Секрет японской кухни в тщательном выборе продуктов для каждого блюда, особенном сочетании вкусов. Главное на столе – природный вкус. Открыть его и сохранить при обработке – вот основной принцип приготовления японского блюда. Японские рецепты обычно очень четкие и выверенные: если сказано "13г сахара", значит, для этого блюда необходимо именно столько. Излишество сродни варварству, недостаток не позволит раскрыть и подчеркнуть оттенки сочетания вкусов.
Еще одна уникальная особенность японского блюда – сезонность. В каждом времени года свои краски, вкусы, продукты и обязательно своя сервировка. Так в холодное время года в блюдо кладут морковь, нарезанную в форме кленовых листочков, а весной и летом нарезают в форме цветков сакуры.
Очень японское во всех отношениях, нежной текстуры, низкокалорийное блюдо из яиц – чаванмуси. По-русски его, наверное, можно назвать "паровой омлет". Калорийность блюда напрямую зависит от наполнения. Обычно в качестве начинки используют креветки, кусочек рыбы или курицы, копченого угря или икру морского ежа. Чаванмуси входит в рецепт долголетия. Как только рецепт освоен и доведен до совершенства, можно поэкспериментировать и, например, положить в чаванмуси свинину.
На 2 порции классического чаванмуси вам понадобится:
Яйцо – 1 шт.
Бульон даси* - 150-170 мл (объем бульона зависит от величины яиц)
Куриная грудка – 50 г
Грибы сиитаке – 2 шт.
Креветки – 2 шт.
Камабоко* – 4 кусочка по 4-5 мм толщиной
Орехи гинкго – 4 шт.
Соевый соус – ½ чайной ложки
Соль – ¼ чайной ложки
Саке – ½ чайной ложки
Мицуба* - несколько листиков.
2 порционных керамических чашки (в них же чаванмуси подается на стол)
*Даси – японский бульон, традиционно составляющий основу многих блюд. Он может быть рыбным или вегетарианским - из водорослей или из сушеных грибов.
*Камабоко – блюдо из рыбы с белым мясом. Продается уже в готовом виде – только достать и порезать.
*Мицуба – ароматная пряная травка, родственница петрушки.
Очень не рекомендуется заменять ингредиенты. Все японские ингредиенты в Москве можно купить в специализированном японском магазине у посольства Японии. Изначально этот магазин был открыт для японцев, проживающих в Москве.
Процесс приготовления:
Разрезать куриную грудку на 6 кусочков, полить саке (1/4 ч.л.), соевым соусом (1/4 ч.л.) и отставить пока в сторону. То же самое сделать с креветками.
Разбить яйцо и взболтать его, только не слишком сильно, чтобы не образовывалось очень много пузырьков.
Добавить в воду гранулированный бульон даси, соль и соевый соус. Чтобы гранулированный даси полностью растворился, его лучше смешивать в чуть теплой воде. Для этого нужно налить немного воды в отдельную чашку (40-50 мл не больше, насыпать туда 1 пакетик даси и подогреть, например, в микроволновке, и только потом добавлять оставшуюся воду. Всю воду греть не рекомендуется, так как для чаванмуси нужен охлажденный бульон.
Смешать бульон и яйца, еще раз перемешать и пропустить через мелкое сито, чтобы удалить лишние канатики и пузырьки.
Грибы промыть и высушить на салфетке. Обычно используются ароматные грибы сиитаке, но японские повара разрешают заменять их в России на белые или вешенки. Две средних вешенки на порцию, или половинка небольшого белого гриба.
Отрезать 4 кусочка камабоко. Подготовить мицуба: порезать и положить в ледяную воду. Вместо нее можно использовать 2 веточки петрушки.
Орехи гинкго достать из банки и положить в кипящую воду на 30 сек.
Кусочки куриной грудки уже успели немного промариноваться. Теперь их нужно переложить в сковородку и обжарить до золотистой корочки. Без масла! Они почти наверняка не успеют прожариться внутри, но это не страшно.
Положить по 3 кусочка курицы, камабоко, 3 ореха гинкго, 2 гриба (или 2 кусочка шляпки белого гриба) и креветки в каждую чашку. Залить смесью из яйца и бульона.
Поставить чашки в пароварку и через 10 минут проверить: аккуратно проткнуть чаванмуси палочками или зубочисткой и посмотреть, если бульон светлый – все готово.
Положить веточку зелени и подавать на стол.
Зимой и осенью чаванмуси можно подавать горячим, летом – холодным.
Инна Финочка
