По всей Европе конец весны и начало лета проходят под знаком этого сезонного деликатеса с легким, неназойливым вкусом и совсем тонким ароматом. Правда, и готовить, и есть его надо умеючи.
Это многолетнее растение на многих европейских языках известно под своим латинским именем asparagus или называется как-то похоже: по-немецки Spargel, по-французски asperge, по-русски "спаржа". Его съедобная часть длиной 15-20 см бывает белой, зеленой, фиолетовой и даже бордовой. Белая спаржа обычно толще зеленой, зато у зеленой вкус более выражен, она и поплотнее будет. Считается, что именно в мае-июне спаржа особенно нежна. В немецкоязычных странах этот сезон так и называют - Spargelzeit, "время спаржи", а в ресторанных меню появляется специальное сезонное приложение Spargelkarte.
Огромные спаржевые плантации можно увидеть и в Германии с Австрией, и в Испании с Италией. Опытные гастрономические путешественники специально планируют свои поездки к этому сезону: и зрелище оригинальное, и спаржа прямо с грядки вкусна необычайно. Даже в наше индустриальное время эта хрупкая культура требует кропотливого ручного труда, особенно на финальной стадии, при уборке и сортировке урожая. Чтобы сохранить тонкую свежесть спаржевых побегов, перед фасовкой их замачивают в очень холодной воде, а затем на конвейере сортируют по длине и толщине: в каждой пачке, подготовленной к продаже, все стебли должны быть абсолютно одинаковы.
Готовить спаржу лучше прямо в день покупки, в крайнем случае ее можно подержать в холодильнике пару дней завернутой во влажную ткань. Вымытую белую спаржу очищают почти целиком, снимая тонкий внешний слой, а у зеленой чистят только нижнюю часть побега, примерно треть его длины. Совсем молодые и тонкие стебли зеленой спаржи иногда достаточно просто тщательно помыть щеткой. Кстати, не выбрасывайте спаржевые очистки: с ними можно сварить молодую картошку и подать как гарнир к той же спарже.
Отваривают спаржу в подсоленной воде в пучках-связках по 10-12 штук, иногда в эту воду добавляют немного сливочного масла и сахара. Специально для этого хрупкого овоща существует цилиндрическая кастрюля с особой решетчатой вставкой; в ней очень удобно отваривать спаржу еще и потому, что ее нежные головки остаются над поверхностью воды и доходят до готовности на пару. Белая спаржа поспевает минут за 20, на зеленую уходит 10-15. При подаче спаржи как самостоятельного блюда обстоятельные немцы обычно берут примерно 400 грамм на едока; если спаржа выступает в роли гарнира, ее порция вдвое меньше.
Длиннейший список разнообразного спаржевого меню по праву открывает классическое и совершенно гениальное в своей простоте блюдо - это горячая спаржа под (Hollandaise, то есть голландский) и молодая отварная картошка. С этим же универсальным соусом подают и омлет со спаржей, и спаржу с запеченной форелью. Можно поступить и совсем просто, поставив на стол отварную спаржу с молодой картошкой, политой растопленным сливочным маслом. Не забудьте, кстати, предварительно подогреть блюдо, на которое вы будете выкладывать этот великолепный продукт; он ни в коем случае не должен остыть на пути от плиты к столу. Хороша спаржа и с рыбой-гриль, и с морепродуктами в разных видах, и с лесными грибами.
Будете в Италии, попросите приготовить для вашей любимой пасты легкий соус на белом вине с предварительно обжаренными короткими кусочками спаржи и тонкими пластинками трюфелей - итальянцы сами очень любят это сочетание и вашу гастрономическую осведомленность наверняка оценят. В Греции спаржу запекают под слоем шпината, это любимая греческая зелень. Отличная закуска едва ли не к любому напитку получается из отваренной спаржи, нарезанной на порционные кусочки длиной с мизинец и обжаренной в кляре. Хороши и просто тосты со спаржей, запеченной с сыром.
Соусы и гарниры вообще очень важны в блюдах со спаржей. Например, если к ней подается лосось, то оптимальным может оказаться ванильный соус, а если ветчина, то и клубнично-перечный или еще что-нибудь столь же выразительное. Кстати, о ветчине: в некоторых европейских странах (особенно на юге Германии) к спарже ее нередко подают сразу в двух видах - вяленой или копченой, нарезанной тончайшими лепестками, и вареной, пластинками потолще, - впечатления можно сравнить немедленно.
В сезон даже пиццу готовят со спаржей. Очень аппетитно смотрятся и наши родные блины с зеленой спаржей, красной икрой и белой сметаной. Из эстетических соображений спаржевый гарнир иногда тоже делают комбинированным: зеленые стебли потоньше и белые потолще здорово оживляют все блюдо.
Однако сама по себе спаржа - продукт откровенно диетический, в каждом ее килограмме всего 200 калорий. Поэтому из белой спаржи довольно часто готовят необременительный суп-пюре, а уж бульон из нее получается вообще воздушной невесомости. С другой стороны, спаржа очень удачно оттеняет солидность практически любого мяса, включая самую разную дичь. Хороша она и с жареным беконом, и с нежной телятиной, и с основательной фуа-гра, с испанским хамоном и пармской ветчиной, со многими сырами. К баранине на косточке ее можно слегка обжарить.
Свежая легкость спаржи предопределяет и ее оптимальное винное сопровождение: обычно это белые сухие вина из сортов Chardonnay, Riesling или Sauvignon Blanc, что-нибудь освежающее из французского Эльзаса, с немецких берегов Рейна и Мозеля или из австрийской Штирии. Можно обойтись также обычным шампанским - разумеется, настоящим, из Франции.
Анатолий Гендин
