Мясо или рыба? Утка!

"Говорят, что история Поднебесной — история еды. Вряд ли можно найти еще страну, где пропустить обед нельзя ни при каких обстоятельствах. В 12 дня все вымирает на час", — говорит профессор, заведующий кафедрой китайской филологии Санкт-Петербургского университета Александр Сторожук.

По его словам, единой кухни в КНР не существует. И даже внутри одного региона готовят по-разному. Однако можно выделить четыре кулинарные традиции, названные в честь провинций. Солоноватая, с насыщенным, тяжелым вкусом — шаньдунская, очень острая — сычуаньская, пряная сладковатая — гуандунская, стремящаяся к "чистому" вкусу — кухня провинции Цзянсу.

Экзотические продукты в виде змей, черепах и насекомых в Китае используют, но не повсеместно, а в отдельных регионах. В целом едят совершенно обычные мясо, рыбу, рис, лапшу. "Правда, умеют готовить их тысячами способов — так что иногда невозможно опознать, курица это, свинина или баранина", — признается Сторожук.

В Китае вообще мало что готовят привычно. "Яичница будет отличаться от вашей: туда добавляют сахар, устричный или соевый соус, возможно, имбирь, другие специи", — рассказывает аспирантка Ли Мэй.

В Китае до недавнего времени помидоры считали исключительно фруктами или ягодами и подавали на десерт с сахаром.

А вот "столетние яйца" вовсе не тухлые, а ферментированные. Они в течение трех месяцев как бы запекаются в горячем песке, приобретая своеобразную текстуру и цвет. "Если все сделать правильно, то это великолепная закуска, очень полезная", — отмечает Ли Мэй.

"Суп в Китае подают в конце трапезы — запить основную еду, чтобы улеглась. И он будет легкий”, — говорит шеф-повар Сюй Чжэн. Исключение — лапша, она с большим количеством ингредиентов. Но это полноценное, сытное блюдо.

В китайских ресторанах на территории России, как правило, готовят блюда северо-востока Китая, указывает Сюй Чжэн. Эта кухня максимально близка к привычной для россиян. В меру острая, приправленная специями.

"В ней используют свежие продукты, доступные в России: мясо, рыба, овощи и специи. У нас нет китайских ресторанов, где в основе меню — свежайшие морепродукты или экзотические фрукты, это все привозное. И настоящая сычуаньская кухня вряд ли будет иметь успех, она острейшая", — объясняет Сторожук.

В Москве эксперт рекомендует рестораны "Старый Сычуань", Feifan и "Чуаньюй", в Петербурге — "Гуду хого" и "Хаочи".

Правильную утку по-пекински, одно из самых известных блюд, готовят сотнями разных способов. Но главный секрет — в самой птице, которую долго выкармливают по специальной схеме. "В Пекине не так много заведений, где утку делают правильно, хотя подают ее практически в каждом ресторане. Есть даже целая сеть — "Цюань Цзюй Дэ", где специализируются только на этом деликатесе, — уточняет Сторожук.

Это блюдо в Китае — на все случаи жизни. А Новый год без них просто невозможно представить. Готовить очень легко, рецептов бесконечное количество, но есть один, усредненный. Все делается на глаз и вкус.

Настоящее тесто для китайских пельменей делают из муки и воды. Больше ничего. Мука — обычная пшеничная, просеянная. Допустим, 500 граммов. Насыпаем в миску и потихоньку вливаем холодную воду, замешивая до тех пор, пока тесто не станет сухим и чуть липким. После этого его надо вывалить на стол, еще раз тщательно замесить и оставить на полчаса под миской отдыхать. Готовность теста проверяется просто — на разрезе не должно быть пузырьков. Если они есть, нужно еще раз замесить и опять оставить отдыхать.

Чтобы она была сочной, в ней обязательно должна быть свинина. Можно добавить говяжий или свиной фарш. В фарш постепенно вводят воду или бульон. Активно размешивают.

Правильный фарш в итоге похож на вспененную пасту. В него добавляют мелко нарезанную китайскую капусту, лук (и зеленый, и репчатый), мелко порезанную морковь. Можно положить размоченные черные грибы.

Точно нельзя обойтись без корня имбиря (его тоже нужно очень мелко нарезать), соевого соуса и кунжутного масла. Обязательный ингредиент — приправа "Шисаньсянь" (13 вкусов). Она есть в России — даже в некоторых крупных супермаркетах.

Лепим пельмени любым привычным способом. Варим тоже как обычно — кидаем в кипящую воду. Но солить ее не нужно.

Едят их в Китае с соевым соусом и (или) темным рисовым уксусом. Можно добавить немного накрошенного чеснока.

Ингредиенты:

Тщательно смешать все ингредиенты. И оставить настаиваться.

Баклажан нарезать так, будто точим карандаш, снимая острым ножом небольшие ломтики. Перец — просто удлиненными кусочками.

Налить в вок растительное масло, разогреть сковороду до 50-60 градусов и обжарить баклажаны до золотистой корочки. После этого отправить туда болгарский перец и тут же снять с огня. Масло слить в отдельную посуду.

В вок налить немного нового растительного масла и прожарить в нем мелко нарезанные лук, чеснок и корень имбиря, а затем положить баклажаны с перцем и соус. Тушить до загустения массы, но не слишком долго, чтобы не потерялся аромат.

В конце добавить приправное масло. И сразу подавать — можно с отварным несоленым рисом.