Секретные места
Гастрономический тур по настоящим национальным кафе Москвы
Ирина Овчинникова
Здесь работают Нареш из Индии и Мустафа из Ливана, Асын из Китая и Тефера из Эфиопии. По сути, они не конкуренты — их заведения слишком разные. Но благодаря им можно, словно в далеком путешествии, отведать аутентичные блюда разных стран, и все это — в одном микрорайоне на юго-западе столицы. Кто готовит самую вкусную в Москве шаурму и настоящие индийские блюда, куда отправиться за сычуаньской едой, которая на вкус как в Китае, где в российской столице попробовать перуанское севиче и редкий эфиопский хлеб — в материале РИА Новости.
Тридцать три кафе
«Всего в Российском университете дружбы народов тридцать три кафе, многие владельцы — выпускники, решившие связать свою жизнь с Россией, — рассказывает Сергей Назюта, проректор РУДН. — Для университета эти заведения — не столько бизнес-проект, сколько исторически сложившаяся система адаптации иностранных студентов».
По его словам, самое популярное блюдо в РУДН — шаурма, представленная в десятках вариантов. «Наиболее распространенная — ливанская, но есть и нестандартные версии — например, шиш-таук в багете по-йеменски», — поясняет проректор.
Чтобы получить разрешение на открытие кафе в университете, необходимо оформить заявку и пройти по инстанциям.
Devi, индийская кухня
«Я знаю хозяина этого кафе уже 25 лет, — говорит Кашмир Сингх, глава индийского землячества. — Он первым начал поставлять блюда национальной кухни — индусам, а потом и русским. По-моему, здесь самая вкусная еда в Москве».
Как рассказывает сам владелец кафе Нареш Чуккала, в последние несколько лет большинство гостей — русские. «Кто пробовал еду во время путешествия по Индии, говорит, что у нас такая же и даже лучше», — не скрывает гордости Нареш.
В Devi из мяса — только курица, но готовят ее очень по-разному — например, с соусом из орешков кешью или в виде барбекю с томатами. Много блюд пекут в тандуре (именно так в Индии называется тандыр — печь-жаровня). Есть даже отдельный повар для десертов, среди которых, наверное, самый оригинальный — конфеты из гороха.
«Гости сначала удивляются, а попробовав, заказывают добавку», — улыбается Нареш.
«Авеню», эфиопская и панафриканская кухня
«Недавно из Эфиопии запретили вывозить в промышленных масштабах злаковое растение теф, — рассказывает Тефера Васие, директор кафе. — Но нам доставляют небольшими партиями, так что без хлеба не останемся!»
Совладелица кафе, Анна Марченкова, поясняет, что в кухнях практически всех стран континента есть острые блюда, но у каждой, конечно, свои особенности. В эфиопской это необычный хлеб — ынджера, который пекут из тефовой муки в виде тонкой пористой лепешки. «Нашим гостям мы предлагаем есть как и в Эфиопии — отрывать кусочки ынджера и макать в закуски, но при желании даем и приборы», — уточняет Анна.
Еще одно популярное блюдо эфиопской кухни, которое также подают с хлебом ынджера, — тибс, кусочки баранины, обжаренные с луком и специями.
«У нас постоянно бывают не только студенты из Африки, но и дипломаты, сотрудники посольств разных стран. Приходят и те, кто просто хочет познакомиться с панафриканской кухней», — добавляет Анна.
«Дионис», латиноамериканская кухня
«Хотя кафе по большей части специализируется на латиноамериканской кухне, хозяин Мустафа Саллум — ливанец, — говорит Валерия Антонова, пресс-секретарь РУДН. — Дело в том, что арабской кухни в университете довольно много, а латиноамериканская мало где представлена даже в Москве».
За 18 лет меню кафе заметно расширилось: к перуанским блюдам добавились индийские, китайские и европейские.
«Наверное, самое популярное из перуанского — закуска севиче, — объясняет менеджер Али. — Это свежая семга, замаринованная в соке лайма, подается с картофелем и сладкой кукурузой. Это блюдо заказывают и студенты, и просто иностранцы, которые приезжают к нам в основном по выходным».
«Тут очень вкусный чай, — добавляет студентка РУДН Александра Власова. — Например, Манго Ласси — мой любимый. Есть еще много других, добавляют в них в основном молоко или экзотические фрукты».
«Дом Китая», китайская кухня
По словам повара «Дома Китая» Асына, сейчас в меню большинство блюд — из кисло-сладкой северо-китайской кухни. Например, свинина в кляре в кисло-сладком соусе, которая приходится по вкусу россиянам практически без поправок. «Может быть, у меня только чуть меньше соли», — уточняет Асын.
В Китае особый порядок приема пищи, продолжает он. Важно чередовать вкусы: сначала соленое, потом острое и затем кисло-сладкое.
А вот суп в Китае едят по-разному: на севере — после основного блюда, а на юге, как и в России, — до.
«Когда мы в последний раз искали повара, к нам пришел кандидат из одного известного китайского ресторана Москвы, но мы его не взяли — его китайские блюда были уж очень адаптированы для России, — признается замдиректора кафе Яна Никонова. — Мы же ориентируемся на китайцев — студентов, сотрудников российских представительств китайских компаний, например Huawei, куда мы поставляем обеды».
«Сити», арабская кухня
«Мы начинали с небольшого ларька с шаурмой, — вспоминает администратор Марина. — Но сейчас у нас очень большое меню: есть блюда для иранцев, сирийцев, ливанцев, мексиканцев, а наш управляющий даже сам готовит роллы — за ними из другого конца Москвы приезжают!»
Но это скорее исключение. Как поясняет управляющий Хасан, еду у них готовят повара той страны, к которой относится блюдо.
«До сих пор у нас очень популярна шаурма, многие считают ее лучшей в Москве, — отмечает Хасан. — Ее секрет в специях из Ливана.
Один из посетителей предлагал даже купить наш рецепт за миллион рублей. Продали ли мы? Никто этого никогда не узнает».
