В 60 километрах от Гранады по шоссе, ведущему в Малагу, есть съезд в небольшой поселок Риофрио, что в переводе означает «холодная река». Здесь бьет чистейший родник, чьи воды предприимчивые испанцы используют для разведения осетровых и производства черной икры.
В 60 километрах от Гранады по шоссе, ведущему в Малагу, есть съезд в небольшой поселок Риофрио, что в переводе означает «холодная река». Здесь бьет чистейший родник, чьи воды предприимчивые испанцы используют для разведения осетровых и производства черной икры.
1 из 34
В испанских реках Гуадалкивир и Дуэро издавна водились осетровые. С конца XIX века севильская компания Ybarra производила, помимо оливкового масла, черную икру и копченую осетрину, поставляя продукцию в лучшие дома Европы и России.
2 из 34
Но с середины 70-х годов осетровые практически полностью исчезли. В конце 80-х компания «Рыбоводческое хозяйство Сьерры Невады» (Piscifactoria de Sierra Nevada, сокращенно PSN) решила возродить средиземноморскую разновидность осетровых - Acipenser Nacarii.
3 из 34
Первую партию черной икры PSN получила в 2001 году – 30 килограммов деликатесных серебристых жемчужин, а уже в 2010 году компания ожидает произвести до 3 тонн черной икры.
4 из 34
По словам генерального директора компании Диего Посаса, хозяйство сделало ставку на полностью экологически чистый процесс производства икры.
5 из 34
Итак, вода попадает в каналы и бассейны рыбохозяйства непосредственно из источника. В каждом бассейне живут – в небольшом количестве – рыбы определенного возраста: от мальков до 16-18-летних самок, готовых к нересту.
6 из 34
И вот самка осетра уже несет в себе ценный «товар» - тысячи икринок. Когда приходит момент, с помощью ультразвука и биопсии биологи определяют, готовы ли икринки к нересту. Важно не упустить момент, когда начнется икрометание.
7 из 34
Последнюю неделю самки живут в спа-условиях, как шутят биологи станции: их переводят в отдельный бассейн с чистейшей водой, где их уже не кормят и где проводят все необходимые замеры. У каждой рыбы, кстати, вшит чип со всей ее «биографией».
8 из 34
Весь процесс производства икры ручной, кроме скальпеля, весов, сита и посуды из нержавеющей стали не используются никакие другие инструменты.
9 из 34
Из «спа-бассейна» каждую рыбу вынимают, оглушают насмерть специальным пистолетом и вносят в помещение, где ее будут разделывать.
10 из 34
«Мы не используем никакие стимуляторы роста, гормоны или антибиотики, не подогреваем воду и не обогащаем ее кислородом. Рыбы в нашем хозяйстве живут в естественных и просторных условиях, созревают в естественные для этого вида рыбы сроки, отчего вкус икры и мяса уникальны».
11 из 34
В бригаде работает до восьми человек, и у каждого своя строго регламентированная часть работы.
12 из 34
Помещение, в котором поддерживается прохладная температура, напоминает операционную: вся мебель и утварь из нержавеющей стали, все работники с ног до головы одеты в одноразовые комбинезоны, перчатки, шапки, фартуки, на ногах - резиновые сапоги, на лице – маска, помещение оснащено специальными антибактериальными лампами.
13 из 34
Только что убитую рыбу работник вносит в помещение и кладет в металлический лоток, считывает чип, называя коллеге, который ведет строгий контроль, номер рыбы, ее вес, длину и время, когда она была забита.
14 из 34
Затем он тщательно моет рыбу и протирает брюхо спиртом, скальпелем делает небольшой разрез на брюхе у хвоста и тонким крючком с острым концом осторожно вспарывает брюхо по всей длине. Главное при этом не повредить тонкую пленку, обволакивающую икринки.
15 из 34
Глазу открывается невероятная картина: вся рыба будто заполнена до отказа икрой, серебристо-черной, в тонкой слегка поблескивающей пленке
16 из 34
Вскрыв брюхо рыбе, тот же человек вынимает икру и кладет в пластмассовую миску.
17 из 34
Оставшаяся тушка и внутренности рыбы пойдут в переработку: на изготовление консервов, копчение или прямо в ресторан.
18 из 34
Другой человек меж тем относит чашу в следующий отсек, где через специальное сито он перетирает икру, чтобы снять тонкую розоватую пленку, ее покрывающую.
19 из 34
Затем икру промывают в холодной воде и дают остаткам воды стечь. Использованную посуду тут же тщательно моют.
20 из 34
Следующий человек взвешивает подсушенную икру и замеряет длину икринок. Для этого он кладет на специальный поднос из нержавеющей стали небольшое количество икры и с помощью простой линейки укладывает икринки в ряд, отсчитывает десять икринок и замеряет длину.
21 из 34
Затем в зависимости от полученного веса икры он рассчитывает необходимое количество соли, смешанной с бораксом (Е-285) в качестве естественного консерванта, и добавляет смесь в икру, тщательно перемешивая все руками.
23 из 34
Очень важно, чтобы соль полностью растворилась в икре, которая при этом приобретает особый более темный цвет. Все замеры – вес полученной икры и количество соли – фиксируются в специальной книге и в компьютере.
24 из 34
Уже подсоленную икру вновь перекладывают в сито и оставляют на 15-20 минут, чтобы стекли остатки жидкости, которая выделяется из самой икры под воздействием соли.
25 из 34
Когда икра более и менее подсохла и стала рыхлой, ее фасуют по банкам.
26 из 34
Кстати, банки, как не удивительно, такие же, в каких продавалась когда-то черная икра в СССР: синяя крышка с изображением осетра.
27 из 34
Икру от каждой рыбы фасуют по банкам разной величины, обязательно оставляя одну маленькую банку для контроля качества икры этой партии.
29 из 34
Затем банки плотно и аккуратно закрывают крышками, сильно надавливая, чтобы по краям стекли излишки жидкости и масла.
30 из 34
Эта процедура повторяется несколько раз, чтобы вытекло как можно больше жидкости.
31 из 34
Закрытые таким образом банки оставляют от 3 до 9 месяцев в специальной камере с постоянной температурой около 3-4 градусов ниже нуля, где понемногу из банок вытекает лишняя жидкость и масло.
32 из 34
Полный цикл получения икры от момента забоя рыбы до закрытия банок – около 50 минут.
33 из 34
В настоящий момент в бассейнах рыбохозяйства более живет 50 тысяч осетровых рыб общим весом около 350 тонн.
34 из 34
