Блог Анны Людковской в Facebook >>
Летом хочется греться на солнце, а не стоять у плиты. Поэтому сегодня я пожарю печенку по-венециански, а из первой сочной редиски сделаю легкий салат. Рецепт печенки мне когда-то попался в итальянской книжке, и теперь я только так и готовлю — из томленого лука получается сочный слегка сладковатый соус.
Печенка по-венециански — знаменитое блюдо. Я встречала разные варианты рецепта. Одни итальянки вливают в сотейник белое сухое вино, чтобы освежить и добавить печенке легкой кислинки, другие в конце всыпают рубленую петрушку. Единодушны жители Венето только в одном — печенку всегда подают с полентой. Гарнир из кукурузной крупы традиционно готовят именно в этом регионе Италии.
Самое трудоемкое в рецепте — подготовить ингредиенты. У говяжьей печени консистенция плохо застывшего желе — она колышется, вздрагивает и перетекает из одной руки в другую. Нарезать это желе одинаковыми ломтиками невозможно!
Поэтому охлажденную печенку подмораживают и потом режут. Правда, в наших магазинах печенка чаще продается уже замороженной, так что разделывайте сразу и не ждите, когда оттает. Снимите тонкую прозрачную пленку — она не жуется, а на сковородке сжимается, словно шагреневая кожа.
Смотрите рецепт печеночных оладий >>
Нарежьте тонкими полукольцами репчатый лук (чтобы не проливать слез и сэкономить время, я эту работу доверяю кухонному процессору). Разогрейте в сотейнике два вида масла, положите лук и тушите 10-12 минут — он приобретет сладость и станет чем-то вроде соуса или чатни. Рецепты похожих луковых соусов есть во многих кухнях, в том числе русской. Наши бабушки тушили его со сметаной и ласково называли взваром.
Пока лук томится в сотейнике, можно приготовить салат из первых овощей. Ведь только в начале лета у сочной упругой редиски в пучках и миниатюрных огурцов столько хрупкой нежности! Я добавляю в салат красный лук для остроты и охапку шпината (он круглый год есть в продаже и отлично подстраивается под остальные ингредиенты). Тонко нарезаю сырую цветную капусту — вместе с редиской они будут так задорно хрустеть!
Тон этому салату задают вяленые черные маслины. В отличие от обыкновенных маслин и оливок, они гораздо выразительнее и ярче. Свежие маслины оставляют под палящим солнцем, слегка подсушивают, а уже потом раскладывают по банкам.
В Венгрии по такой технологии создают великие токайские вина — виноград сначала чуть-чуть обезвоживают, чтобы усилить концентрацию сахара, и только после этого давят в чанах и оставляют бродить.
Смотрите рецепт летнего салата из запеченных перцев и брынзы >>
Овощи с маслинами я заправляю французским соусом, добавляю крошеный зубчик чеснока, а вместо оливкового беру ароматное подсолнечное масло. У него настроение подмосковной дачи — помните, наши мамы весной всегда заправляли салаты таким маслом, поскольку в те времена ни оливкового, ни виноградного просто не было.
Готовый лук переложите в пиалу и накройте, чтобы он не остывал. Добавьте в сотейник масла, увеличьте температуру и обжарьте печенку. Если вы нарезали ее тонкими пластинами, похожими на отбивные, готовьте их по очереди, буквально по полторы минуты с каждой стороны. При разделке длинными ломтиками, как для бефстроганова, жарьте дольше.
Правильная печенка должна быть сочной светло-коричневой или розоватой на срезе. Лучше ее недоготовить, чем разложить по тарелкам пересушенные подошвы!
Выложите лук на печенку, дополните салатом и зовите домашних. Они непременно оценят! Ведь обычно печенке не хватает сочности, поэтому-то в русской кухне принято добавлять сметану. Но если ее быстро обжарить и подать с тушеным луком, ничего больше добавлять и не нужно. Приятного аппетита!
Печенка по-венециански
Время:
20 минут
Ингредиенты (на 4-6 порций):
говяжья или телячья печенка — 800 г
лук — 3 головки (около 500 г)
оливковое масло — 3 ст. ложки
сливочное масло — 4 ст. ложки
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Лук нарежьте полукольцами. В сотейнике распустите 2/3 сливочного масла и добавьте оливковое. Отправьте туда лук и тушите на среднем огне 10-12 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Время от времени помешивайте, чтобы лук не пригорал. Приправьте солью и перцем.
2. Если вы используете охлажденную печенку, ее лучше подморозить — охлажденную аккуратно нарезать практически невозможно. С подмороженного куска снимите тонкую пленку и разделайте на кусочки одинаковой толщины.
3. В сотейник бросьте оставшееся сливочное масло и увеличьте температуру конфорки. Обжарьте печенку в течение трех-пяти минут. Поперчите и посолите. Как только кусочки слегка подрумянятся, снимите с плиты. Можете проверить готовность, сделав надрез. Если он светло-розовый или светло-коричневатый, значит, печенка готова. И не бойтесь недожарить, в советских книгах по диетическому питанию есть рецепты блюд из сырой печенки — она очень полезна.
4. Выложите на печенку лук и подавайте.
Салат с редиской и вялеными маслинами
Время:
10-12 минут
Ингредиенты (на 4-6 порций):
редис — 1 пучок (150 г)
цветная капуста — 1/4 кочана (250 г)
огурцы — 3 шт (170 г)
вяленые черные маслины — 1 чашка (120 г)
красный лук — 1/3 головки
шпинат — 1 пучок
чеснок — 1 зубчик
мед или сахар — 1/2 ч. ложки
горчица — 1/2 ч. ложки
уксус — 2 ст. ложки
подсолнечное масло с запахом — 6 ст. ложек
соль
Приготовление:
1. Чеснок раздавите тупой стороной ножа и нарежьте как можно мельче. Положите в пиалу, туда же добавьте уксус, мед, горчицу, подсолнечное масло и соль. Тщательно размешайте.
2. Цветную капусту разберите на соцветия и очень тонко нарежьте. Редиску нашинкуйте кружочками, огурцы — ломтиками наискосок. Луковицу разрежьте вдоль и измельчите тонкими полукольцами.
3. Из маслин удалите косточки. Для этого раздавите их дном консервной банки или пиалой и прямо руками выньте сердцевину.
4. Выложите овощи в миску, добавьте маслины и шпинат. Перед подачей влейте заправку и хорошенько перемешайте.
