Блог Анны Людковской в Facebook >>
Свинина и виноград, безусловно, не самое распространенное сочетание. Но в октябре, когда везде продается наш краснодарский виноград, сладкий, с запахом Черного моря и опустевших пляжей, хочется добавлять его во все блюда! И есть просто так — из пиалы, в машине или сидя за компьютером. Ловите момент! Через пару недель его место займут всесезонные упругие сорта, тоже вкусные, но без пьянящего запаха и особого очарования.
Запеките с виноградом свинину! Темный, почти фиолетовый виноград Изабелла пахнет мускатом, изюмом и сладостью. Если к нему добавить северных можжевеловых ягод, немного горьковатых, с запахом хвойного леса, то уже через полчаса из духовки будет вырываться такая смесь ароматов! Они пропитают мясо, превратятся в кисло-винный соус и вызовут зависть соседей!
Когда будете в магазине или на рынке, обязательно попробуйте одну виноградинку. При надавливании у Изабеллы кожица сама соскальзывает с ягоды, будто она только и ждала, чтобы освободить виноградную мякоть. Во вкусе есть немного кислинки, это особенность сорта, но доминировать должен сахар. Не надейтесь, что он проявится, если подержать виноград на подоконнике. Как только кисть снимают с лозы, останавливаются все процессы. Поэтому добросовестные фермеры срезают только спелый виноград.
Не встретите краснодарские сорта, покупайте обычный всесезонный виноград. Сейчас разводят сорта, которые прекрасно хранятся два месяца, так что ягоды успевают спокойно собрать и привести к нам на самолетах.
Для блюда понадобится два килограмма свинины, этого достаточно на 6-8 порций. Но можно взять и побольше, чтобы мяса хватило на всю неделю (с ним можно делать вкусные сэндвичи и добавлять в овощные рагу). Покупайте корейку или грудинку, желательно одним куском равномерной толщины, чтобы мясо целиком пропеклось. Полусырую свинину есть категорически нельзя, есть риск заболеть сальмонеллезом.
Смотрите рецепт свинины в травах с белой фасолью и зеленым соусом >>
Хорошо, если у мяса будет небольшой покров из жира — так оно получится более сочным. Но чтобы жир в духовке не раскис и по текстуре не напоминал медузу, подсушите его в холодильнике — положите кусок на тарелку и оставьте на ночь.
А если вам посчастливилось стать обладателем свинины с кожей, то не вздумайте ее срезать — это деликатес! Кожа подрумянится в духовке, станет хрусткой, как чипсы. В Англии такие куски мяса подают в модных ресторанах.
1. Свинину моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Делаем на жире или коже параллельные продольные надрезы в одну сторону, а затем — в другую, чтобы получился узор в виде небольших ромбов. Разогреваем духовку до 220 градусов.
2. Черный перец, ягоды можжевельника и соль слегка растираем в ступке. Соль нужна для трения, чтобы вам не пришлось слишком долго орудовать пестиком.
Можжевельник очень популярен в Скандинавии, шведы обращаются с ним, как мы с лавровым листом — оттеняют многие блюда. Только не переусердствуйте и не превратите специи в порошок — они сгорят в духовке! Ягоды должны слегка раздробиться.
Смотрите рецепт праздничной свинины с можжевельником и розмарином >>
Еще нам необходимо десертное крепленое вино. У него глубокий роскошный вкус и высокая крепость — около 17 %. Виноделы, как правило, в такое вино добавляют немного коньяка или бренди, поэтому оно получается насыщенным и благородным, почти как портвейн.
Возьмите крымское десертное вино или самое простое из линейки знаменитой сицилийской Marsala. К десертным винам также относятся тосканское Vin Santo (древнее вино с богатейшей историей) и венгерский Токай. Я купила бюджетный американский вариант Marsala, который разливают в Калифорнии. Впрочем, подойдет даже сладкое советское шампанское (только повысьте градус парой столовых ложек коньяка).
3. Кладем мясо в форму для запекания кожей вверх и обмазываем маслом (2 ст. ложки). Руками втираем специи. Добавляем очищенные дольки чеснока (половину подкладываем под кусок, чтобы между свининой и дном образовался зазор). Отправляем в форму снятые с кисти виноградинки и лавровый лист. Заливаем двумя стаканами вина и ставим в духовку. Через 10-15 минут, когда образуется румяная корочка, убавляем температуру до 200 градусов и запекаем еще 45-50 минут.
Жидкость должна закрывать четверть куска мяса. Если форма слишком широкая и вино едва покрывает дно, то после того, как уменьшите температуру в духовке, накройте свинину фольгой, чтобы вино быстро не выпаривалось.
К такой свинине подходит крахмалистый гарнир, который ловко впитывает соус. Я предлагаю попробовать подсушенные картофельные дольки, но можно приготовить беспроигрышное картофельное пюре или заварить моментальный кус-кус.
4. Картошку можно не чистить. Режем ее дольками (как картофель по-деревенски в крупнейшей в мире сети фастфуда), отвариваем 10 минут в подсоленной воде и откидываем на дуршлаг — нужно, чтобы кусочки были почти сухими, так у них получится вкусная румяная корочка. Перекладываем картошку на противень, взбрызгиваем растительным маслом, перемешиваем и ставим на нижний уровень духовки.
Готовность свинины можно определить кухонным термометром (75 градусов) или проткнув кусок — сок должен быть прозрачным, без розовых оттенков. Картошке нужно пробыть в духовке 30-40 минут. Если мясо готово, а дольки еще не подрумянились, то переставьте противень на место свинины и оставьте на 5-10 минут.
5. Перекладываем свинину на блюдо. Теперь займемся соусом! Виноград и чеснок давим толкушкой для картофельного пюре. Ставим форму на плиту, вливаем оставшееся вино и увариваем (жидкость должна выпариться наполовину). Процеживаем соус через сито, чтобы удалить мзгу (если вам достался виноград без косточек, эту стадию можно пропустить).
Только не вздумайте сразу отрезать кусочек свинины! Мясу нужно обязательно отдохнуть хотя бы 15 минут, чтобы равномерно распределились все соки.
Соус будет жидковат, и если вы любите густые подливки, то разведите в минимальном количестве воды столовую ложку с горкой муки, влейте в форму, верните ее на плиту, вмешайте муку венчиком и дайте хорошо прогреться. Соус загустеет.
6. Собираем блюдо. Отрезаем от свинины несколько кусочков, выкладываем на тарелку с картофельными дольками и поливаем соусом. Украшаем несколькими свежими виноградинами.
И не забудьте про хлеб, вы же захотите подобрать с тарелки остатки соуса! Приятного аппетита!
Свинина с виноградом и запеченной картошкой
Время:
активное — 20 минут
пассивное — 50 минут
Ингредиенты (на 6-8 порций):
свинина (корейка или грудинка с небольшим количеством жира) — 2 кг
сладкий виноград — 1 большая гроздь
десертное крепленое вино (Marsala, Vin Santo или массандровский "Сурож") — 3 стакана
сухие ягоды можжевельника — 1 ст. ложка
черный перец горошком — 1 ст. ложка
крупная соль — 1,5 ч. ложки
чеснок — 8 зубчиков
лавровый лист — 3 шт
растительное масло — 4 ст. ложки
картофель — 8 шт
Приготовление:
1. Свинину помыть и обсушить бумажным полотенцем. Если на куске хороший слой жира, отправить его в холодильник на несколько часов. Затем сделать на жире или коже надрезы в форме ромбов. Разогреть духовку до 220 градусов.
2. Черный перец, ягоды можжевельника и соль слегка растереть в ступке.
3. Выложить мясо вверх кожей в просторную форму для запекания с высокими бортиками. Обмазать 2 ст. ложками растительного масла и специями (ничего страшного, если часть приправ соскользнет на дно). Добавить очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и виноградины, снятые с кисти. Влить два бокала вина. Поставить в духовку. Примерно через 10-15 минут, когда сверху образуется румяная корочка, убавить температуру до 200 градусов и запекать 45-50 минут.
4. Пока свинина в духовке, нарезать картошку дольками, положить в кастрюлю, слегка посолить, довести до кипения и поварить 10 минут. Откинуть на дуршлаг и дать воде хорошо стечь. Положить картошку на противень, полить оставшимся маслом, перемешать, чтобы оно покрыло все ломтики. Отправить в духовку на нижний уровень на 30-40 минут.
5. Достать мясо из формы, подавить виноградины и чеснок толкушкой, поставить форму на плиту, влить остатки вина и уварить. Жидкость должна выпариться наполовину. Процедить соус через сито.
6. Выложить на блюдо несколько кусочков свинины и долек картофеля, украсить свежим виноградом.
