До Нового года остается чуть больше суток – самое время подумать о новогодних угощениях. Оливье, пельмени, сельдь под шубой, заливная рыба – в условиях нынешнего кризиса традиционные угощения Нового года приобретают особую актуальность.
Поскольку предстоящий год – год Быка, астрологи рекомендуют не ставить на новогодний стол блюда из телятины, а предлагают обратить внимание на морепродукты. Впрочем, чтобы не обидеть Быка, необязательно покупать устрицы и черную икру. Гостям можно предложить главное блюдо "Иронии судьбы" – заливную рыбу. Если приготовить рыбу по всем кулинарным канонам, то даже самые взыскательные "Лукашины" не решатся назвать ее "гадостью".
Заливная рыба
Ингредиенты: 2 кг судака или трески, лук репчатый 2 шт., корень петрушки, 1 пучок зелени, морковь 1 - 2 шт., желатин (40 г на 1 литр бульона).
1. Прежде всего, рыбу очищают, вынимают кости, а готовое филе нарезают на куски и укладывают в кастрюлю кожей вниз. Сверху выкладывают голову рыбы, хвост, очищенные луковицы, корень петрушки и пряности. Все это заливается водой.
2. Рыбу варят на медленном огне. Затем из бульона вынимают кости и выкладывают рыбу в форму для заливного.
3. В теплый бульон добавляют размоченный желатин и доводят до кипения. Процеженный бульон остужают.
4. Рыбу слегка смачивают бульоном. Сверху можно украсить тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, вареной морковкой. Чтобы украшения приклеились, блюдо убирают в холодильник.
5. После этого всю рыбу заливают оставшимся бульоном-желе и убирают в холодильник до застывания.
"К ней хрену не хватает", - говорил герой вышеупомянутого фильма и был прав. Хрен идеально подходит к заливной рыбе. Также блюдо можно подавать с майонезом, лимонным соусом, маслинами и оливками и специально приготовленными соусами, добавляет кулинарный эксперт "Комсомольской правды".
Салат "Оливье"
Легендарный салат "Оливье", без которого невозможно представить не только Новый год, но и многие другие российские праздники, появился еще в 60-е годы XIX века благодаря французскому повару Люсьену Оливье.
В оригинальный рецепт входили такие ингредиенты, как мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 200 граммов свежего салата, 100 граммов черной паюсной икры, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (особая соевая паста), два накрошенных свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую. Согласно "Большой домашней кулинарии", заправляли буржуйский салат соусом провансаль.
С тех пор от оригинального рецепта остались, пожалуй, только самые демократичные продукты – маринованные огурчики и яйца. Все остальное было заменено другими ингредиентами.
Сегодня каждая хозяйка готовит "Оливье" по-своему: одни добавляют в него капусту, другие – оливки и даже яблоки. Самый распространенный "пролетарский" рецепт салата "Оливье" выглядит следующим образом:
Ингредиенты: яйца (куриные) - 5 шт., зеленый горошек - ½ банки, луковица - 1 шт., картофель – 2-3 шт., морковь – 2-3 шт., колбаса - 100 гр., майонез - по вкусу.
Картофель, морковь и яйца нужно отварить и мелко нарезать. Все продукты, включая горошек, мелко порезанные лук и колбасу, выкладывают в салатник и солят. Салат желательно на полчаса выставить в холодильник. При этом заправлять майонезом салат следует непосредственно перед подачей на стол.
Пельмени (правильная версия)
Многие сегодня предпочитают покупать готовые пельмени в целях экономии сил и денег, но для Нового года все же стоит сделать исключение. Ведь по-настоящему вкусные пельмени готовятся только дома за душевной беседой.
Желающие ощутить вкус и радость домашних пельменей без "резинового" теста и соевого мяса, должны понимать, что готовка пельменей – это целая философия. Как пишет жж-пользователь elisssa, пельмени начинаются задолго до первой тарелки.
1. Прежде всего, нужно организовать пространство так, чтобы вокруг "главного" стола было много места. А у стен на надежных табуретках были приготовлены кухонные доски для пельменей, покрытые тканевыми салфетками и полотенцами.
2. В тесте главное - правильное вымешивание. Воду, муку и соль замешивают руками, пальцами, ладошками и на последних стадиях кулаками, прокатывая костяшками.
3. Готовность теста определить просто: указательным пальцем в тесте делается ямка на сантиметр, после чего надо считать - 501. 502, 503, 504, 505, 506, 507, 508, 509 - на пятьсот десять ямка должна исчезнуть полностью. Теперь можно посыпать этот шарик мукой, закрыть полотенцем и поставить в холодильник.
4. Фарш. Никаких магазинов. Для новогодних пельменей необходима свежая свинина и нежирная говядина. Вариации допускают добавление дичи (хуже индейки), баранины, оленины и даже медвежатины. Ингредиенты для фарша рубятся на крупной мясорубке. Желательно избегать жил и фасций.
После перемешивания получается мясная основа, в которую добавляются обязательные и произвольные сокомпоненты. К обязательным относятся лук, пропущенный на крупной мясорубке (но только перед готовкой). Вариации – капуста (для сочности, рыхлости и воздушности фарша), немного томатов (изящная кислинка и сок). В сухой фарш также можно добавить не воду, а томатный сок, чеснок, черный перец.
5. Лепка. Существуют два канонических вариант раскатки теста. По одному способу, от главной баклажки теста отрезается кусок величиной с мужской кулак. Основной массив теста отправляется опять в холодильник, а "кулак" разминается и превращается (на весу) в "колбасу".
"Колбаса" диаметром примерно в 2.5 см укладывается на посыпанный мукой стол и режется на кусочки с шагом примерно 2,5 см. Каждый кусочек приплющивается и обваливается в муке. Как отмечает elisssa, лучше всего эта система работает при правильном распределении ролей между домочадцами. Один человек может нарезать кусочки, а другой раскатывать скалкой сочни.
По второму способу, отрезанный кусок теста раскатывается в большой тонкий сочень, и стаканом делаются сочни маленькие.
Процедуру лепки пельменей лучше доверить самому опытному кулинару в семье. Вилкой на каждый из сочней накладывается фарш так, чтобы его было не много, но и не мало.
Пельмени укладываются строгими армейскими рядами на доски и досочки. Теперь, пишет elisssa, их можно вынести на мороз (если за окном плюсовая температура - в морозилку). Важно, чтобы мясо в пельмешке быстро замерзло, превратившись в звенящий камешек.
6. Варка пельменей.
Воду желательно использовать отфильтрованную. К моменту закипания должны быть наготове луковица, лавровый лист и соль. По желанию в воду можно добавить черный перец горошком и веточку мяты.
Пельмени следует бросать в крутой кипяток. Быстро, не с размаху, а опустив каждый пельмень в воду на четверть. В этот момент должно произойти кулинарное чудо: замерзший фарш как бы "взорвется" от перепада температур и пельмень станет сказочно сочным.
Помешивать пельмени нужно аккуратно, чтобы не травмировать. Важно дождаться, чтобы каждый пельмень всплыл, и после этого доставать их из бульона. Ни в коем случае не стоит переваривать, иначе получится эффект "резинового" теста.
7. Соус. Традиционный рецепт требует к пельменям только сметаны. Однако можно экспериментировать с соусами так, как того просит душа. Хренадер, горчица, ледяная ряженка, черный свежемолотый перец – с такими приправами сибирские пельмени приобретают новый вкус.
Холодец
Традиция приготовления домашнего холодца или студня уже много лет передается из поколения в поколение. В западных районах России это блюдо в основном называют студнем, а вот на Урале его именуют холодцом.
О том, как стоит готовить холодец накануне Нового года, рассказывается на сайте "Банк рецептов". Для холодца потребуются 2 свиные ножки, 1 говяжья ножка (с обработанным копытцем), 1 кг говядины, 0,3 кг свинины, 1 курица.
30 декабря мясо для холодца ставят варить в двух кастрюлях: одна – для ножек, говядины и свинины, а другая – для курицы. Заранее ножки обрабатываются, хорошо моются и заливаются тремя литрами холодной воды. Курицу также заливаю тремя литрами воды. Кастрюли ставят на сильный огонь, доводят до кипения, не забыв при этом снять пену.
Бульон следуют обязательно посолить, но, чуть-чуть не досаливая, т.к. при длительном выкипании соленость воды может увеличиться. Когда вода закипит, нужно уменьшить огонь до слабого, и еще раз снять пену. Теперь холодец должен вариться на слабом огне до самого вечера, примерно до 8-10 часов.
В конце варки бульон проверяют на соль и добавляют в него один-два лавровых листа, черный перец горошком (8-10 горошин).
К этому моменту мясо хорошо разварится, и можно будет аккуратно отделить его от костей, порезав на небольшие кусочки. Важно, чтобы в холодец попали так называемые "дрожжалки" от ножек, чтобы блюдо хорошо застыло.
В холодец добавляют мелко нарезанный чеснок (4-5 зубчиков) и выкладывают в лотки или порционные тарелочки. После этого тарелочки выносят на мороз, а закрывают крышкой только после полного остывания, чтобы предупредить образование конденсата.
"Селедка под шубой"
"Селедка под шубой" - королева новогодних салатов. Кроме своих исключительных вкусовых качеств плюс этого салата в том, что он не очень скажется на семейном бюджете.
Для приготовления "селедки" потребуются: 300 г готового филе селедки или 1-2 соленые сельди, 2 картофелины (300 г), 2 морковки (300 г), 2 свеклы (300 г), 1 яблоко, 1 луковица, майонез.
Филе селедки, освобожденное от косточек, нарезается маленькими кусочками. Лук мелко крошится и заливается кипятком. Через 10 минут воду надо слить. Картофель, свеклу и морковь следует отварить до готовности и натереть на мелкой терке. Очищенное от кожуры яблоко нужно натереть на терке.
На дно плоского блюда нужно выложить картофель, разровнять его и смазать майонезом. Сверху выкладывается селедка, смазанная майонезом. Далее идут лук, морковь, яблоко и в последнюю очередь - свекла. При этом каждый слой смазывается майонезом. Украсить "Селедку под шубой" можно майонезом и зеленью.
Некоторые хозяйки не добавляют в салат картофель, а заменяют его яблоками. Так салат получается легче и лучше хранится, сообщается на сайте say7.info.
"Гранатовый браслет"
Необычный и очень красивый салат. Он не только придется по вкусу домочадцам, но и принесет пользу здоровью.
Итак, требуется: лук репчатый, сладкий – средняя луковица, две картофелины, две моркови, две куриные грудки, два яйца, один-два граната, грецкие орехи, майонез, соль, пряности (мускатный орех, кардамон, перец) - по вкусу.
Приготовление морковь, картофель и яйца отварить. Отваренные овощи и яйца потереть на крупной терке в отдельные тарелки или миски. Куриное филе отварить до готовности и порезать соломкой или кубиками. Репчатый лук мелко порезать и обжарить.
Выкладывать салат на блюдо нужно слоями. Но есть одна хитрость – в центр блюдо нужно поставит стаканчик, чтобы выложить салат в форме кольца. Некоторые слои по желанию, можно слегка посолить и сдобрить пряностями.
Первый слой: картофель, слегка смазать майонезом.
Второй слой: морковь, слегка смазать майонезом.
Третий слой: грецкие орехи.
Четвертый слой: половина курицы, слегка смазать майонезом.
Пятый слой: жареный лук.
Шестой слой: яйца, слегка смазать майонезом.
Седьмой слой: половина курицы, слегка смазать майонезом.
Вынуть стаканчик и сверху хорошо обмазать майонезом. Всю поверхность салата покрыть зернами граната.
"Мимоза"
"Мимоза" в списке популярных новогодних салатов занимает почетное третье место. Этот вкусный рыбный слоеный салат – прекрасное украшение для любого праздничного стола.
Ингредиенты: 2 картофелины, 1 морковь, 1 банка консервированной печени трески или 1 банка консервированной сайры, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, майонез.
Картофель, морковь, яйца отварить. Сайру или треску размять вилкой в тарелке треску. Лук мелко нарезать, выложить в пиалу и залить кипятком. Заполнить кондитерский мешочек майонезом. Далее взять салатник, и натереть в него на средней терке картофель, сверху морковь, смазать майонезом. Далее слоями выкладываются рыба, лук (предварительно слить с пиалы воду), смазывается майонезом. Желтки нужно отделить от белков, и отдельно натереть на терке. Блюдо по краям выкладывается белками, а центр посыпается желтками.
Для пикантности в салат можно добавить слой сыра, отмечается на сайте best-woman.ru.
Морс
Ничто так не освежает в новогоднюю ночь, как морс. Древнейший русский напиток, упоминание о котором можно найти еще в "Домострое", может составить конкуренцию множеству других заморских напитков, в которых зачастую кроме краски и химии ничего и нет.
Рецептов морса – огромное множество. Один из традиционных – морс из клюквы.
На литр воды потребуется 125 г свежих клюквы, 110 г сахара.
1. Клюкву необходимо перебрать, промыть и отжать сок. После этого ягоды плотно закрывают крышкой и убирают в холодильник.
2. Отжимки заливают кипящей водой и варят 5-7 минут. Затем отвар процеживают.
3. В полученный отвар добавляют сахар и доводят до кипения при помешивании. Когда сахар полностью растворится, можно влить отжатый сок. Перед подачей на стол морс нужно охладить.
Те хозяйки, у которых есть блендер, делают морс иначе, пишет сайт "Миллион меню". Замороженные ягоды кладут в стакан блендера (в миксер), добавляют теплой воды, чтобы покрыла ягоды и взбивают. Затем, как обычно, добавляют сахар, воду. Все это процеживается, и напиток готов.
Материал подготовлен редакцией rian.ru на основе информации РИА Новости и открытых источников
