Жареная утка — это самое знаменитое блюдо в Пекине. Несмотря на то, что процесс его приготовления занимает массу времени, результат стоит затраченных усилий: мясо утки получается необычайно нежным, а корочка — аппетитно хрустящей.
История блюда
Рецепт пекинской утки стал широко известен со времен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своем фундаментальном труде "Важнейшие принципы питания".
Считается, что блюдо изобретено в провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Особенности приготовления
В наше время утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ — это когда утка жарится в подвешенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное, с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.
Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом, кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное.
Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но наиболее оптимальными были признаны только первые два способа, которые и применяют сейчас. Хотя вкус этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, весь секрет как раз и заключается в "способах жарения", и поэтому данное блюдо называется "жареная утка по-пекински".
Нужно иметь в виду, что настоящую утку по-пекински приготовить в домашних условиях практически невозможно, так как птица должна печься, как минимум, в специальной печи, поэтому существуют адаптированные рецепты приготовления утки в духовке.
Рецепт
Ингредиенты
тушка утки — 2–2,5 кг
мед — 3 ст. л.
соль
Соус для маринования
кунжутное (растительное) масло и мед — по 1 ст. л.
темный соевый соус — 2 ст. л.
Соус хойсин
кунжутное (растительное) масло — 1 ст. л.
темный соевый соус — 3 ст. л.
винный уксус, порошок чеснока и жгучий перец чили — по 1 ч. л.
соль
приправа 5 специй (китайские приправы)
Тушку натереть солью и оставить на ночь просаливаться.
На следующий день ее готовят, и начинается этот процесс с горячей бани для утки. Ее необходимо окунуть несколько раз в ведро с крутым кипятком или хорошенько полить из чайника. Обсушить. Взять шприц с толстой иглой, и прокалывая кожу, вгонять под нее воздух, отделяя шкурку от мяса. Шприц в данном случае выступает в роли компрессора. Затем намазать тушку медом и оставить на час.
Приготовить соус для маринования. Соевый соус, масло, мед смешать и обмазывать этой смесью птицу внутри и снаружи каждые полчаса в течение четырех часов, т.е. восемь-девять раз.
Духовку разогреть (250°C). Соорудить в ней конструкцию: в противень налить воды (около 2 см), сверху установить решетку, смазав ее маслом, на решетку уложить утку. Жарить 40 минут, далее снизить температуру до 160°C, и оставить еще на час. Затем птицу перевернуть и запекать еще полчаса.
Подача блюда
Особо стоит отметить умение разделать и подать птицу. Из одной утки китайские повара нарезают 108 кусочков. Подается утка по-пекински разными способами. Например, утка, завернутая в лаваш. Тонкий блинчик обмазывают соусом хойсин, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.
Полезный жир
Полезные свойства блюда зависят от количества жира, которым богаты крупные особи утки. Одним из его целебных качеств является способность эффективно очищать организм от канцерогенных веществ. Также в жире утки есть особые ферменты, которые способствуют регуляции обмена веществ. Регулярное, в разумных пределах, употребление утки улучшает цвет лица и способствует очищению организма от лишнего холестерина. Калорийность пекинской утки составляет 405 ккал на 100 грамм.
