Блог Анны Людковской в Facebook >>
В моем холодильнике всегда лежит замороженная рыба — треска или сайда, уже разделанные на филе и упакованные в вакуумные пакеты. Такая рыба продается во всех крупных супермаркетах. Главный талант рыбы — быстрое приготовление, в отличие от говядины или цыпленка, ее не нужно долго томить в духовке. Согласитесь, когда возиться с рагу, если голод уже дает о себе знать глухим урчанием в желудке?
Островатую сайду, вымоченную в кефире, и густой томленый лук на гарнир можно приготовить за полчаса! С утра, перед уходом на работу, достаньте рыбу из морозилки, положите ее в раковину, и вечером, когда вы перешагнете порог квартиры, вас будет ждать оттаявшее филе!
Многие в блоге "Свежей еды" в Фейсбуке жалуются, что хорошую рыбу купить непросто. Некоторые вовсе перешли на мясо. Но все не так плохо. Большие супермаркеты и гипермаркеты торгуют отличной замороженной рыбой.
Я беру сразу несколько упаковок на месяц вперед — в морозилке с ней ничего не случится. Выбирая рыбу, изучите ее внешний вид — филе должны быть как новая, неношеная одежда — без признаков многочисленных стирок, которые портят вещь.
Корка льда, так называемая глазировка, стала, к сожалению, почти обязательной. Маркетологи считают, что рыба во льду выглядит привлекательнее, поэтому свежие тушки перед заморозкой специально окунают в жидкость. Хотя льда должно быть немного, максимум 10 % веса рыбы.
Сайда — морская рыба из семейства тресковых, иногда ее даже называют черной треской. У этой рыбы отличный вкус, и пусть вас не пугает сероватая мякоть. Свои жировые запасы сайда хранит в печени, а в мышцах на всякий случай держит лишь 1-2 %. Сравните с семгой, которую разводят на фермах, — в ней количество жира может доходить до 35 %. У дикой семги, правда, его меньше — около 15 %.
Как у всех сестер и братьев трескового семейства, у сайды немного уплотненные мышцы, поэтому я стараюсь помочь тканям приобрести нежность. Один из способов — вымочить рыбу в кефире.
1. Споласкиваем сайду водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Если куски большие, нарезаем филе полосками. В широкую миску выливаем кефир, добавляем раздавленный чеснок и лимонный сок, выкладываем рыбу (она должна утонуть в кефире). Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 15-20 минут (или убираем на 30 минут в холодильник).
Пока рыба учится нежности, самое время заняться гарниром. К сайде отлично подойдет томленый лук. Если вы ели знаменитый французский луковый суп с сырной корочкой сверху, то легко представите его вкус. Из репчатого лука можно приготовить столько всего интересного! Даже испечь пирог, который домашние съедят за минуту! Я такой гарнир впервые попробовала в Скандинавии, он сытный, ароматный и очень простой!
Смотрите рецепт припущенной камбалы с луково-яблочным соусом >>
2. Лук чистим и режем полукольцами (можно измельчить его в кухонном процессоре — сэкономите время и избежите слез). Растапливаем в сотейнике сливочное масло и высыпаем туда лук. Включаем конфорку на максимум, добавляем сахар, соль, гвоздику и обжариваем около 3 минут. Помешиваем лук деревянной лопаточкой, чтобы не подгорел нижний слой.
3. Убавляем огонь до среднего, накрываем сотейник крышкой и оставляем лук томиться в течение 15 минут. Время от времени помешиваем. В конце вливаем нежирные сливки и готовим еще 5 минут.
Советую взять именно нежирные сливки. Я однажды использовала жирные (для взбивания), других не было, а спуститься вниз в магазин было лень — лук получился излишне тяжелым, он падал в желудок чугунными пушечными ядрами и совершенно забил вкус рыбы.
Вернемся к сайде. Сейчас нужно сделать панировку — помните, так рыбу часто жарили наши бабушки. Только мы к муке добавим острый перец чили, нарядную красную паприку, и наша панировка будет яркой и слегка островатой!
4. Смешиваем на большой плоской тарелке порошок чили, паприку, коричневый сахар, соль и муку. Достаем из кефира сайду, обсушиваем ее бумажным полотенцем — иначе рыба раскиснет на сковородке. Обваливаем каждый кусочек в панировке и слегка трясем филе, чтобы удалить лишнюю муку.
Дальше нужно сосредоточиться и действовать очень быстро — мы будем жарить рыбу на сильном огне в большом количестве растительного масла. Включите вытяжку. Наденьте фартук. Достаньте специальную проволочную сетку, которую надо класть на сковороду, чтобы блокировать брызги жира. Вы же не хотите ошпариться и испачкать кухню?
5. На антипригарной сковородке разогреваем растительное масло (оно должно покрывать дно слоем минимум полсантиметра). Обжариваем филе по 2 минуты с каждой стороны. Если рыба упитанная, то ей может понадобиться и 3 минуты.
Смотрите рецепт морского окуня в молочном соусе с картофелем и яйцом >>
Не отходите далеко — не успеете оглянуться, как подгорит панировка. Жарьте в 2-3 приема, готовую рыбу выкладывайте в тарелку или на бумажное полотенце — оно заберет излишки жира.
Панировка станет вкусной хрустящей корочкой, не безликой, как обычная мука, а пикантной и такой выразительной, благодаря добавлению специй. Один оранжевый цвет чего стоит! Кроме того, она не даст кефиру, нежности и рыбным ароматам вырваться наружу и затеряться на пути из сковородки к столу. Два несложных кулинарных приема — маринование и панировка — и обычная сайда превращается в шикарный ужин!
Подайте к ней томленый лук, ломтик хлеба и бокал вина. Пора, наконец, после долго рабочего дня и готовки отдохнуть и расслабиться!
Сайда в кефире с томленым луком
Время:
30 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
Для рыбы:
филе сайды или другой нежирной белой морской рыбы — 750 г
нежирный кефир — 1,5 стакана
чеснок — 1 зубчик
лимонный сок — 1 ст. ложка
сухой перец чили (лучше хлопьями) — 1 ч. ложка
паприка — 1 ст. ложка с горкой
коричневый сахар — 1 ч. ложка
мука — 3 ст. ложки
соль — 1 ч. ложка
растительное масло без запаха — ½ стакана
Для гарнира:
репчатый лук — 4 шт
сливочное масло — 1 ст. ложка
гвоздика — 2 шт
нежирные сливки (10 %) — ¾ стакана
сахар — 1 ч. ложка
соль — 1 щепотка
Приготовление:
1. Сайду помыть и обсушить бумажным полотенцем. Если куски большие, то нарезать филе полосками. В широкую миску вылить кефир, добавить чеснок и лимонный сок, выложить рыбу (она должна утонуть в кефире). Накрыть пищевой пленкой и оставить на 15-20 минут.
2. Лук очистить и нарезать полукольцами. Растопить в сотейнике сливочное масло, высыпать туда лук. Включить конфорку на максимум, добавить сахар, соль, гвоздику и обжарить в течение 3 минут. Помешивать, чтобы не подгорал нижний слой.
3. Убавить огонь до среднего, накрыть сотейник крышкой и томить около 15 минут. В конце влить сливки, перемешать, снова закрыть и готовить еще 5 минут.
4. Смешать на плоской тарелке паприку, коричневый сахар, соль, муку и чили. Достать сайду из кефира, промокнуть бумажным полотенцем. Обвалять каждый кусочек в панировке и слегка потрясти филе, чтобы удалить лишнюю муку.
5. В антипригарной сковородке с высокими бортиками разогреть на сильном огне растительное масло. Обжарить рыбу в 2-3 приема по 2-3 минуты с каждой стороны (панировка должна стать золотистой и хрустящей). Готовую сайду выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Подать с томленым луком.
