Не одним кебабом сыты
Что едят в Турции
Ольга Цынская
Почему каждое утро в Турции начинается с бардака, чем уникальны завтраки в этой стране, где найти самый вкусный дюрюм и чем запивают анисовую водку — об этом РИА Новости рассказали директор турецкого ресторана в Москве Шериф Йявуз, шеф-повар Окан Ташкесен и знаток турецкой кухни музыкант Тимофей Пронькин. Кроме того, Ташкесен поделился рецептами блюд аутентичной кухни.
«Еда в жизни турок занимает особое, важное место. Каждый завтрак, обед или ужин — это настоящий ритуал», — говорит шеф-повар Окан Ташкесен из города Агры, который уже пять лет работает в турецком ресторане в Москве.
Турки редко едят в одиночку и не перекусывают на ходу.
Любят собираться с семьей, друзьями и соседями за накрытым столом, с изобилием различных блюд. Неспешно вкушают пищу за приятными и долгими беседами, плавно перетекающими в чаепитие.
Особого внимания заслуживают уникальные турецкие завтраки.
Это самое лучшее, с чего можно начать день! Нет-нет, не хлопья, наспех брошенные в чашку холодного молока, а самый настоящий турецкий завтрак!
Когда ваш стол заполняется множеством маленьких тарелочек с мезе, оливками, маслинами, разнообразными сырами и колбасками, сливочным маслом, овощами, горячим, шкварчащим прямо в сковороде мелеменом, разной выпечкой: булочками, сигара-береком, су-береком, лепешками.
Непременно нужно добавить несколько видов варенья (из белой черешни, персиков, абрикосов) и, конечно, натуральный мед!
Тürk kahvaltısı (тюрк кахвалтысы) — не просто завтрак, это семейный ритуал, заканчивающийся ароматным турецким чаем, заваренным в чайданлыке.
Çay bardağı (чай бардагы) — непременный утренний атрибут каждого турка! Да, «бардак» в переводе с турецкого — «стакан».
«В кухнях регионов Турции существуют различия и особенности», — продолжает Окан Ташкесен.
Меняется количество специй, предпочтение либо мясу, либо рыбе, рису или кукурузе. Даже на примере одного блюда — кебаба — можно устроить целое гастрономическое путешествие. Насчитывается более 50 его видов! Вообще, кебаб можно считать символом страны.
Дёнер-кебаб
Самый популярный, известный во всем мире как «шаурма». Готовится из баранины, говядины или курицы. Подается с листьями салата, томатами, луком и острым или пряным соусом — на тарелке или куске хлеба, в лаваше.
Адана-кебаб
Название — в честь города Адана на юге Турции. Корнями турецкая кухня уходит в Османскую империю, ее воины известны как великие завоеватели. Готовить кулинарные изыски в походных условиях возможности не было, поэтому питались в основном мясом, нанизанным на вертел. Отсюда и произошел современный кебаб.
Урфа-кебаб
Менее острая версия аданы. Кебабы из юго-восточной Турции считаются лучшими в стране.
Искендер-кебаб
Назван в честь потомственного ресторатора из Бурсы, автора этого рецепта. Говорят, что идея принадлежит самому Александру Македонскому (Искендер — турецкий аналог имени Александр), но это лишь маркетинговый ход. Запеченные на огне тонкие слои бараньего мяса выкладывают на лепешки-пиде и едят с томатным соусом, овощами гриль, растопленным маслом и йогуртом.
Çağ kebabı (чах-кебаб) из провинции Ерзурум
Уникален тем, что мясо запекают не вертикально на вертеле, а горизонтально. И только баранину! Рецепт известен с XVIII века.
«Турки предпочитают много хлеба и разных хлебобулочных изделий, обилие овощных салатов и блюд с фасолью, баклажанами и перцем. Также разнообразие фаршированных мясом овощей, баранины, — рассказывает директор турецкого ресторана в Москве Serif Yavuz (Шериф Йявуз). — А самый любимый напиток — турецкий чай. Подают ко всему и везде!»
Из алкоголя турки выбирают чаще всего местную водку ракы (rakı).
У нее неповторимый аромат аниса. Некоторые любят запивать шалгамом — напитком из красной моркови, репы и острого перца. А закусывать принято белым сыром.
Солист группы Hi-Fi Тимофей Пронькин не раз путешествовал по Турции и знает ее гастрономические особенности.
«У них невероятная молочная продукция! Сыры (соленые, пресные, сладкие, острые, кислые, мягкие, горячие), йогурты. Не настолько изысканные, как, например, в Италии, но безумно вкусные», — отмечает он.
Музыкант советует: если хотите попробовать аутентичную турецкую кухню, не нужно идти в фешенебельный ресторан.
Отправляйтесь в местную столовую — лаканта сы. Там блюда из свежайших овощей, бобов, мяса. Еще айраны и много домашней выпечки. Обязательно съешьте пиде. Это такая пицца из тончайшего теста, в виде лодочки. Начинки: мясо, сыр, овощи, а также кисловатый, жирный и густой, невероятно вкусный йогурт.
Еще очень рекомендую дюрюм.
Это то же, что у нас называется шаурмой, только гораздо вкуснее! Традиционное блюдо турецкой кухни, главный секрет которого в острой пасте. Ее намазывают на тонкий лаваш, после чего добавляют разнообразные начинки.
Самый вкусный дюрюм я ел на площади Таксим в Стамбуле.
Главная его фишка была в том, что лаваш обмакивают в сок готовящегося мяса и потом обжаривают. Корочка получается не только хрустящая, но и пропитанная мясным соком. А со стаканчиком холодного айрана — настоящий кайф!
И, конечно, сладости.
В Турции их огромное разнообразие. Одной баклавы не меньше сотни видов. С медом, фисташками, грецкими орехами, пушистая и волосатая, из разного теста. Любимый десерт моей жены — кюнефе. Хрустящее тесто, пропитанное сладким сиропом или медом, внутри — сыр, а сверху — фисташки. Это просто бомба!
Дондурма
Турецкое мороженое, густое и тягучее. Его готовят из очень жирного козьего молока. Это такой пломбир в квадрате!
Очень рекомендую привезти из Турции приправу — ее там реально много.
И, конечно, знаменитый турецкий кофе! Особенность в том, что он очень мелко помолот и в него добавляют какой-то секретный ингредиент, который придает напитку волшебный вкус и аромат. Кстати, гадают именно на турецком кофе, имейте это в виду!
Три простых рецепта аутентичных турецких блюд от шеф-повара Окана Ташкесена, которые легко приготовить дома.
Чечевичный крем-суп мерджимек чорба. Густой, нежный и шелковистый, но в то же время острый и согревающий. Непременно из красной чечевицы с добавлением томатной пасты, свежего лимона, мяты и целого букета специй. Это один из самых популярных супов Турции, и местные едят его круглый год. Только зимой мы добавляем много красного перца — согревающий эффект обеспечен!
Подают обычно с крупной долькой лимона, сверху присыпают красным турецким перцем и поливают оливковым маслом, настоенным на паприке. Это придает блюду особый аромат, яркий вкус и контрастный цвет.
ИНГРЕДИЕНТЫ
красная чечевица — 1 стакан
вода или овощной бульон — 1,5 л
репчатый лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
оливковое масло — 2 ст. л.
томатная паста — 2 ст. л.
мука — 1 ст. л.
тмин — 0,5 ч. л.
мята свежая/сушеная — 1 веточка / 0,5 ч. л.
сушеный тимьян — 0,5 ч. л.
молотая сладкая паприка — 1 ч. л.
соль — по вкусу
острый красный перец — по вкусу
лимон для подачи
РЕЦЕПТ
В кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреваю оливковое масло. Пассерую на нем лук, нарезанный кубиками. Затем добавляю тертую морковь и продолжаю обжаривать до мягкости овощей. Теперь — муку и томатную пасту, тмин, тимьян, паприку и мяту (если свежая, то мелко порубить). Перемешиваю все ингредиенты и продолжаю обжаривать еще 20-30 секунд. Засыпаю в сотейник промытую чечевицу. Заливаю чистой питьевой водой или бульоном. Довожу суп до кипения, солю по вкусу. Уменьшаю огонь, прикрываю крышкой и варю до полной готовности примерно 30 минут. За это время зернышки должны полностью развариться, а сам суп загустеть. Блендером перебиваю его в однородную массу. Возвращаю на огонь и даю прокипеть. Соль и перц — по вкусу.
В нашем ресторане блюдо подают следующим образом: в тарелку наливают чорбу, выжимают половину дольки лимона, присыпают паприкой и поливают оливковым маслом.
Дети отказываются есть молочную кашу? Готовим турецкий десерт сютлач.
Нежно-сливочный рисовый пудинг с запеченной корочкой. Тут нужен круглозерный рис, так как он лучше разваривается.
ИНГРЕДИЕНТЫ
рис — 3-4 ст. л.
молоко — 1 литр
сахарный песок — 100 г
ванильный сахар — 1 ч. л.
кукурузный крахмал или рисовая мука — 2 ст. л.
1 желток;
вода для варки риса — 1,5 стакана
соль — щепотка
РЕЦЕПТ
Варю рис в подсоленой воде. Как только вся жидкость впитается, кастрюлю снимаю с огня. Рис нужно перемешать с молоком (0,5-1 стакан оставляем для загустения) и сахаром. Смесь поставить на огонь. Варить еще минут десять-пятнадцать, помешивая. Смешиваю желток, ванильный сахар, кукурузный крахмал с холодным молоком до однородности.
Когда рис полностью разварится в молоке, яично-крахмальную смесь надо вылить тонкой струйкой в кашу. При этом сютлач следует постоянно помешивать. Смесь загустела — убираем с плиты.
Теперь подача блюда. Разогреть духовку до 180-200 градусов. Разлить рисово-молочную массу по формочкам. Установить их на противне, на дно которого нужно плеснуть немного воды, чтобы сютлач не подгорел. Должна быть только подрумянена корочка сверху. Для этого нужно поставить противень в духовку на несколько минут. Для ускорения можно немного посыпать сверху сахаром, который карамелизуется при высоких температурах. Подают сютлач и горячим, и холодным.
Kasik salatasi (кашик салатасы) — салат для ложки.
Его едят именно ложкой, так как ингредиенты мелко режутся.
СОСТАВ
3 средних помидора
1 перец чарльстон
1/2 большого красного перца
¼ перца чили
1 средний огурец
1/2 маленькой луковицы
зеленый лук (несколько перышек)
2 веточки мяты
½ пучка петрушки
1 ч. л. сумаха / sumak
черный молотый перец
красный перец в хлопьях / pul biber салатасы
соль
оливковое масло
гранатовый соус / nar ekşisi
лимонный сок
Приятного аппетита!
