Елена Висенс, Мадрид
Когда я собиралась в поездку в Гранаду, один мой испанский приятель сказал: «А ты знаешь, что под Гранадой есть местечко, где производят испанский кавиар (черная икра)?» Я удивилась, поскольку в голове как-то не укладывались эти два понятия: черная икра и Испания.
Мы, привыкшие к всевозможным стереотипам, знаем, что черная икра бывает только каспийской и, соответственно, русской или иранской, и что ее уже много лет невозможно купить не только легально в магазинах, но и «из-под полы», поскольку вылов осетровых на Каспии запрещен из-за угрозы полного исчезновения этого вида рыб.
Поэтому я, недолго думая, нашла в интернете телефоны этой компании, набрав лишь два слова в «Гугле» - caviar и Granada. Милая девушка, выслушав мои объяснения, тут же продиктовала мобильный телефон генерального директора компании «Рыбоводческое хозяйство Сьерры Невады» (Piscifactoria de Sierra Nevada, сокращенно PSN) Диего Посаса, и мы договорились о встрече.
От форели до осетра
В 1956 году наваррский врач Луис Домесаин основал недалеко от Памплоны, на севере Испании, первое в стране коммерческое рыбоводческое хозяйство, которое поначалу занималось выращиванием и продажей наваррской форели.
Несколько лет спустя, желая расширить производство и улучшить качество продукции и понимая, что залог успеха – в воде, глава компании заказал нескольким специалистам исследования вод испанских рек и источников, чтобы найти идеальные условия для разведения рыбы.
И такое место было найдено. В Сьерре-Неваде, в 60 километрах от Гранады по шоссе, ведущему в Малагу, недалеко от поселка Риофрио, что в переводе означает «холодная река», наваррцы обнаружили несколько родников с чистейшей водой, полностью отвечающей требованиям для разведения рыбы. Предприимчивый глава компании выкупил земли и родник и перебрался в Риофрио.
Поначалу компания использовала систему каналов небольшой электростанции, расположенной неподалеку. Затем была построена собственная система водоотвода, каналов и бассейнов для разведения форели.
Поселок Риофрио, в котором проживает от силы 300 человек, благодаря соседству с рыбохозяйством процветает. Здесь находится, пожалуй, больше ресторанов на 1 квадратный метр, чем где-либо еще в Испании: аж 14, в большинстве из которых подают форель и осетровых, и 3 небольшие гостиницы. По самым скромным подсчетам, в год поселок посещает до 400 тысяч человек, чтобы отведать блюда из местной рыбы.
В 70-80-е годы в Испании появилось большое количество хозяйств, специализирующихся на разведении и продаже форели, причем, использующих всевозможные хитрости для стимуляции роста рыб, и компании стало очень трудно конкурировать с ними.
«Потребителю сложно объяснить, что лучше заплатить больше за экологически чистую рыбу, чем меньше, но за рыбу, в выращивании которой использовали стимуляторы роста, антибиотики, жир», - рассказывает Диего Посас.
Так, чтобы вырастить в естественных условиях форель весом 250 грамм, нужно ждать 18 месяцев.
«Конечно, у многих производителей возникает соблазн сократить этот срок, и делается это разными способами: насыщают воду кислородом, поднимают температуру воды выше естественных для мест проживания рыбы, добавляют в корм гормоны, жир, антибиотики и получают ту же рыбу, но всего за 6 месяцев», - добавляет он.
Тогда у хозяев компании возникла мысль начать разведение других видов рыбы. В конце концов остановились на возрождении осетровых, которые когда-то водились в водах андалусской реки Гуадалкивир и в Средиземном море.
«Многие ошибочно полагают, что осетровые рыбы водились и водятся только в водах Каспийского моря и впадающих в него рек. На самом деле осетровые в довольно большом количестве можно было найти во многих реках Европы, в том числе в Испании, и в Средиземном море. Именно этот вид осетровых – средиземноморский – мы и возродили», - уточняет директор PSN.
Испанская икра на столе русского императора
В Испании, в водах реки Гуадалкивир, протекающей по Андалусии, издавна водились осетровые (ученые сейчас спорят, какого именно вида - Acipenser Nacarii или Acipenser Sturio).
Упоминания о черной икре есть, например, в главе LIV (книга вторая) «Дон Кихота» Мигеля Сервантеса: «Еще выставили они одно черного цвета кушанье, будто бы именуемое кавьяр, приготовляемое из рыбьих яиц, большой возбудитель жажды» («Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la corambre»).
С конца XIX века севильская компания Ybarra, больше известная своим оливковым маслом и майонезами, производила, в том числе, черную икру и копченую осетрину, поставляя ее в лучшие дома Европы и России. В начале прошлого века Испания вообще считалась одним из ведущих поставщиков черной икры на мировой рынок. Сохранились фотографии, на которых можно увидеть банки испанской черной икры с надписями по-русски и даже, говорят, эта икра иногда попадала на стол российского императора.
Компания Ybarra производила черную икру до середины 60-х годов прошлого века, но бесконтрольная ловля рыбы, пестициды, попадавшие в воды реки с полей, строительство нескольких плотин на реке Гуадалкивир сделали свое грязное дело. Где-то с середины 70-х годов этот вид рыбы практически полностью исчез из испанских рек. С 1974 года были выловлены лишь три экземпляра гуадалкивирского осетра, которые в заспиртованном виде хранятся на биологической станции национального заповедника Доняна.
«Конечно, в Испании нет такой богатой гастрономической традиции потребления черной икры и мяса осетровых рыб, как в России. Но черная икра издавна производилась в Испании, и она была очень хорошего качества. Мы лишь возродили эту традицию, ничего нового не изобретя», - говорит Посас.
Черная икра из Испании
Итак, в 1985 году «Рыбоводческое хозяйство Сьерры Невады» решило начать разводить в своих бассейнах осетровых. Для этого был создан департамент исследований и развития I+D. Компания получила из Италии несколько экземпляров сохранившего там средиземноморского осетра, и после долгой кропотливой работы удалось восстановить вид осетровых, которые водились когда-то в водах Гуадалкивира и в Средиземном море - Acipenser Nacarii.
Поначалу биологии компании занимались только выведением и выращиванием рыб. Привезенные из Италии экземпляры хорошо адаптировались к условиям в Риофрио. Когда первая партия осетровых достигла возраста, когда можно было определить пол рыбы – примерно 8-10 лет, самок оставили расти для получения икры, а самцов - использовать для копчения или продавать в свежем виде.
«Где-то 15 с лишним лет назад мы начали производить мальков уже у себя в хозяйстве. В этом нам помогли российские и иранские ученые-биологи, которые несколько лет работали с нами здесь, в Риофрио, передавая нам все тонкости и секреты выращивания осетровых и производства черной икры», - поясняет Диего Посас.
Первую, пробную партию икры компания получила в 2001 году – около 30 килограммов, и уже через год – в 2002 году - добилась международного сертификата качества за экологически чистый продукт.
Производство икры с каждым годом растет. Так, в 2005 году компания получила 500 килограммов, в 2006-м- уже 750, в 2007-м – 800, в 2008-м – 1,2 тонны, в 2009-м – 1,8 тонны. В 2010 году компания надеется получить от 2,5 до 3 тонн черной икры, но все, по словам Посаса, зависит от ситуации на рынке. «Если мы увидим, что икра идет хорошо, возможно, мы пожертвуем большим количеством рыб и произведем в этом году больше икры. Все диктует рынок».
Сейчас в бассейнах рыбохозяйства более 50 тысяч осетровых рыб общим весом около 350 тонн.
«Чтобы получить, скажем 2,5 тонны черной икры, под нож идут примерно 1200-1300 взрослых рыб, в возрасте 15-16 лет», - поясняет Посас.
Экологически чистая рыба
«Вся получаемая сейчас в мире черная икра – промышленного производства, то есть получена из рыб, выращенных в искусственных водоемах. Рыбохозяйства есть в 15 странах, в том числе в Китае, Франции, Германии, Италии, США, Испании. Но мы пока единственная компания в мире, которая получила на свою продукцию международный сертификат экологического продукта», - с гордостью рассказывает Диего Посас.
Справедливости ради надо отметить, что в Испании есть еще одна компания, производящая черную икру. Расположена она Каталонии, недалеко от города Лерида. Но в отличие от гранадской компании, здесь используют ряд методов, в том числе повышение температуры воды, в которой живут рыбы, для ускорения процесса взросления и, соответственно, получения нужной продукции – икры. Объемы производства незначительные по сравнению с хозяйством в Риофрио. Это же хозяйство строго соблюдает все естественные условия проживания осетра и очень этим гордится.
«Экологическая рыба означает, что мы выращиваем форель и осетровые в чистой проточной воде, в естественных для этих видов рыбы условиях, что требует минимум в два раза больше времени, чем промышленное разведение рыбы. Мы не подогреваем воду, не обогащаем ее кислородом, не используем жиры, гормоны или антибиотики для стимулирования роста. Вода, которая рождается из источника, расположенного в 800 метрах выше нашего хозяйства, сразу же попадает к нам, что гарантирует ее чистоту. Температура воды круглый год держится в пределах 13-16 градусов, и нам не приходится подогревать ее зимой или охлаждать летом. Вода чистая, прозрачная, питьевая и, главное, проточная, из родника выходит до 2000 литров в секунду. Важно также, что она проточная, то есть, проходя через наши каналы и бассейны, она дальше идет в реку. Мы не используем много раз одну и ту же воду, пусть даже прошедшую очистку. Поэтому у нашей рыбы и икры нет искусственных привкусов. Более того, вода, прежде чем выйти из наших каналов, проходит очистку. Так что дальше она идет такой же чистой, как и попала к нам. Наши каналы и бассейны находятся на открытом воздухе, не в закрытых помещениях, за исключением водоемов, где выращиваются мальки. Очень важно также количество рыбы на квадратный метр бассейна: плотность населения нашей рыбы очень мала. Все это сказывается на качестве и вкусе мяса и икры. Чем взрослее рыба и чище вода, тем вкус ее мяса насыщеннее и богаче», - рассказывает Диего Посас.
Как выращивают рыбу и делают икру
Итак, вода попадает в каналы и бассейны рыбохозяйства непосредственно из источника. В каждом бассейне живут – в небольшом количестве – рыбы определенного возраста: от мальков до 16-18-летних самок, готовых к нересту.
Пол рыбы определяется в возрасте 8-10 лет путем ультразвукового обследования, а иногда – с помощью биопсии.
Самцов отделяют от самок и продают в свежем или замороженном виде, а также используют для приготовления консервов, копченой рыбы, рыбьего жира.
«От момента, когда появляются мальки, до момента, когда из самки осетра можно будет получить качественную икру, должно пройти не менее 14-18 лет. Половой зрелости и веса в 20-25 килограмм наша рыба достигает примерно к 12-14 годам. В обычных рыбоводческих хозяйствах искусственно достигается половая зрелость рыб за 5-6 лет», - поясняет Диего Посас.
И вот самка осетра уже несет в себе ценный «товар» - тысячи драгоценных икринок. Когда приходит момент, с помощью ультразвука и биопсии биологи определяют, готовы ли икринки к нересту. Важно не упустить момент, когда начнется икрометание.
Последнюю неделю самки живут в спа-условиях, как шутят биологи станции: их переводят в отдельный бассейн с чистейшей водой, где их уже не кормят и где проводят все необходимые замеры. У каждой рыбы, кстати, вшит чип со всей ее «биографией».
Весь процесс производства икры ручной, кроме скальпеля, весов, сита и посуды из нержавеющей стали не используются никакие другие инструменты.
Из «спа-бассейна» каждую рыбу вынимают, оглушают насмерть специальным пистолетом и вносят в помещение, где ее будут разделывать.
В бригаде работает до восьми человек, и у каждого своя строго регламентированная часть работы. Помещение, в котором поддерживается прохладная температура, напоминает операционную: все работники с ног до головы одеты в одноразовые комбинезоны, перчатки, шапки, фартуки, на ногах - резиновые сапоги, на лице – маска, вся мебель и утварь из нержавеющей стали, помещение оснащено специальными антибактериальными лампами. После обработки каждой рыбы одноразовые перчатки и фартуки меняются. На всех столах стоит бутылка со спиртом, чтобы протирать им использованные инструменты, а также руки, хотя они и в перчатках. Стерильность стопроцентная.
Только что убитую рыбу работник вносит в помещение и кладет в металлический лоток, считывает чип, называя коллеге, который ведет строгий контроль, номер рыбы, ее вес, длину и время, когда она была убита.
Затем он тщательно моет рыбу и протирает брюхо спиртом, скальпелем делает небольшой разрез на брюхе у хвоста и тонким крючком с острым концом осторожно вспарывает брюхо по всей длине. Главное при этом не повредить тонкую пленку, обволакивающую икринки.
Глазу открывается невероятная картина: вся рыба будто заполнена до отказа икрой, серебристо-черной, в тонкой слегка поблескивающей пленке.
Вскрыв брюхо рыбе, тот же человек вынимает икру и кладет в металлическую чашу. Оставшаяся тушка и внутренности рыбы пойдут в переработку: на изготовление консервов или прямо в ресторан.
Его коллега относит чашу в следующий отсек, где через специальное сито он перетирает икру, чтобы снять тонкую розоватую пленку, ее покрывающую.
Затем икру промывают в холодной воде и дают остаткам воды стечь. Использованную посуду тут же тщательно моют.
Следующий человек взвешивает подсушенную икру и замеряет среднюю длину икринки. Для этого он кладет на специальный поднос из нержавеющей стали небольшое количество икры и с помощью простой линейки укладывает икринки в ряд, отсчитывает десять икринок и замеряет длину, делит на 10 и получается – например, 2,45 миллиметра.
Обычно икра составляет 10-12% общего веса рыбы, так что из рыбы в 1,5 метра длиной может получиться до 3 килограммов икры.
Затем в зависимости от полученного веса икры рассчитывается необходимое количество соли, смешанной с бораксом (Е-285) в качестве естественного консерванта (боракс не добавляется лишь в сорт экологической икры Riofrío Organic). Смесь добавляется в икру, тщательно перемешивая руками. Очень важно, чтобы соль полностью растворилась в икре, которая при этом приобретает особый более темный цвет. Все замеры – вес полученной икры и количество соли – фиксируются в специальной книге и в компьютере.
Уже подсоленную икру оставляют минут на 15-20, чтобы остатки жидкости, которая выделяется из самой икры под воздействием соли, стекла.
Когда икра более и менее подсохла и стала рыхлой, ее фасуют в несколько банок разной величины, обязательно оставляя одну маленькую банку для контроля. Кстати, банки, как не удивительно, такие же, в каких продавалась когда-то черная икра в СССР: синяя крышка с изображением осетра.
Банки заполняют икрой с невероятной горкой и затем плотно и аккуратно закрывают крышкой, давая по краям банки стечь излишкам жидкости и масла. Эта процедура повторяется несколько раз, чтобы вытекло как можно больше жидкости.
Закрытые таким образом банки оставляют от 3 до 9 месяцев в специальной камере с постоянной температурой около 3-4 градусов ниже нуля, где понемногу из банок вытекает лишняя жидкость и масло. Кстати, масло собирают и используют в дальнейшем в косметологии и фармакологии. Не прошедшую аттестацию на качество икру также направляют на косметические нужды.
Полный цикл получения икры от момента забоя рыбы до закрытия банок – около 50 минут.
Испанская черная икра отличается от «классической», астраханской, она более мягкая по вкусу и консистенции, более маслянистая, нежная, с долгим послевкусьем. Так что она вполне может найти своего покупателя на российских прилавках.
