Спагетти "Карбонара" (spaghetti alla carbonara con carciofi) называется так потому, что соус для этого блюда готовится с добавлением черного перца, который по цвету напоминает уголь. Carbone в переводе с итальянского и означает "уголь". Мастер-класс по приготовлению этого блюда специально для "РИАН.Туризм" провел шеф-повар ресторана "Итальянец" и остерии "У Джузеппе" Джузеппе Тодиско.
Само собой разумеется, основой блюда, которое считается типичным для таких итальянских регионов, как Лацио и Умбрия, станут спагетти, на приготовление которых потребуется 10-11 минут.
В это время нарезаем лук, артишок и бекон небольшими полосками. Особый аромат и пикантность пасте придают именно бекон и перец (очередь которого впереди). Лучше использовать бекон, приготовленный из свиных щечек.
После этого обжариваем их на разогретой сковороде с оливковым маслом примерно 10 минут.
Кидаем несколько листочков майорана, который играет далеко не последнюю роль в составе этого кушанья. Хвалу замечательному ароматному растению воздавали еще древние египтяне, греки и римляне. Кроме великолепных вкусовых и ароматических качеств, нашедших свое применение в кулинарном искусстве средиземноморских стран, весьма ценились и лечебные свойства майорана.
Добавляем в сковороду немного сухого белого вина, а после - горячей воды (можно взять из емкости, где варятся спагетти), только не соленой, так как бекон уже несет в себе достаточное количество соли.
Тем временем готовим основу для соуса. Берем полусферическую емкость и разбиваем в нее пару яиц (только желток). Белки и желтки доводятся до готовности по отдельности, так как требуют разной температуры.
Добавляем туда тертый овечий сыр пекорино, сыр пармезан, черный перец и немного воды, позаимствованной у спагетти.
Соус на основе желтков взбиваем до кремообразного состояния. В белковый соус добавляем листочки майорана и тоже взбиваем.
Готовые спагетти перемещаем в сковороду, где готовятся бекон и артишоки, и тщательно все перемешиваем.
Затем эту смесь выкладываем в сосуд с соусом и снова перемешиваем. После чего ненадолго ставим на огонь почти готовое блюдо.
Спагетти выкладываем на блюдо и украшаем его веточкой майорана.
Ирина Нехорошкина для пректа "РИАН. Туризм"
