Разделка красной рыбы дома – не такое сложное дело, как может показаться на первый взгляд. Одно из важных условий успешного филирования — длинный и гибкий нож, считает шеф-повар сети фиш-хаусов "Филимонова и Янкель" Денис Захаров. Все остальное получится, даже если вы новичок.
"После того как мы выпотрошили рыбу и очистили ее от чешуи, нужно отрезать голову. Делать это лучше чуть наискосок. Потом поворачиваем рыбу спинкой к себе и отделяем первое филе. Нож нужно вести прямо по позвоночнику рыбы", — рассказал Денис Захаров.
В итоге у вас должно получиться два больших куска филе, с которых нужно отрезать плавники и срезать реберные кости. Лучше удалить самую жирную часть брюшка и вырезать белую ниточку, оставшуюся от хребта.
"И последний момент, это удаление костей, которые остались от позвоночника в мясе. Очень удобно делать это специальным пинцетиком. Кости лучше выдергивать по движению к голове. Так они буду выходить лучше и мясо не будет рваться. Пальцами сделать так ловко не получится, поэтому придется потратить в разы больше времени", — рассказал шеф-повар Денис Захаров.
В финале отделяем ножом шкуру от филе и нарезаем на стейки. Можно делать классические – прямые, либо стейки "бабочка". Для этого нужно отрезать кусочек пошире, разрезать его посередине пополам, но не до конца, а затем раскрыть как книгу.
