественной комедии» 150 диалектов Апеннинского полуострова на основе тосканского языкового варианта, собрал в одной книге 790 рецептов различных блюд и напитков со всех регионов Италии.
Примечательно, что книга Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) превзошла по популярности в Италии “Божественную комедию” и заняла третье место по читаемости после “Пиноккио” Карло Коллоди и “Обрученных” Алессандро Мандзони.
Вообще то, Артузи не был писателем. Всю жизнь он, продолжая семейные традиции, занимался банковским делом и лишь после выхода на пенсию занялся собиранием и систематизацией кулинарных рецептов из различных регионов Италии.
Будущий гастрономовед родился 4 августа 1820 года в маленьком романьольском городке Форлимпополи. В семье было девять девочек и четыре мальчика. Изначально Пеллегрино готовился стать священником и даже успел поучиться в семинарии. Затем был Болонский университет, который молодой человек так и не закончил.
Пеллегрино был 31 год, когда его емью постигло несчастья. 16 вооруженных головорезов из банды Стефано Пеллони, по прозвищу Passatore, ворвались в дом Артузи, разграбили его, избили домочадцев и надругались над младшей сестрой Пеллегрино Гертрудой. Бедная девушка так и не оправилась от этого потрясения, через 25 лет она скончалась в приюте для умалишенных.
Артузи покинули Форлимпополи и обосновались во Флоренции, где молодой человек открыл свой собственный банк, которым успешно руководил до своего пятидесятилетия. Так уж сложилась судьба, что занимаясь устройством личной жизни своих многочисленных сестер, Пеллегрино так и не обзавелся собственной семьей. Солидное состояние позволило бывшему банкиру удалиться от дел, приобрести себе домик и уединиться там, в компании своего повара Франческо Фуфилли, домоправительницы Мариетты Сабатини и двух котов - Бианкани и Сибиллоне.
ариетта была действительно дорога Артузи. Это о ней мастер написал однажды: «Мариетта хорошо готовит и такая хорошая и честная женщина, что заслуживает, чтобы я назвал этот рождественский кекс (Il pannettone Marietta) ее именем - тем более, что она научила меня его готовить».
Спустя много лет после смерти Пеллегрино, в 1932 году, женщина рассказала в интервью журналу "La cucina italiana" (Итальянская кухня), что Артузи, начав работу над книгой, поначалу не принимал это всерьез, но видя, какой получается результат, постепенно вошел во вкус.
«Все блюда он собственноручно готовил на своей кухне. Рядом с ним всегда были преданный ему повар, я и два его любимых кота. Этим четвероногим друзьям он посвятил первое издание книги», - поведала Мариетта.
На самом деле свой первый рецепт будущий кулинар написал еще в 35 лет, после того как едва не умер от холеры, заразившись ею в Ливорно. Как-то раз, отведав овощного супа в одной приморской траттории, Пеллегрино почувствовал себя плохо. Он был уверен, что причиной недуга стала еда, поданная в ливорнской забегаловке. Только вернувшись во Флоренцию, Артузи узнал, что в Ливорно началась эпидемия холеры, а хозяин злополучной траттории стал первой жертвой страшной болезни. Вероятнее всего, и недомогание молодого человека было вызвано инфекцией, просто болезнь прошла в легкой форме. Тем не менее, Пеллегрино составил и записал собственный рецепт супа-минестроне, «не вызывающего кишечного расстройства».
Занявшись непосредственно составлением своей кулинарной книги, Артузи лично проверял каждый рецепт. Хотя далеко не все получались у него хорошо с первого раза. Мариетта Сабатини рассказывала, что на пробы рецепта «Каплун приготовленный в (свином) мочевом пузыре», он извел восемь каплунов. Пока не добился нужного совершенства.
Сначала в его книге было 475 рецептов, в следующих редакциях их количество увеличилось до 790. Начиная с закусок, которые Артузи называл Principii, и заканчивая ликерами.
Книга вышла в 1891 году, тиражом всего в тысячу экземпляров. Она была напечатана на средства автора, так как никто из издателей не соглашался выпускать этот кулинарный альманах. Друзья-филологи, которым Артузи показывал свое детище, тоже были невысокого мнения о нем. Может быть, Пеллегрино и сам не рассчитывал на большой успех издания, так как в ответ на пожелание одного знакомого, чтобы книга пережила 100 изданий, кулинар-любитель ответил: «Слишком много! Слишком!». На сегодняшний день «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» переиздавалась уже 130 раз, на многих языках мира, а общий ее тираж превышает 1 миллион экземпляров.
В 2011 году в Италии, и особенно широко в регионе Эмилия-Романья, отмечается столетняя годовщина со дня кончины Пеллегрино Артузи. С 27 марта по 5 июня регион осуществил новый проект, связанный с охраной окружающей среды, который называется «11 уикендов в дельте реки По». Мероприятия были посвящены не только сохранению разнообразия уникальной флоры и фауны национального парка в дельте самой длинной реки Италии, но и пропаганде местных кулинарных особенностей, так как каждый из 11 уикендов был привязан к определенному эногастрономическому мероприятию региона.
Жители родного города Артузи очень гордятся своим прославленным земляком. В Форлимпополи работает специальный фонд под названием «Дом Артузи» (Casa Artusi), где собирают все, что так или иначе связано с именем прославленного кулинара. В библиотеке хранятся практически все издания «Науки в кулинарии» со всего света. В конце 2011 года планируется выпуск «кулинарной Библии» и на русском языке, не без участия работников фонда.
Начиная с 1997 года каждую предпоследнюю субботу июня на родине Артузи начинается гастрономический фестиваль Artusiana, который длится девять дней, и куда съезжаются гости не только со всей Италии, но и из-за рубежа. В дни «праздника желудка» в Форлимпополи можно попробовать кулинарные изобретения из разных регионов страны. Параллельно в городе проходят книжная, антикварная и художественная выставки, посвященные исключительно кулинарии. В рамках фестиваля проходит ежегодное вручение премий имени Артузи. Одна вручается лучшему шеф-повару Италии, а другая – интернациональная – за лучшее раскрытие в любой форме темы еды.
Фонд Casa Artusi занимает бывшую церковь и ряд сооружений, примыкающих к ней. Он был открыт в 2000 году. На территории комплекса находятся библиотека Пеллегрино Артузи, ресторан «Дом Артузи», где подают блюда, созданные исключительно по рецептам маэстро, винный погребок, а также школа гастрономии. Здесь учащихся не только знакомят с секретами старинной итальянской домашней кухни, но и воспитывают культуру вкуса.
Мастер-класс по приготовлению «Пьядина Романьола» - типичной лепешки региона Эмилия-Романья
Для приготовления теста насыпаем небольшую горку муки и формируем на ее вершине лунку, постепенно расширяя ее в диаметра. Берем немного соли и равномерно посыпаем края мучного круга. В центр конуса добавляем животный жир и туда же начинаем доливать теплую (не горячую) воду. Начинаем замешивать тесто, собирая муку от краев мучного кратера к середине. По мере замеса добавляем воду, чтобы тесто приобрело достаточно вязкую, но не липкую консистенцию.
Тесто тщательно месится примерно в течение 15 минут. Затем его скатывают в виде цилиндра с закругленными концами и делят на несколько одинаковых частей, которые формируют в виде плоских шариков.
Далее, каждый кусочек теста раскатывают деревянной скалкой. Очень важно следить за тем, чтобы инструмент при раскатывании двигался в одном направлении, например, «от себя», до тех пор, пока не образуется ровный плоский круглый корж.
Поскольку в Италии до сих пор истинные хозяйки предпочитают выпекать лепешки не только на обычных металлических сковородах, но и на керамических, то прежде чем приступить завершающей стадии приготовления, керамическую сковороду следует проверить на готовность. Она не должна быть слишком горячей, но и на недостаточно нагретую поверхность выкладывать тесто не стоит.
Чтобы проверить степень подогретости сковороды, сначала выкладывают небольшой кусочек теста и смотрят, на сколько быстро он покроется румяной корочкой.
Прежде, чем выложить раскатанную лепешку на сковороду, ей дают отстояться не менее 10 минут. Уже на сковороде тесто протыкают в нескольких местах. Затем переворачивают и опять протыкают двузубой вилкой. За то время, пока лепешка доходит до готовности, ее переворачивают несколько раз – это позволяет продукту не подгореть и приобрести привлекательный вид.
Готовые лепешки ставят на специальные подставки вертикально, чтобы они не распаривались и не слипались между собой.
После того как шеф-повар продемонстрировала как правильно готовить пьядину, к делу приступают стажеры. Их задача, как можно точнее повторить действия кулинара, чтобы достичь хотя бы приемлемого результата. Им же потом придется есть собственные изделия.
По окончании кулинарного тренинга стажеры получают соответствующий сертификат.
Ирина Нехорошкина
Материал подготовлен при участии APT Servizi Emilia Romagna
