— Вы все это время провели в Москве? Работали?

— Да, я живу и работаю в Москве. Я трудоголик, не могу дома сидеть. 

— Как ваши знакомые и родственники в Италии пережили этот непростой период? Что они вам рассказывали? 

— Хотя друзья и родственники находятся в самом пострадавшем от COVID-19 регионе Италии — Ломбардии, заболевших среди них нет. Соблюдали жесткий карантин три месяца. Несмотря на то, что у нас очень законопослушный регион и лучшие больницы, наибольшие потери именно здесь. И это очень странно, необъяснимо. Мой хороший друг — рентгенолог в больнице Брешии, он мне рассказывал, насколько стремительно и непредсказуемо развивается болезнь...

Моя мама (74 года) была дома, совершенно одна. Выходила в магазин раз в неделю. Мне повезло: она суперсовременная, пользуется интернетом, whatsapp, поэтому мы всегда были на связи. Но мысль о том, что границы закрыты на неопределенный срок и невозможно к ней прилететь, пугает.

На мой взгляд, самые тяжелые последствия пандемии и карантина — не только экономические. Сильно страдает психика людей — из-за вынужденной дистанции, не всегда понятных ограничений.

В Италии личное общение всегда было главным. Например, у нас непопулярны обезличенная доставка или крупные супермаркеты. Мы предпочитаем мелкие лавочки, рынки: там всегда можно перекинуться парой фраз, улыбнуться знакомым… Это как воздух для итальянцев, и сейчас его очень не хватает.

— Как вы работаете на карантине? Есть ли доставка в ваших ресторанах? Если да, то как вы ее осуществляете — пользуетесь агрегаторами или собственными силами? 

— Мы продолжаем активно работать. Доставку организовали еще в 2018 году, все делаем сами. Агрегаторами не пользуемся, они могут быть полезны, но в целом экономически нецелесообразны. Доставка, безусловно, помогает нам пережить карантин, но я очень скучаю по бурлящей ресторанной жизни, живому общению, отзывам гостей.

— Что происходит с ресторанами вашей сети в регионах? Они тоже закрыты? 

— Сеть работает только на доставку или навынос. Был приятно удивлен: у всех значительный рост продаж, некоторые показатели даже лучше, чем до карантина. Думаю, что это связано с тем, что людям на самоизоляции не хватало эмоций и новизны, и мои партнеры в регионах смогли привлечь внимание к нашей продукции. Рад, что ее распробовали и оценили.

— Как, на ваш взгляд, за это время изменились клиенты? 

— Я много общался и общаюсь с моими гостями — по телефону, часто заказы принимаю лично. Мои гости — это люди с активной жизненной позицией, они и на карантине работали над новыми проектами. В целом впечатление, что жизнь идет своим чередом, как странно бы это ни звучало. Безусловно, не сразу люди опять начнут беззаботно ходить по ресторанам. Часть моих гостей — иностранцы, из-за пандемии они уехали из России и очень ждут, когда можно будет вернуться.

Мы с нашими клиентами на одной вкусовой волне — поэтому пока доставка, и, конечно, ждем открытия.

— Вы, наверное, уже оценили примерные убытки? Каковы они?

— Мы внимательно вели бизнес все это время. Кроме того, у нас разумные арендодатели. Поэтому прямых убытков нет. Есть недополученная прибыль.

Однако допускаю, что впереди непростые времена. Новые правила работы ресторанов наверняка снизят число мест, увеличат затраты на дезинфекцию и прочее. Это еще предстоит посчитать. Ждем новых правил.

— Используете ли вы карантин для того, чтобы придумать что-то — новые блюда, меню? 

— Конечно, мы работаем в нашей тайной лаборатории над рецептами. И не только на карантине, а всегда: Москва не стоит на месте, люди всегда ждут новое.

— Не собираетесь ли открыть какой-то совершенно другой по концепции ресторан?

— Рассматриваю разные варианты, но пока слишком много неопределенности, разумнее подождать. Да и спойлерить не хочу.

— Возможно, пора развивать какие-то онлайн проекты? 

— Безусловно, можно улучшать сервис и ассортимент доставки. Но уверен, что будущее не в онлайне. Жажду жизни в онлайне невозможно утолить.

— Что вы сами себе готовили дома в последние месяцы? 

— Делали вместе с сыном пасту, развивал итальянский вкус: он в обычное время у меня в московскую школу ходит, на борщах и кашах растет.

— Поделитесь рецептами итальянских блюд, которые сможет приготовить не только высококлассный шеф? 

— Конечно! Вот, например, Petti di pollo alla Milanese — любимое блюдо итальянских детей. Вкус детства, так сказать. 

Отбить куриные грудки, слегка обмакнуть их в муку, потом — в яйцо, взбитое вместе с щепоткой тертого пармезана, обвалять в панировке и обжарить на оливковом масле со сливочным маслом и листиком шалфея.

Ритм жизни у всех быстрый, все спешат, но вместо неправильных перекусов можно за пять минут сделать отличное блюдо. Сам его часто готовлю дома. 

Нам понадобятся: тунец в масле, красный лук, отварные яйца, оливки черные, помидоры, огурец, анчоусы в масле, соль, перец, немного винного уксуса (красного), немного бальзамического уксуса. Кто любит — можно добавить немного моцареллы, а еще — поджаренный на гриле болгарский перец.