Курица в фольге, пирожки на станции или вагон-ресторан — до недавнего времени выбор пассажиров российских поездов был ограничен либо домашней едой, либо возможностями компаний, которые обслуживали вагоны-рестораны на правах арендаторов. У питания в поездах не было единой концепции, а цена комплексного обеда в "общепите на колесах" порой не привлекала, а отталкивала пассажиров.

Федеральная пассажирская компания внедрила в своих поездах дальнего следования новую концепцию питания. Рассказываем и показываем, какие изменения ждут пассажиров.

Новые вагоны-бистро, буфет и заказ еды с доставкой к поезду, возможность выбора питания при покупке билета — все эти опции входят в новую концепцию питания в поездах дальнего следования Федеральной пассажирской компании (АО "ФПК" — дочернее общество ОАО "РЖД").

Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО "ФПК": "Перед внедрением новой концепции мы провели опрос, и около 40% пассажиров высказали мнение, что хотят видеть в поездах простую домашнюю еду. Фастфуд тоже пользуется спросом, но в большей степени у молодежи. Пассажиры также просили предусмотреть блюда для детей и тех, кто не употребляет в пищу мясо и рыбу. Исходя из результатов опроса стало понятно, что массовому пассажиру в поезде нужна понятная, доступная по цене, безопасная еда."

Главная задача новой концепции — дать обычному человеку возможность поесть в поезде с учетом собственных вкусовых предпочтений и финансовых возможностей. Замена названия "вагон-ресторан" на "вагон-бистро" отражает принцип "быстро, вкусно и недорого".

Основное отличие бистро от вагона-ресторана состоит в способе приготовления блюд. В ресторанах повара готовят во время движения из сырых продуктов и полуфабрикатов. Еду для бистро делают в профессиональном цехе под контролем технологов, а затем в стерильных контейнерах доставляют к поезду в замороженном или охлажденном виде.

Пассажир может поесть как в зале вагона-бистро с подачей сервированных блюд, так и на своем месте в вагоне поезда.

В конце 2022 года в меню добавили два вида пиццы: Маргарита и Пепперони. 5000 пицц заказали пассажиры, блюдо стало постоянной позицией в меню.

Может сложиться впечатление, что в вагонах-бистро подают фастфуд. Но это не так. В новое меню вошли и супы, и домашние котлеты, и привычные нам гарниры. Есть предложения для детей: например, мини-сосиски с отварными макаронами, сыром и морковью, маленькие пельмени. Добавили в меню и вегетарианские блюда, в том числе плов с грибами, овощной салат и винегрет.

В 19 поездах действуют вагоны-бистро. 30 вагонов-бистро (несколько вагонов на поезд) уже в работе. С 1 апреля новая концепция питания реализована в вагонах повышенной комфортности (люкс, СВ). До конца 2023 года на сети железных дорог будут курсировать более 50 вагонов-бистро.

Меню бистро содержит и то, чего раньше никогда не было в вагонах-ресторанах. Например, пенне с тигровыми креветками, индейка с овощами, греческая мусака. Любители сладкого смогут попробовать яблочно-вишневый штрудель, чизкейк, орешки со сгущенкой, круассаны и многое другое.

Обед из трех блюд (суп, салат, десерт и напиток) обойдется пассажиру в сумму чуть больше 600 рублей.

Бистро — это не единственное нововведение в поездах дальнего следования ФПК. Теперь заказать горячее питание пассажиры могут даже в тех поездах, где нет вагонов-ресторанов и вагонов-бистро. Выбранные блюда пассажирам разогреют и принесут проводники. Все позиции хранятся в специальном морозильном оборудовании на современных кухнях, которые организовали в штабных вагонах. Это те же самые блюда, что подают пассажирам в вагонах-бистро.

Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО "ФПК": "Новая концепция питания в бистро реализуется в 19 поездах дальнего следования, 30 вагонах-бистро. В топ самых любимых у пассажиров блюд входят куриный суп-лапша, салат "Цезарь", котлета из трех видов мяса, а рейтинг десертов возглавляет чизкейк".

В ФПК подчеркнули, что к выбору компаний — поставщиков питания — относятся скрупулезно. Претендент должен подтвердить всеми необходимыми документами, что он может готовить вкусную и безопасную горячую еду для массового потребителя. Также предприятие должно подтвердить профессионализм своих поваров, фасовщиков, технологов и комплектовщиков.

Прежде чем попасть на стол пассажира ФПК, еда проходит строгий контроль. Сначала продукты поступают на кухню поставщика, где из них готовят блюда в полном соответствии с технологическими картами и санитарными нормами. После приготовления еду охлаждают либо замораживают, потом везут к поезду. В составе еду хранят в холодильной камере ровно до того момента, когда пассажир сделает заказ.

Давайте посмотрим, как готовят наш обед.

Мы отправляемся в столичное подразделение предприятия, которое прошло отбор в ФПК. У компании есть сеть аналогичных комбинатов в разных городах России. Их главная задача — доставлять к поездам блюда расширенного ассортимента высокой степени готовности. Все позиции соответствуют заранее согласованному меню.

100 человек работают на московском комбинате, который поставляет еду в поезда ФПК. Несколько минут занимает сборка блюда. Перед комплектовщиками стоит образец, по которому они компонуют блюдо в касалетке.

Несмотря на московские пробки, на комбинат непрерывно доставляют продукты, идет загрузка готовой еды в холодильные машины, которые увозят ее к поездам дальнего следования. Операции приема продуктов на комбинат и отправки еды к поездам не пересекаются. Производственную цепочку фиксирует сеть видеокамер, качество проверяет контролер.

Первый этап — доставка продуктов на предприятие. Машины въезжают в пункт приема, где специалисты проверяют документы и качество груза. Потом продукты распределяют по цехам. Например, мясные продукты идут в горячий цех. Овощи, прежде чем попасть туда же, сначала проходят через подготовительную зону, тщательный отбор и помывку. Готовые блюда следуют в цех упаковки.

Супы и вторые блюда подвергают шоковой заморозке. Выпечку и салаты охлаждают.

Благодаря системе видеонаблюдения служба безопасности отслеживает все передвижения работников по территории предприятия.

Хотя наблюдать за работой производственных линий по видео можно на расстоянии, ответственность за готовый продукт лежит на директоре и менеджере по качеству. Группы качества контролируют, как на предприятии соблюдают санитарные нормы и правила. Сотрудники должны в начале рабочего дня проходить медосмотр, каждая партия продуктов должна иметь сертификаты соответствия, на разных этапах нужно делать экспертизы качества. Образцы готовой продукции направляют в лабораторию.

Есть на пищевом предприятии и свои секреты. Например, салаты заморозить невозможно, их охлаждают. Когда салат запаивают в герметичную упаковку, внутрь закачивают пищевой биогаз. Он не позволяет размножаться бактериям и сохраняет салат свежим.

Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО "ФПК":

"Пищевой комбинат сертифицирован по системе безопасности продукции ХАССП, которую он ежегодно подтверждает. Сотрудники проходят обучение по этой системе и сдают экзамены. Система обязательна для предприятий пищевой продукции и показывает, что они соблюдают все установленные нормы и правила, ведут необходимую документацию, а продукция соответствует стандартам качества".

Пассажирам доступен сервис доставки еды из городских ресторанов и кафе к поезду. Сделать заказ можно на сайте ОАО "РЖД" и в мобильном приложении "РЖД Пассажирам".

88 предприятий доставляют готовую еду к поездам. 62 станции подключено к доставке. 23 предприятия находятся на стадии проверок и заключения договоров.

Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО "ФПК":

"Для доставки заказанных блюд к поезду у нас отфильтрованы те станции, на которых состав стоит не менее 10 минут. Собственные курьеры кафе и ресторанов, с которыми мы заключили договор, в назначенное время подъезжают к определенному вагону, где находится пассажир, и передают ему заказ. Все организации питания, с которыми мы работаем, проверены как надежные поставщики и имеют положительные отзывы".