Окраска овощей и фруктов, которые попадают на наш стол, зависит от содержащихся в них растительных пигментов — биологически активных молекул, поглощающих свет определенной длины волны. Самые распространенные вещества этой группы — знакомый со школьных времен хлорофилл (зеленый цвет), антоцианы (от розового, красного, сиреневого до синего и темно-фиолетового оттенков), каротиноиды (желтый, оранжевый и красный цвета) и меланины (черно-коричневые тона).
Влияние некоторых растительных пигментов на организм человека схоже с действием витаминов и микроэлементов. Так, ликопин (красный каротиноид, содержащийся в томатах и арбузах) предотвращает появление солнечных ожогов, снижает риск развития рака кожи и опухолей предстательной железы. А всего шесть темных вишен подавляют воспалительные процессы так же, как одна таблетка аспирина. И при этом, в отличие от химических препаратов, обычно не вызывают побочных эффектов.
Даже те пигменты, которые не обладают выраженным фармакологическим действием, активно используются в пищевой промышленности — это прекрасные и, главное, натуральные, безопасные красители. Например, из экстрактов черной смородины, черники и краснокочанной капусты получают антоцианин. Продукты с высокой кислотностью он окрашивает в зелено-голубые тона, с низкой — в красную гамму. Антоцианин применяют при производстве йогуртов, конфет, напитков и жевательной резинки.
