Большинство источников, в которых сообщается о древнейших блюдах планеты, указывают на то, что первые принципы приготовления плова стали известны людям не раньше 2-3 веков до нашей эры на территории Ближнего Востока и Индии. Существует мнение, что плов был заимствован также из китайской кухни, однако технология приготовления риса в Китае несколько отлична от той, что применяется в процессе приготовления плова.
Древнее блюдо с бесконечными вариациями
Впервые плов в качестве блюда упоминается в литературе в средневековом произведении "Тысяча и одна ночь". В самом деле, особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. В переводе с персидского слово "плов" означает "вареный рис". Также "плов" от турецкого "пилав" – "крутая рисовая каша".
Согласно турецкой поговорке, "видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире".
В настоящее время существует действительно великое множество видов арабско-азиатского блюда: плов с бараниной и чесноком, плов по-японски, плов с утиными потрохами, плов с тыквой и айвой, плов узбекский, плов из ячменя с грибами и даже плов в лаваше… Список рецептов можно перечислять бесконечно.
Например, во время традиционного фестиваля "Ош байрами" в Ташкенте гостям предлагают продегустировать свадебный, чайханский, ташкентский, праздничный, самаркандский, хорезмский, наманганский и многие другие виды плова.
Единство двух частей
Наиболее популярным вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в смеси масла и животного жира баранины, моркови, лука, красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Узбекистане.
Традиционно плов готовится в основной для среднеазиатских кочевников посуде — металлическом казане, а в некоторых российских регионах предпочтение отдается керамической посуде — горшочкам.
Вкус плова полностью зависит от того, насколько удачно были распределены две зависимые друг от друга части – крупяная и зирвак. В традиционном узбекском варианте плова сначала готовят зирвак и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который, помимо варки, проходит процесс тушения, в связи с чем сохраняет свою плотность и не разваривается.
Готовый плов отличают легко отделимые друг от друга зерна крупяной части, поэтому, в случае если плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. К примеру, рис сорта "дев-зира" (красный рис) придает плову необычайно изысканный вкус.
Еще одно главное отличие плова от многих других блюд заключается в том, что, одна из его частей обязательно должна готовиться отдельно. Все части могут быть объединены будучи полностью готовыми или на финальной стадии.
Не переборщить
Стоит также отметить, что плов — весьма сытное и высококалорийное блюдо. Одна из узбекских пословиц гласит: "Если придется умереть — пусть это будет от плова". Поэтому злоупотреблять хоть и вкусным, но жирным блюдом не рекомендуется. Совсем не рекомендуется запивать плов холодными напитками – это может вызвать самые неприятные последствия для организма.
Кстати, самый большой плов в одном казане на сегодняшний день приготовлен в 2007 году в Китае в городе Урумчи. Общий вес блюда составляет более 1 тонны.
Рецепт классического узбекского плова из баранины
Ингредиенты:
1 кг баранины, 1 кг длиннозерного риса, 1 кг моркови, 4 луковицы, 300 мл растительного масла, 2 головки чеснока, 2 красных перца чили, 1 столовая ложка зиры, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 столовая ложка сушеного барбариса, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рис промыть так, чтобы последняя вода оставалась прозрачной. Головки чеснока очистить от шелухи, но не разделять на зубчики. 3 луковицы и морковь очистить, лук порезать полукольцами, а морковь — тонкой соломкой.
Казан разогреть и раскалить в нем масло. В этом масле обжарить неочищенную луковицу до тех пор, пока она не почернеет. Удалить ее. Остальной лук нарезать и, помешивая, обжарить его до темно-золотого цвета, это займет чуть меньше 10 минут.
Добавить баранину, нарезанную кубиками, и жарить до появления корочки.
Добавить морковь, жарить, не мешая, 3 минуты, затем все хорошо перемешать и готовить еще 10 минут, постоянно помешивая.
Влить кипяток так, чтобы он был выше всего содержимого казана на 1 см. Добавить острый сушеный перец, еще раз уменьшить огонь и тушить в течение часа.
Смешать зиру и кориандр, растереть руками или в ступке, но лучше — руками. Добавить барбарис и отправить все вместе к мясу. Добавить соль. Уменьшить огонь и готовить до мягкости моркови примерно 10-15 минут.
Еще раз промыть рис, дать стечь воде. Выложить на мясо, разровнять. Увеличить огонь до максимального и влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 3 сантиметра. Как только рис впитает воду, вдавить в содержимое казана головки чеснока, убавить огонь до среднего и тушить до готовности риса. С помощью шумовки проверить готовность: если при легком ударе по поверхности риса звук будет глухим, в плове необходимо будет сделать несколько сквозных проколов с помощью тонкой деревянной шпажки. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на 30 минут.
Сервировка
Готовый плов перемешать, по желанию украсить зеленью, зернами граната, овощами и подать на стол. Также при подаче можно слегка полить блюдо растопленным сливочным маслом.
