В начале декабря городской департамент здравоохранения Нью-Йорка принял решение запретить использование продуктов, содержащих трансжиры (трансизомеры жирных кислот, ТИЖК), при приготовлении блюд в городском общепите, сообщает "The New York Times". Согласно новой норме содержание ТИЖК в одной порции не должно будет превышать 0,5 грамма.
На территории США запрет, введенный в Нью-Йорке, - первый в своем роде. Он стал очередной победой мэра Нью-Йорка Майкла Блумберга в битве за здоровье жителей мегаполиса: ранее г-ну Блумбергу удалось добиться запрета на курение во всех публичных местах города. Не исключено, что примеру Большого Яблока последуют также Чикаго и другие города Соединенных Штатов.
На то, чтобы отказаться от растительных масел, маргарина и шортенингов, содержащих ТИЖК, нью-йоркским "точкам общепита" отведено полгода - до 1 июля 2007, уточняет "The New York Times". Если этого сделано не будет, владельцу ресторана придется уплатить штраф. Тем, кто использует жиры, содержащие ТИЖК, в выпечке, на отказ от трансизомеров дано полтора года (до июля 2008).
"Ньюйоркцы потребляют опасные для здоровья искусственные субстанции, не зная этого и не давая на это своего согласия, - утверждает один из разработчиков закона Томас Фриден. - Ресторанам не составит больших усилий заменить трансжиры, не меняя вкуса или цены блюд. Когда они исчезнут, никто не будет жалеть".
Рестораторы, однако, предупреждают, что заменить ТИЖК на другие ингредиенты без ущерба для вкуса или цены блюд вряд ли удастся. Представитель Национальной Ассоциации Ресторанов США не исключил в интервью агентству Рейтер, что решение департамента здравоохранения Нью-Йорка может быть оспорено в суде.
Надо заметить, что так решительно настроены далеко не все участники рынка. В заявлении, распространенном компанией McDonald's, утверждается, что требования чиновников будут выполнены.
Многие компании выразили готовность снижать долю трансжиров еще до введения запрета - и не только в Нью-Йорке. Сеть кофеен Dunkin' Donuts еще в 2004 году приступила к снижению ТИЖК в своих пончиках, кексах и печеньях. Летом этого года о снижении доли ТИЖК в своих блюдах заявила сеть закусочных Wendy's, а осенью ее примеру последовала Kentucky Fried Chicken. KFC обещает, что с апреля следующего года прекратит использование трансжиров в большинстве своих продуктов. И хотя бисквиты KFC по-прежнему будут содержать подобные жиры, в закусочных жарить на трансжирах больше не будут, сообщает Би-би-си. Учитывая, что сегодня 80% блюд в меню Kentucky Fried Chicken приготовлено с использованием трансжиров, отказ от них приведет к существенным изменениям в диете постояльцев этих закусочных. Об отказе от жиров, содержащих ТИЖК, заявила Kellogg.
Это далеко не полный список тех, кто решил проявить заботу о здоровье своих клиентов и потребителей. Число компаний, которые заявили об отказе или снижении доли ТИЖК в своей продукции, резко выросло после того, как в США был принят закон, обязующий производителей наносить информацию о содержании более 0,5 г трансжиров в продуктах на упаковку.
Химия здоровья
Жиры отличаются по относительному содержанию насыщенных (стеариновая, пальмитиновая и др.), мононенасыщенных (олеиновая) и полиненасыщенных (линолевая, линоленовая и др.) кислот. Жиры с высоким содержанием насыщенных кислот при комнатной температуре имеют твердую форму. Такие жиры, как правило, имеют животное происхождение (сало, сливочное масло), реже - растительное (пальмовое и кокосовое масла). "Животные жиры не очень полезны для человека, хотя они несут энергию", - поясняет заместитель директора НИИ Питания РАМН Минкаил Гаппаров. Наиболее полезны для здоровья полиненасыщенные жиры. В природе они встречаются в жидком виде (растительные масла: хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное масла и др.).
Для того, чтобы снизить содержание в пище насыщенных жиров животного происхождения, можно, путем гидрогенизации, придать твердую форму растительным жирам. "В процессе технологической переработки в присутствии катализатора и тока водорода происходит насыщение двойных связей (т.е. связей С=С в молекуле кислоты- rian.ru), и масло из жидкой формы переходит в твердую. При этом можно создавать продукты направленного назначения: кондитерские жиры, жиры для начинок, жиры для маргарина", - объясняет суть этого процесса Зав. Лабораторией исследования и модификации жиров Московского филиала Всероссийского НИИ жиров Екатерина Нестерова.
Технология гидрогенизации впервые была применена компанией Procter&Gamble в 1911 году при создании кулинарного жира (шортенинга) Crispo - продукта, представляющего собой смесь хлопкового масла с хлопковым стеарином. С тех пор она получила широкое распространение. Но у нее есть один недостаток.
В процессе гидрогенизации ненасыщенных жирных кислот растительных масел образуются трансизомеры жирных кислот (они же трансжиры). То есть состав молекулы кислоты остается тот же, однако положение атомов водорода в пространстве относительно двойной связи меняется. Это, в свою очередь, влечет за собой изменение свойств жира. Трансизомеры содержатся в картофеле фри, маргарине, шоколаде, печенье, пирожных, чипсах и других продуктах питания (при использовании в их производстве гидрированных жиров).
Ограничить содержание именно этих веществ и потребовал департамент здравоохранения Нью-Йорка. Как было доказано в ряде исследований, трансизомеры наносят серьезный вред здоровью человека. В частности, они способствуют повышению уровня "плохого" холестерина и снижению уровня "хорошего", что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, ТИЖК увеличивают риск развития сахарного диабета и рака молочной железы, ухудшают иммунитет, снижают количество мужских гормонов у представителей сильного пола и обладают рядом других не очень приятных последствий.
"Вред употребления трансжиров доказан, и кампания по ограничению потребления трансжиров, по надлежащему информированию потребителей (об их содержании в продуктах - rian.ru) четко вписывается в те усилия, которые сегодня предпринимают и федеральные власти США, и городские власти в борьбе с заболеваниями, связанными с неправильным питанием. Сейчас это проблема №1, и решается она с тем же рвением, что и проблема курения несколько лет назад", - говорит президент Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин.
Однако и в НИИ жиров, и в НИИ Питания инициативу нью-йоркских властей комментируют более сдержанно. Екатерина Нестерова напоминает, что трансизомеры бывают и природного происхождения. "В молочной продукции содержатся трансизомеры до 7% изначально. Они есть в женском молоке, в животных жирах", - говорит она.
Кстати, примерно этим уровнем - 8% - ограничивается сегодня содержание ТИЖК в спредах и смесях топленых (правда, на пачке это никак не отражается).
Минкаил Гаппаров также напоминает о том, что "трансизомеры всегда были в питании человека". "Существует мнение, что большое количество трансизомеров может оказывать неблагоприятное влияние и может быть одним из факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний", - признает он. По словам замдиректора НИИ Питания, содержание ТИЖК в пище желательно ограничить, как и содержание насыщенных животных жиров, однако считать их "ядовитым веществом" все же не стоит. "Проблема трансжиров приобретает особую актуальность в связи с развитием современных технологий переработки (жиров - rian.ru). Исследовательские работы ведутся и в Институте питания. Но чтобы принять сейчас в России решение об ограничении содержания трансжиров до определенного уровня - научной базы для этого нет", - утверждает эксперт.
В то же время, по словам Гаппарова, потребителя следует информировать о доли трансжиров в приобретаемом им продукте. "Это даст положительный результат. Думаю, что в дальнейшем мы к этому подойдем", - считает он.
О том, что потребителям нужно сообщать о содержании ТИЖК, говорит и глава МКОП. Правда, по словам Янина, в ближайшее время подобную информацию на пачках с маргарином россиянам найти вряд ли удастся. "...Инициатива разработки техрегламентов принадлежит индустрии... Рассчитывать на то, что наше законодательство будет приближено к европейскому или американскому, не приходится. Поэтому в ближайшие лет пять я никаких улучшений здесь не ожидаю. И думаю, что индустрия не поддержит какие-либо меры, направленные на подобного рода ограничения", - отмечает он.
Волшебные бобы
У проблемы ограничения потребления ТИЖК есть и еще один аспект. Дело в том, что найти альтернативу жирам, содержащим трансизомеры, а тем более здоровую альтернативу, не так-то просто. Тот же McDonalds, еще четыре года назад обещавший уменьшить содержание трансизомеров в своих блюдах, до сих пор так и не сделал этого. Как утверждается - потому, что нет приемлемой замены.
Сложнее всего дело обстоит с твердыми жирами, такими как маргарин. "Основу маргарина составляет твердый жир - либо пальмовое масло, либо гидрированный жир", - поясняет Нестерова. Однако если в России во многих рецептурах гидрированные жиры уже сегодня заменены на пальмовое масло (ввиду большого количества последнего на рынке), то на Западе отношение к пальмовому маслу, ввиду высокого содержания в нем насыщенных кислот, более чем настороженное. "Странно, что решение (об ограничении содержания ТИЖК в пище - rian.ru) принято в Америке, где многие протестуют против пальмового масла", - недоумевает эксперт НИИ жиров.
Несколько иная ситуация с жидкими жирами, содержащими трансизомеры. В процессе гидрогенизации растительный жир не обязательно становится твердым. Иногда жир подвергают химическому воздействию для того, чтобы продлить срок его хранения. В этом случае масло остается жидким, однако его кислотный состав меняется. Эта процедура особенно актуальна для популярного в США соевого масла, в котором доля линоленовой кислоты достигает 10% (в подсолнечном - 1%; почти нет в кукурузном и оливковом). В молекуле линоленовой кислоты - три двойные связи, а потому масло с высоким содержанием этой кислоты быстрее прогоркает (окисляется).
Тенденция к отказу от трансизомеров в жидких маслах уже сегодня приводит к росту спроса на масличные культуры, в которых искусственно снижено содержание линоленовой кислоты. "Фермеры наращивают объемы производства культур, которые могут удовлетворить спрос на масла, не содержащие трансжиры, в том числе особых сортов подсолнечника, канолы (ГМ-рапс - rian.ru) и соевых бобов," - констатирует "Chicago Tribune".
В частности, чтобы удовлетворить спрос на низко-линоленовую сою в США фермерам к 2008 году надо будет в пять раз увеличить посевные площади, отведенные под эту культуру (с 1 млн акров в 2006 до 5 млн акров в 2008), говорят специалисты. По некоторым оценкам, уже в следующем году производство масла из низко-линоленовой сои вырастет втрое (с 300-350 млн фунтов до примерно миллиарда).
Чудо-сою, масло из которой практически не нуждается в гидрогенизации, вывели сразу две крупные компании: Monsanto (сорт Vistive)
и Pioneer Hi-Bred International, "дочка" DuPont (сорт Treus). Обе компании обещают обеспечить достаточное количество семян для того, чтобы удовлетворить растущий спрос на низко-линоленовую сою в США. Многое, однако, будет зависеть от фермеров, которым уже в ближайшее время надо будет решать: выращивать ли "волшебные бобы", которые спасут нацию от ожирения, или те культуры, которые они выращивали традиционно и которые можно использовать в качестве сырья для биотоплива или фуража. Тем же, кто решится сделать выбор в пользу низко-линоленовой сои, придется задуматься о том, как избежать ее смешивания с обычной соей во время хранения и транспортировки.
Как бы то ни было, очевидно, что тенденция к отказу от трансжиров приведет в ближайшем времени к росту спроса на новые культуры, в том числе и на те, что созданы методами генной инженерии. "Биотехнологических подходов сейчас много, - рассказывает Гаппаров. - Есть даже такие подходы - правда, на рынке этих технологий нет - при которых в сою вживляют ген, и в сое образуются растительные жиры, очень схожие с рыбьими. Таких подходов много, и я думаю, что именно биотехнологические методы позволят снизить содержание трансизомеров".
Правда, даже из новых сортов сои сделать маргарин, не подвергая масло гидрогенизации, невозможно. То есть на что менять трансжиры при выпечке, так и не ясно. "Еще, видимо, будут дальнейшие дискуссии по поводу того, что на что меняется. - рассуждает Дмитрий Янин. - ...Запрет полезен тем, люди просто будут меньше есть продукты, которые не совсем им нужны либо не нужны". Иными словами, в некоторых случаях изменить стереотипы питания проще, чем рецептуру. А кампания по борьбе трансжирами, пусть и проходящая в стороне от России, и нас заставляет задуматься о том, что и в каких количествах мы едим. Большое количество жирной пищи, на каких жирах ее не готовь, вряд ли будет способствовать оздоровлению организма.
Ольга Сухова, www.rian.ru
