У хурмы есть два редких качества — ее дерево плодоносит вечность (целых 500 лет), а сами плоды лучше всех остальных фруктов сочетаются с мясом. Хурме удалось впитать в себя ароматы восточных специй, благодаря чему она "находит общий язык" с пахучими колбасами, вяленой ветчиной и жареной печенкой! Это одно из самых модных сочетаний, так хурму сейчас подают во многих гастрономических кафе.
Я приготовлю с хурмой теплый салат, который так хорош на ужин осенним вечером! Ведь салаты — это не обязательно помидоры, капуста и огурцы! Таким кулинарное пространство видели составители "Книги о вкусной и здоровой пище", а настоящий мир салатов во сто крат больше!
Теплые салаты — самодостаточное направление. Они очень нравятся девушкам и женщинам, потому что, с одной стороны, гораздо легче и полезнее жареного стейка, а, с другой, достаточно сытные — после них обычно не совершают набеги на холодильник. К тому же, один из ингредиентов таких салатов теплый или даже горячий, а это как раз создает ощущение полноценной еды.
К хурме я добавлю куриную печенку. У нее мускусно-пряный запах, нежная, чуть вяжущая текстура, поэтому ее просто необходимо освежить салатными листьями и сочной хурмой! Кроме того, она очень быстро готовится — каких-то несколько минут на раскаленной сковородке. В ней почти нет жира, много белка и микроэлементов — не зря печень еще в советские времена рекомендовали для детского и диетического питания.
Лучше купить охлажденную печенку, она не обезвожена замораживанием, тем более что наши птицефабрики сразу упаковывают потроха в лотки и отправляют в магазины. У свежей печени глянцевый бордовый цвет, нет мутных подтеков и неприятного запаха. Кстати, если вам досталась большая упаковка, то из части печенки можно сделать домашний паштет.
1. Печенку споласкиваем водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Если кусочки больше грецкого ореха, то разрезаем их пополам.
Я сделаю панировку из овсянки — снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри печень получится нежной и сочной. Можно взять мелкую быстро заваривающуюся овсянку или измельчить в кухонном процессоре крупные хлопья геркулеса. Еще есть такой забытый русский продукт, как толокно, — по сути, мука из овсянки, которую раньше заваривали и добавляли в овсяный кисель. Она продается в лавках "Здоровье". Все ипостаси овсянки прекрасно годятся для панировки.
Безусловно, можно обвалять печенку в пшеничной муке, но овсяная намного полезнее! Не зря же все диетологи советуют начинать утро с овсяной каши!
2. Высыпаем овсянку на тарелку, добавляем пол чайной ложки соли и черный перец. Перемешиваем. Разбиваем в пиалу яйцо, слегка взбиваем его вилкой. Обмакиваем каждый кусочек печени в яйце и обваливаем в соленой овсянке.
3. На среднем огне разогреваем в сковороде (лучше взять антипригарную с высокими бортиками) пол стакана растительного масла без запаха. Выкладываем туда печенку и обжариваем около пяти минут.
Я накрываю сковородку специальной сеткой, которая помогает задерживать брызгающее масло. И потом не приходится отмывать после фритюра плиту и кафель.
Есть несколько вариантов обжарки куриной печени. Французы, например, нарезают ее кусочками и отправляют на сухую сковороду буквально на одну-две минуты. Печенка схватывается снаружи и остается сырой внутри. Признаться, я так ни разу не готовила — страшно, что в ней может оказаться сальмонеллез, и потом придется в лучшем случае несколько дней провести в постели.
Еще можно обжарить печенку без панировки в небольшом количестве растительного масла, а в конце влить рюмку коньяка или виски, сразу поджечь, дать алкоголю прогореть и тут же снять с плиты. Если вы замешкаетесь, то тонкий аромат распадется.
Этот эффектный кулинарный прием называется фламбе (также поджигают фрукты и стейки). Только не переусердствуйте с алкоголем, стоит плеснуть слишком много, получится огромное пламя и можно подпалить собственные челку или ресницы!
4. Нарезаем крымский лук полукольцами, хурму — ломтиками. Смешиваем все ингредиенты для заправки — четверть стакана подсолнечного масла, уксус, горчицу и мед. Поливаем соусом салатные листья, лук и хурму. Тщательно перемешиваем (удобнее прямо руками, так делают все повара), чтобы каждому кусочку досталось немного заправки.
Обычно я делаю соус сразу на несколько салатов, причем, не в пиале, а в стеклянной баночке. Закрываю крышкой, трясу, часть отправляю в блюдо, а оставшееся содержимое в той же банке ставлю на дверцу холодильника. Заправка может храниться хоть целый месяц!
Для салата подходит любой сорт хурмы, например, приплюснутая крепкая, даже немного жесткая, которую выращивают в Израиле. У нее тонкая кожица, нет семечек и, самое главное, она совершенно не вяжет! Эта хурма появилась в продаже три года назад (сорт называется "Шарон") и ее можно найти во всех магазинах. Хурма "Фуде" заостренно-овальной формы растет на Кавказе и в азиатских странах. Если "Фуде" не спелая, то она вяжет из-за большой концентрации дубильных веществ.
Этот сорт хурмы, кстати, очень любят японцы. Саженцы они привезли из Китая, где местное население прекрасно знало, что делать с хурмой. В Поднебесной даже придумали, как ускорить созревание плодов, — их закапывали в землю. Таким образом блокировалось поступление кислорода, и хурма уже через несколько дней переставала вязать рот.
5. Готовую печенку достаем кухонными щипцами или шумовкой и отправляем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Раскладываем по тарелкам салат и кусочки куриной печени. Сразу же подаем, пока блюдо не остыло.
Такой салат может стать полноценным ужином. Увеличьте количество печенки, добавьте по горсти рубленных грецких орехов и крутонов (или гренок), при желании положите банку белой консервированной фасоли. Приятного аппетита!
Теплый салат с хурмой и куриной печенью
Время:
15 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
куриная печень — 400 г
овсяные хлопья — 1 горсть
яйцо — 1 шт
листья салата — 100 г
хурма — 2 шт
красный крымский лук — 1 головка
подсолнечное масло без запаха — ¾ стакана
бальзамический (или красный винный) уксус — 1 ст. ложка
неострая горчица — 1 ч. ложка
мед — 1 ч. ложка
соль
свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Печенку помыть, обсушить полотенцем. Если кусочки больше грецкого ореха, то разрезать их пополам.
2. При использовании крупных овсяных хлопьев измельчить их в блендере, высыпать на тарелку, добавить соль, перец, перемешать. Слегка взбить в пиале яйцо. Обмакнуть каждый кусочек печени в яйце и обвалять в овсянке.
3. На среднем огне разогреть в сковороде с высокими бортиками растительное масло. Обжарить печенку в течение пяти минут.
4. Крымский лук нарезать полукольцами, хурму — ломтиками. Смешать все ингредиенты для заправки — оставшееся масло, уксус, горчицу и мед. Полить соусом листья салата, лук и хурму. Тщательно перемешать.
5. Достать готовую печенку из сковороды и выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Салат и куриную печень разложить по тарелкам.
