Блог Анны Людковской в Facebook >>
На рынках уже появилась первая еда сезона — перья зеленого лука. Его так много, он такой свежий и сочный, что хочется класть во все блюда. И не чуть-чуть, а прямо целыми охапками. Сегодня я добавлю лук в мясную запеканку — мелко порублю, смешаю с фаршем и отправлю в духовку.
Для меня зеленый лук — предвестник солнечного мая. Стоит ему появиться на рынке, я вдруг осознаю, что совсем скоро растает снег, дети будут пускать по ручейкам кораблики и можно собираться на дачу. Сейчас лук продается круглый год, а наши прабабушки ждали его долгие зимние месяцы. И делали с этими первыми витаминами будничные бутерброды с ржаным хлебом, а по выходным пекли пирожки. Собственно, традиция печь пирожки жива и поныне, но я решила посреди рабочей недели приготовить запеканку с зеленым луком.
В компанию к запеканке сделаю теплый салат из стручковой фасоли, красного лука и сушеной клюквы. Из лука и клюквы получается слегка кисловатая заправка, которая отлично сочетается с зеленой фасолью. Лучше, конечно, купить свежие бобы, но если их нет в вашем магазине, подойдут замороженные.
Сушеные мелкие ягоды, особенно изюм и клюква, прекрасно ведут себя в салатах. Помните советский салат из морковки с изюмом? Поэтому держите их в кухонном шкафу — захотите освежить знакомый рецепт, просто добавьте горсть и увеличьте количество заправки.
Для запеканки понадобится хороший говяжий фарш и большая охапка лука. Только это должен быть свежий, сочный, хрустящий лук, а не понурые желто-зеленые побеги, которые неделю тосковали на прилавке. Сезонный лук на рынке лежит в газетной бумаге, тощие плоские луковицы облеплены землей, а продают его на вес — и в этом есть что-то патриархальное, в России так луком торгуют каждую весну.
Мясная запеканка — одно из самых "ленивых" блюд. Даже котлеты и бефстроганов требуют больше усилий — мясо нужно жарить на сковороде и следить, чтобы оно не подгорело. А для мясной запеканки достаточно смешать ингредиенты, переложить в форму и отправить в духовку на один час. Какие запеканки я только не делала — и с вареными яйцами, которые роскошно смотрятся на срезе, и с корейской кимчи.
1. Нарезаем зеленый лук. Включаем духовку на 180 градусов. Разогреваем на сковородке растительное масло, высыпаем туда лук, накрываем крышкой и через две-три минуты можно смешивать ингредиенты.
Под крышкой зеленый лук обмякнет, станет насыщенного изумрудного цвета и, самое главное, приобретет сладость. Если пренебречь сковородой, в запеканке он просто сварится, а это совсем не вкусно!
2. В большой миске взбиваем вилкой яйца, добавляем томаты, сухари, фарш, лук, соль и перец. Все тщательно перемешиваем.
3. Выкладываем фарш в прямоугольную форму (в таких обычно пекут хлеб кирпичиком или кексы) и разравниваем сверху. Ставим в духовку примерно на 70 минут — запеканка должна подсобраться и отставать от формы. Если вы пользуетесь термометром, вынимайте, когда он будет показывать 70 градусов.
В запеканке есть только один нюанс — нужно почувствовать консистенцию фарша. Мясо бывает разной жирности, куры несут яйца разного размера, поэтому указать в рецепте точное количество сухарей невозможно. У вас должна получиться довольно плотная масса, похожая на фарш для котлет.
Если масса жидковата, добавьте еще сухарей — они впитают избыток влаги и сделают запеканку только нежнее. Но даже если вы не подсыпали сухари, это легко поправить в процессе готовки. Через полчаса запекания фарш схватится, а лишняя жидкость соберется по краям. Достаньте форму из духовки и просто слейте ее в раковину.
4. Когда до ужина останется десять минут, займитесь фасолью. В большой кастрюле доводим до кипения воду, солим и засыпаем фасоль. После того, как вода вновь закипит, варим стручки несколько минут и откидываем на дуршлаг.
В дуршлаге фасоль нужно обязательно обдать холодной водой — она сбивает температуру и останавливает варку. Иначе на тарелках домашних могут оказаться не хрустящие зеленые бобы, а переваренные белесые стебли.
Осенью я помогала знакомой готовить на свадьбе. Это был прием на 150 человек с рассадкой и двумя горячими блюдами на выбор. К куриным шницелям с прованским травами подавали пюре из сладкой картошки с коричневым сахаром и салат из фасоли. Но в кейтеринге еду готовят заранее и держат в специальных контейнерах. Точно также поступили с фасолью. За час ожидания она превратилась в дряхлую старушку и своим видом портила блюдо. Вот что делает температура! Не переваривайте фасоль!
Смотрите рецепт быстрого бефстроганова с зеленой фасолью >>
5. Нарезаем красный лук полукольцами, чеснок давим плоской стороной ножа и мелко рубим. Разогреваем в сотейнике на среднем огне оба вида масла, высыпаем лук и обжариваем минуты три, пока он не станет мягким. Затем кладем чеснок, сушеные ягоды и через 30 секунд уксус. Если чувствуете, что растительного масла маловато, добавьте еще столовую ложку. Поливаем соусом фасоль и перемешиваем кухонными щипцами.
А теперь зовите домашних к столу. Отрежьте каждому по кусочку запеканки. Зеленый лук делает ее сладковатой и очень красивой — эти маленькие яркие крапинки, как первые подснежники, им особенно радуешься, зная, что впереди целое лето!
Мясная запеканка с зеленым луком и теплым салатом из стручковой фасоли
Время
1 час 15 минут
Ингредиенты (на 6 порций)
Для запеканки:
говяжий фарш — 0,5 кг
яйца — 2 шт
панировочные сухари — 2-3 горсти
консервированные рубленые томаты — 0,5 стакана
зеленый лук — 1 пучок
растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
соль, перец
Для салата:
зеленая фасоль — 1 упаковка (400-500 г)
красный лук — 1 шт
чеснок — 3 зубчика
сушеная клюква или вишня — 0,5 стакана
сливочное масло — 1 ст. ложка
растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
винный уксус — 2 ст. ложки
соль
Приготовление
1. Нарезать зеленый лук. Духовку включить на 180 градусов. Разогреть на сковородке растительное масло, высыпать туда лук, накрыть крышкой и готовить, помешивая, 2-3 минуты — лук должен опасть и в несколько раз уменьшиться в объеме.
2. В большой миске взбить вилкой яйца, добавить томаты, сухари, фарш, зеленый лук, соль и перец. Все тщательно перемешать. Если фарш жидковат и похож на сметану, подсыпать еще сухарей.
3. Выложить фарш в прямоугольную форму и разровнять сверху. Поставить в духовку приблизительно на 70 минут — запеканка должна подсобраться и отставать от формы. Если вы пользуетесь термометром, вынимайте, когда он будет показывать 70 градусов.
4. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и засыпать фасоль. После того, как вода вновь закипит, варить стручки пару минут и откинуть на дуршлаг. Сполоснуть холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Когда жидкость стечет, переложить в салатник.
5. Нарезать красный лук полукольцами, чеснок ножом и мелко порубить. Разогреть в сотейнике на среднем огне оба вида масла, высыпать лук и обжарить, пока он не станет мягким. Затем положить чеснок, сушеные ягоды и через 30 секунд уксус. Если окажется, что растительного масла маловато, добавить еще столовую ложку. Полить соусом фасоль и перемешать кухонными щипцами.
