Роскачество рассказало, зачем сомелье носят с собой советские копейки

МОСКВА, 24 янв — РИА Новости. Диоксид серы является необходимой для вина защитой от окисления и воздействия бактерий, его неправильное использование может испортить напиток, частично спасти ситуацию может медная советская копейка, говорится в материалах Роскачества.

"С точки зрения химических процессов, главная задача диоксида серы — защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам", — говорится в сообщении.

Распознать переизбыток диоксида серы или его неправильное использование можно по тону горелой спички в аромате. "Можно попробовать "проветрить" вино, перелив в декантер (специальный графин. — Прим. ред.); сера — вещество летучее, испарится. Еще один способ — бросить в вино медную монетку — помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки", — замечают в Роскачестве.

Диоксид серы (SO₂) — пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. Он защищает вино в бутылке от разрушительного воздействия бактерий и дрожжей, а также является альтернативой пастеризации для защиты от преждевременной порчи; ее могут вызвать микроорганизмы, остающиеся в напитке после брожения. Согласно ГОСТу, массовая концентрация диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 миллиграммов на литр, в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 миллиграммов на литр. Его использование для защиты от грибковых заболеваний разрешается и на виноградниках, имеющих органический сертификат.

Между тем, красные вина подвержены окислению в меньшей степени, чем белые. "Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы", — говорится в материале.

Роскачество обращает внимание, что "вина без серы" или "натуральные" вина, являющиеся трендом последнего времени, могут быть нестабильными по вкусу и обладать посторонними тонами — от овощных до гнилостных, так как ничто не препятствует размножению грибков, бактерий и других микроорганизмов.