Сахар, как и соль, некоторые называют "белой смертью", другие же уверены, что прожить без него невозможно.
Родословная сахара исчисляется тысячелетиями. На право называться родиной сахарного тростника претендуют Индия и острова Полинезии в Тихом океане. Как гласит древняя индийская легенда, один могущественный, но бездетный раджа просил бога Ишвара подарить ему сына. Бог дал ему семечко, из которого вырос сахарный тростник. Среди его стеблей раджа нашел мальчика.
Откуда берется сахар?
Сахарный тростник – многолетний травянистый вид семейства злаков. Он похож на бамбук: очень высокие цилиндрические стебли в высоту достигают 6-7,3 м при толщине 1,5–8 см, растут пучками. Сахар получают из сока стеблей. Для размножения тростника используют черенки. Семена образуются в соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов. Сахарному тростнику требуется много солнца, тепла и воды.
Сейчас ведущими странами по выращиванию сахарного тростника являются Индия, Китай, Египет, Куба, Мексика, Бразилия, Аргентина, Пакистан, Таиланд, Колумбия и Австралия.
Для получения сахара из сахарного тростника срезают стебли до цветения, потом их давят и отжимают сок. Способы его очистки за долгие века почти не изменились. Раньше сок нагревали в чанах над открытым огнем, а для удаления примесей добавляли в него золу. Сейчас вместо золы используют известковое молоко. Эту смесь нагревают, фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара.
Сахарная свекла – разновидность обыкновенной корнеплодной свеклы, в корнеплодах которой много сахарозы. Селекционеры вывели сорта, корнеплоды которых содержат 16-20% сахарозы. А в 1747 году, когда сахароза была обнаружена в кормовой свекле, ее содержание составляло всего около 1%. Сахарная свекла тоже любит тепло, свет и влагу.
Чтобы получить сахар из сахарной свеклы, корнеплоды моют и режут на куски, которые потом превращают в кашеобразную массу. Ею набивают специальные мешки из грубой шерсти и кладут их под пресс. Так выдавливается сок. Его кипятят в больших котлах до полного выпаривания воды. Сгущенный сок очищают, и получается белый сахарный песок.
В разных частях света в качестве подсластителей, помимо тростникового и свекловичного сахара, используют и другие продукты. Один из них – кукурузная патока. Эта вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая из кукурузного крахмала, часто используется в кондитерском деле.
Мед также используют в качестве подсластителя. Он отличается высоким содержанием фруктозы и глюкозы. Он дороже сахара. Его добавляют к некоторым продуктам только тогда, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом. Его ценят за специфический аромат.
Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп. Но сахар из сорго никогда не очищали до такой степени, чтобы он мог выдержать конкуренцию со свекловичным или тростниковым сахаром.
Сахарная пальма, из которой получают пальмовый сахар, накапливает сок в соцветиях. Во время цветения по тем местам, где соцветия прикрепляются к ветвям, бьют палками, чтобы добиться усиленного притока сока. Потом соцветия срезают, и сок вытекает из разрезов. Взрослая пальма дает до 4 л сока в сутки. Сок кипятят до загустения – вот вам и сахар.
Солодовый сахар (мальтозу) вырабатывают из крахмалистого риса, проса и даже из обычного крахмала. Мальтоза сильно уступает обычному сахару по сладости и используется при изготовлении хлебобулочных изделий и детского питания.
"Сахарное" семейство
Сахар в привычном для нас виде – белый песок или кубики, которые мы кладем в чай. На самом деле семейство сахаров гораздо обширнее. К нему относится множество химических веществ: глюкоза, фруктоза, сахароза (привычный нам сахар), лактоза, мальтоза, стахиоза, галактоза и трегалоза. В пищу мы используем только первые четыре вида.
Глюкоза (виноградный сахар, декстроза) - ценный источник "быстрой" энергии, поскольку она вызывает резкое повышение сахара в крови. Глюкоза содержится в основном во фруктах.
Фруктоза (фруктовый сахар, левулоза) – природный сахар. Она содержится в меде, фруктах и ягодах. Фруктоза может входить в состав диабетических продуктов, т.к. для ее усвоения не требуется гормон инсулин. Традиционно считается, что фруктоза полезнее, чем сахароза и глюкоза, но ее избыточное потребление может привести к ожирению.
А молекула привычной нам сахарозы включает в себя глюкозу и фруктозу.
Лактоза – молочный сахар, в состав которого входит глюкоза и галактоза. Присутствие лактозы обнаружено только в молоке. Под действием фермента лактозы в человеческом организм лактоза расщепляется на составляющие ее сахара. Некоторые люди не способны усваивать лактозу из-за отсутствия этого фермента.
Белый или коричневый?
Рафинированный (очищенный) сахар можно назвать углеводом в чистом виде. Такой сахар крайне калориен. Диетологи считают, что очищенному белому сахару лучше предпочитать коричневый тростниковый. Промышленная обработка такого сахара сводится к минимуму. Он полезнее, поскольку содержит множество полезных микроэлементов: кальций, магний, железо, фосфор, калий.
Коричневый сахар появился гораздо раньше привычного нам белого. Пока люди не научились очищать сахар от примесей, он был темным. Теперь оказалось, что вместе с примесями рафинированный сахар теряет и полезные вещества: калий, кальций, цинк, магний, медь, фосфор и железо. Нынче коричневый сахар в моде – как более экологичный продукт. Своим цветом он обязан черной патоке – мелассе. Коричневый сахар, в отличие от белого, не подавляет вкус чая и кофе, а наоборот, помогает ему раскрыться. Поэтому в разных странах его называют "кофейным" или "чайным".
Чем заменить сахар?
Разумное потребление сахара не принесет здоровому человеку вреда, а вот его избыток в рационе провоцирует ряд заболеваний: кариес, диабет, ожирение и др. Сахарозаменители стали находкой для тех, кто страдает этими болезнями, а также для всех сладкоежек. В качестве заменителей сахара используются натуральные и синтетические подсластители. Однако не все так радужно: многие из них тоже вредны для здоровья.
Заменители сахара делятся на две группы. Первая – это диабетические подсластители. Они содержат калории и влияют на уровень сахара в крови (сорбитол, фруктоза, изомальт, лактитол). Вторая группа – "искусственные подсластители" (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам К, стабиозид, сукралоз). Они не содержат калорий и не влияют на уровень сахара в крови. Они подходят для диабетиков, людей, страдающих болезнями обмена веществ, и тех, кто хочет похудеть.
Как правило, у каждого сахарозаменителя есть свои полезные свойства. Так, сорбит и ксилит улучшают состояние зубов, и поэтому входят в состав зубных паст и жевательных резинок. Однако если употреблять, например, ксилит в неограниченных количествах, то есть риск получить желудочное расстройство.
Натуральные сахарозаменители - фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомалт, палатинит и другие - одновременно обеспечивают сладкий вкус, являются источником энергии. Фруктоза, например, имеет определенный тонизирующий эффект – повышает работоспособность и настроение. Тем же, кто сидит на диете, стоит помнить, что главное – мера. Натуральные сахарозаменители, тоже имеют определенную калорийность, хоть и меньшую, чем сахар.
Материал подготовлен РИА Новости на основе информации открытых источников
