Рамадан - это, конечно, прежде всего пост. Месяц, когда мусульманину предписывается воздерживаться от еды от рассвета до заката. С наступлением последнего приходит время ифтара - разговения. Тогда положено выпить воды, поесть легких сладостей и идти на молитву, а уже потом завершить день скромным ужином. Но Малайзия не была бы Малайзией, то есть раем для гурманов, если бы здесь все происходило именно так. Как ни парадоксально, месяц Рамадан, во время которого нужно проникнуться пониманием чувства голода, превратился в этой стране в настоящий кулинарный фестиваль.
Весь день народ постится, в полудреме бродит по офисам, в торговых центрах национальные музыкальные коллективы с голодной бледностью на лицах наигрывают торжественные и грустные мелодии. В половине пятого, когда до окончания рабочего дня остается еще целый голодный час, многие компании позволяют сотрудникам уходить домой, так как те в дни поста не берут обеденный перерыв. И вот тут всех словно встряхивает в предвкушении уже готовящегося, уже начавшего бурлить в котелках на многочисленных кухнях ужина. Как старые боевые кони, заслышавшие вдалеке звуки битвы, малайцы подрагивают ноздрями, когда из ресторанов и с рамадан-базаров начинают доноситься запахи жарящихся кур, ренданга из говядины, риса в бамбуке и рыбы на гриле.
Именно в Рамадан можно попробовать все деликатесы малайской кухни, недоступные в любое другое время года. Многие рестораны и кафе предлагают посетителям по вечерам шведские столы, называемые здесь Ramadan buffet, когда за умеренную плату можно есть, сколько душа пожелает. Причем даже рестораны европейской кухни в это время устраивают шведские столы с малайскими традиционными блюдами. Потому что ифтар без риса, ренданга и соуса самбал - это неправильный, ненастоящий ифтар. Все равно что масленица без блинов, а Новый год - без елки.
Пропустить время ифтара здесь практически невозможно. И вовсе не потому, что откуда-то вдруг донесётся зов муэдзина или, скажем, народ толпой поспешит в мечеть. В Малайзии наступление ифтара выглядит примерно так: малайцы заранее занимают столики в ресторанах, кафе и фудкортах, заблаговременно заказывая и блюда, перед которыми и сидят в ожидании наступления "часа икс". Ложки-вилки наготове. Все дружно следят за временем. И стоит стрелке часов коснуться нужного деления, как все немедля приступают к ужину. Кто зазевался, спешит присоединиться - голод, как показывает практика, не тётка.
Здесь же постящиеся, как правило, и затариваются по дороге с работы домой. Впрочем, ничто не мешает прям на месте, не отходя от кассы, дождаться, пока наступит долгожданное время ифтара, и вгрызться, впиться, вкусить. Неизменные фавориты из года в год - это курица на вертеле айям-голек, запеченный в бамбуковом стволе рис леманг и рис кетупат.
Айям-голек готовят почему-то только в Рамадан. Если вы увидели на улице огромный вертел, на который в четыре ряда целиком нанизаны ароматные куры, определенно наступил Рамадан. Приготовление начинается задолго до вечера, так как кур следует мариновать как минимум три часа. А по-хорошему так и весь день. Для маринада берут карри для курицы, порошок корма-карри и куркуму. Добавляют по щепотке стертых в порошок кориандра и кумина. Целая курица тщательно и щедро натирается маринадом внутри и снаружи. Затем тушки насаживают на вертел в несколько рядов и запекают над раскаленными углями.
Леманг стоит попробовать хотя бы из-за одного только способа приготовления - больно уж он хитер и необычен. Полые побеги бамбука выстилают изнутри банановыми листьями и начиняют клейким чуть подсоленным рисом, пропитанным кокосовым молоком. Запекают леманг на не очень сильном огне около четырех часов, постоянно его поворачивая. Подают, как и обычный рис, к основным блюдам из мяса, рыбы и овощей.
Кетупат - тот вообще символ Рамадана. Готовят его так. Рис замачивают на час в воде, слегка подсушивают, засыпают в плетеную корзиночку из банановых листьев и в ней же варят часа три. Это традиционное блюдо для разговения и знаменует окончание поста. Настолько символичен кетупат, что его декоративным изображением украшают в этот месяц дома и офисы. Гигантские корзинки свисают даже с деревьев и проводов на улицах.
Хари-Райя
Однако как бы ни предавались малайцы кулинарным удовольствиям во время поста, это все только цветочки. За постом грядет долгожданный Ид аль-Фитр (Ураза-байрам), называемый здесь Хари-Райя-Пуаса или просто Хари-Райя. И если пост длится месяц, то и празднованию тоже положено длиться месяц.
Каждая малайская семья считает своим долгом в течение следующего за постом месяца хотя бы раз устроить у себя праздничный обед или ужин - румах-бука, то есть своеобразный день открытых дверей. Готовятся праздничные блюда, приглашаются десятки, а то и сотни гостей. Причем приглашать принято не к определенному часу, а просто сообщать гостям, со скольких до скольких можно приходить, и каждый выбирает удобное для него время. Что, согласитесь, весьма практично - ведь успеть нужно ко всем, кто пригласил. Самые шикарные приемы румах-бука устраивают члены королевской семьи во дворце Истана-Негара, вход на которые открыт всем желающим.
Начало и конец
Начало и окончание поста определяются согласно мусульманскому календарю, а потому и сам пост, и праздник каждый год наступают в разное время. Более того, дата праздника может варьироваться от страны к стране в зависимости от способа определения первого дня Рамадана. В Малайзии точные дни начала и окончания поста определяются наблюдением за Луной. В 2010 году в Малайзии пост Рамадан начался 11 августа и закончится 10 сентября.
Дарья Кириенко, Куала-Лумпур
