Блог Анны Людковской в Facebook >>
В нашей Осетии готовят изумительные пироги из первой зелени — тонкие, с начинкой из ароматного сыра и сладковатой свекольной ботвы. Поэтому, когда на рынке появляются листья свеклы, у меня не возникает вопроса, что с ними делать — я их покупаю, приношу домой и иду ставить тесто.
Осетинские пироги стали модными несколько лет назад — раньше их пекли лишь те, кто жил или путешествовал по Осетии. А сейчас только в одной Москве есть несколько служб доставки. Но переплачивать за готовые пироги вовсе не обязательно — промасленные большие круги с очаровательной дырочкой посередине легко воспроизвести дома.
Пироги бывают с разными начинками — от картошки до мяса, но свекольная — самая неожиданная и интересная. В листьях свеклы чувствуются легкая кислота щавеля, сладость спелых помидоров и весенняя свежесть. Это талантливая и недооцененная зелень!
Конечно, даже в Краснодарском крае свекла не вырастает за две недели. Предприимчивые фермеры сажают прошлогодние корнеплоды, которые прорастают свежей зеленью. Увидите этих молодящихся старушек — непременно купите! Изредка в супермаркетах продаются крохотные свеклы с ботвой нового сезона — их выращивают в теплицах.
Выпекают осетинские пироги из дрожжевого теста. Его несложно поставить самим, но если совсем нет времени, можно приобрести замороженное или свежее дрожжевое тесто в ближайшей пекарне. Только не берите слоеное — из него, безусловно, получатся пироги, но не осетинские! Я добавляю в тесто немного нежирного кефира, кто-то печет на молоке, а некоторые не представляют себе правильного теста без ключевой воды.
На домашнее тесто активного времени уходит не более 25 минут, однако, за ним нужно присматривать — обминать и заботиться. Ставьте, если знаете, что 3-4 часа не будете отлучаться из дома. Другой вариант — поставить тесто на ночь и напечь пирогов с утра. Тогда смешайте все ингредиенты сразу и оставьте подходить в прохладном помещении, иначе дрожжи разгуляются, и тесто получится слишком кислым.
Смотрите рецепт французских блинчиков с ароматным апельсиновым соусом >>
Пока тесто подходит, приготовьте начинку — натрите сыр и смешайте его с рубленой ботвой. В Осетии пироги пекут с местным сыром. Его можно заменить сулугуни или любым другим хорошо плавящимся сортом.
Я иногда беру немного подкопченого сулугуни и смешиваю его с плотной моцареллой (не молодыми шариками для салата, а чуть выдержанной, которую кладут в пиццу). Хорошее сочетание получается из болгарской брынзы и обычного сулугуни. Еще подойдет адыгейский сыр с небольшой добавкой итальянского пекорино из овечьего молока.
Из подошедшего теста нужно раскатать круг, выложить в центр начинку и сформировать большой невысокий пирог. В Осетии принято делать три пирога, а мой рецепт рассчитан на два небольших — именно столько съедает семья из трех человек. На родине их непременно пекут в больших чугунных сковородах с низкими бортиками. Но можно использовать обычную чугунную сковородку, керамическую форму для киша или тарта и даже противень.
Круглая сковородка удобна тем, что помогает сформировать красивый пирог — вы перекладываете в нее пласт с начинкой и прямо ладонями, работая от центра к краям, вытягиваете пирог, делаете его идеально круглым. Примерно также формируют и грузинские хачапури. Но даже если у вас с первой попытки не получится идеальный пирог, ничего страшного, ведь самое главное — это вкус!
Осетины не смазывают свои пироги яйцом или молоком для глянцевой корочки. Они выпекают пирог, а уже потом промасливают его сливочным маслом. Это отличный прием — даже подсохшее тесто становится нежным и блестящим. Достаньте пирог из формы, выложите на решетку и накройте хотя бы на пять минут полотенцем. Тогда он не будет сухим сверху и слишком влажным внутри.
Разве что-то может быть вкуснее свежей выпечки, теплого сыра и первой зелени? С осетинским пирогом хочется пить чай и мечтать о первых шашлыках и солнечном лете. Приятного аппетита!
Осетинские пироги со свекольной ботвой и сыром
Время
активное — 40 минут
пассивное — 3,5 часа
Ингредиенты (на 2 пирога диаметром 25 см)
Для теста:
мука — 300 г
сливочное масло (комнатной температуры) — 50 г
жидкий кефир (жирностью 1%) — 100 мл
вода — 150 мл
сухие или свежие дрожжи — 7 г
соль — 0,5 ч. ложки
сахар — 0,5 ч. ложки
растительное масло без запаха (для смазывания формы) — 1 ст. ложка
Для начинки:
сыр (типа Сулугуни) — 200 г
свекольная ботва — 1 большой пучок (200-250 г)
Приготовление
1. Достаньте из холодильника сливочное масло. Если используете свежие дрожжи, залейте их третью стакана теплой воды, добавьте сахар и оставьте на 15 минут. За это время они вспенятся. Сухие дрожжи можно смешать с мукой сразу.
2. Просейте муку, чтобы тесто получилось нежным и воздушным. Введите в половину муки дрожжи, соль, кефир и оставшуюся воду. Замесите тесто, накройте его кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на час-полтора. Когда оно увеличится вдовое, добавьте вторую половину муки, вымесите и оставьте еще на один-два часа.
3. Натрите сыр. Свекольную ботву вымойте, высушите и крупно нарежьте. Смешайте сыр с зеленью.
4. Возьмите круглую форму для выпечки или большую чугунную сковороду (диаметром от 25 сантиметров). Смажьте растительным маслом. Подошедшее тесто отправьте на подпыленную мукой рабочую поверхность и разделите на две части. Раскатайте одну в круг толщиной сантиметр и выложите посередине половину начинки. Аккуратно стяните края к центру — получится шар. Переложите его в сковороду и, двигаясь от центра к бортикам, ладонями вытяните в тонкий плоский пирог. В середине должна остаться небольшая дырка — из нее будет выходить пар. Накройте кухонным полотенцем и дайте расстояться еще 20 минут. В это время сделайте еще один пирог.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте осетинский пирог около 15-20 минут — он должен слегка подрумяниться. Затем достаньте из формы, переложите на решетку, чтобы пирог не отсыревал снизу. Сверху смажьте кусочком сливочного масла и накройте кухонным полотенцем. Поставьте в духовку следующий.
