Завершается визит Владимира Путина в КНР. Журналистам не удалось увидеть, пользовался ли в Китае российский премьер-министр китайскими палочками для еды, но традиционный для этой страны чай во время его встречи с премьером Госсовета КНР Вэнь Цзябаос и представителями российских и китайских деловых кругов перед ним стоял.
Пища как небо
Между тем, еще известный китайский политический деятель Сунь Ятсен (1866-1925) утверждал: "Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет". О том, что история китайской кухни насчитывает более трех тысяч лет, свидетельствуют археологические находки в городе Аньяне провинции Хэнань, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. - треножник, котел, пароварка, глиняная посуда. А первая китайская поваренная книга была составлена 1500 лет назад.
Китайцы всегда относились к кулинарии очень серьезно. Об этом говорится в одном из классических текстов древности: "Народ почитает пищу как Небо". Рассуждать на кулинарные темы не гнушался даже философ Конфуций (VI-V век до н.э.).
Знаток мировой кулинарии Вильям Похлебкин писал: "Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней мировоззрения".
Вкусно и полезно
Китайская кухня очень разнообразна, но в ней есть общие принципы. Один из них - минимальная термообработка. Китайцы, экономя на топливе, все ингредиенты резали на мелкие кусочки, чтобы приготовить их в считаные минуты. Отсюда два китайских кулинарных секрета: правильная нарезка (на маленькие кусочки одинакового размера) и правильная обжарка (на сильном огне, но недолго). Кроме того, маленькие кусочки удобнее брать палочками - "национальным столовым прибором" Китая.
Еще один универсальный принцип китайской кухни - свежесть и сезонность продуктов. Сезонный продукт дешевле, его легче приобрести и хранить. Понятие сезонности в Китае определяется традициями. Например, дары моря едят летом, а баранину - в зимние холода.
Древние китайские повара по совместительству являлись еще и врачевателями. Кулинарные каноны Китая требуют, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной. В состав китайских блюд входит множество пряностей, большинство которых являются также лекарствами. Некоторые блюда готовятся строго в определенное время года, например крабов едят в августе, а горчицу - в июне-июле. Эти сезонные вариации -стремление гармонизировать процессы жизнедеятельности в человеческом организме.
Блюда китайской кухни отличаются большим числом ингредиентов, которые готовятся раздельно, в определенном температурном режиме, и смешиваются лишь в самом конце. Китайские повара умеют совмещать на первый взгляд несовместимое, так получается свинина с ароматом рыбы или говядина с фруктовым вкусом. Если вы угадаете, из чего сделано то или иное блюдо, китайский повар вовсе не расценит это как комплимент: раз продукт сохранил свой собственный вкус, зачем было его готовить.
Своеобразие китайской кухни достигается не столько экзотическими продуктами, сколько способами их обработки. Многие любимые продукты китайской кулинарии доступны и европейцам: это овощи, грибы, рыба, свинина, мука, сахар, масло. А вот обрабатывать их можно десятками способов. Например, только для процесса жарки в китайском языке существует три разных слова. Одно из них означает кратковременную жарку при помешивании, второе - тушение в масле с добавлением бульона и вина, третье - жарку на сильном огне в растительном масле в воке (специальной выпуклой сковороде).
На любой вкус
Китайцы выделяют пять вкусовых направлений - горькое, соленое, кислое, острое и сладкое, и полагают, что их нельзя употреблять в чистом виде. Считается, что это может разрушить вкус - ведь любое чувство, если его использовать полностью, притупится. Поэтому цель китайской кухни - комбинирование и взаимопроникновение пяти вкусов.
В китайской кулинарии все продукты делятся на продукты инь - охлаждающие (фрукты, овощи, морепродукты) и ян - согревающие (мясо, масло, острые продукты). Одно начало уравновешивает другое. Правильно сбалансированное питание может исцелить многие болезни: в китайской медицине считается, что причина любого заболевание - дисбаланс инь и ян в организме.
В китайской кухне очень популярен кляр из теста или крахмала. В нем готовят кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Этот способ позволяет сохранять сочность продуктов и, опять же, требует минимальной термообработки.
Названия китайских блюд весьма поэтичны и иносказательны. Для тех, кто не знаком с китайской культурой, они являются настоящей "китайской грамотой". Расшифровка названия блюда сродни разгадке ребуса. Например, "жареная двойная зима" - это жареные побеги бамбука с грибами. Чтобы понять это, надо знать, что в Китае сушеные грибы называют "зимними грибами", а консервированные побеги бамбука - "зимними побегами".
Экзотичность китайской кухни можно объяснить тем, что местная кулинария экономна и "всеядна". В Китае едят все, что бегает, летает, ползает, плавает - и говорят: "Плохой пищи нет - есть плохие повара!". Кроме того, в древности китайские вельможи желали не просто утолять свой голод, а вкушать что-то необычное, причем желательно с философским подтекстом. Простолюдины даже понятия не имели о существовании продуктов, которые каждый день присутствовали на столе знатных особ. А некоторые блюда предназначались исключительно для императора, и их не смел пробовать никто другой.
Китайские кухни
Согласно одним источникам, в Китае четыре местных кухни: шаньдунская, сычуаньская, янчжоуская и гуандунская. Согласно другим источникам, их восемь: сюда прибавляются еще фуцзяньская, чжэцзянская, хунаньская и аньхойская кухни. Некоторые эксперты выделяют также пекинскую и шанхайскую кухни, доводя общее число "кулинарных" регионов до десяти.
Провинция Шаньдун - одна из колыбелей древнекитайской культуры и родина мудреца Конфуция. Помимо философских шедевров, он сочинил множество кулинарных рецептов, которые и легли в основу местной кухни. Ее главное достижение - изобретение лапши, которая благодаря Марко Поло попала в Европу и превратилась в макароны. Шандунская кухня изобилует легкими супами и рыбой и могла бы считаться диетической, если бы не злоупотребляла солью и чесноком.
Еще один "кулинарный" регион Китая - это юго-запад с провинцией Сычуань. Здешние плодородные земли позволяют получать по три урожая риса и перца чили в год. Основа сычуаньской кухни - рис, вермишель, капуста, белая редька, бамбук, пресноводная рыба, тофу, специи и, конечно, перец. Говорят, что сычуаньцы очень остры на язык - из-за того, что едят много острого перца.
Янчжоуская кухня мало известна за пределами Китая. Янчжоу находится в плодородном регионе долины реки Янцзы. Основа питания жителей этого региона - рис и рыба. Основа чжэцзянской кухни - нежирные блюда, в состав которых часто входит рисовое вино. Хунаньская кухня характеризуется разнообразием блюд из речной рыбы и любовью к кисло-сладким соусам. Особенность аньхойской кухни - долгая жарка, тушение, приготовление на пару.
Гуанчжоу - административная и кулинарная столица провинции Гуандун. Основа здешнего меню - свежайшие дары моря, а также овощи и фрукты: здешний климат позволяет снимать по 6-10 урожаев в год. Кухня весьма экзотична: в ход идет мясо кошек, собак, мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, змей. Знаменитое блюдо "Битва дракона с тигром" готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати пряностей.
Один из "кулинарных" регионов Китая - восток с центром в Шанхае. Здесь выращивают рис и овощи, готовят множество блюд из утки. Стоит попробовать и знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. В Шанхае существует собственная кулинарная технология: продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Провинция Фуцзянь на востоке Китая славится своими фирменными супами: из ласточкиных гнезд и из акульих плавников.
В пекинской кухне сочетаются изысканные блюда императорской кухни и простая крестьянская еда. Здешний климат ограничивает возможности выращивания овощей, поэтому кухня Северного Китая славится мучными изделиями.
Материал подготовлен редакцией rian.ru на основе информации РИА Новости и открытых источников
