Блог Анны Людковской в Facebook >>
Летом нужно хотя бы раз приготовить вителло тоннато (vitello tonnato) — классическую итальянскую закуску из Пьемонта! Она холодная — а именно такую еду хочется есть в жару — и довольно сытная, чего не скажешь о большинстве летних блюд. Сделайте ее на ужин, налейте бокал белого вина и, обещаю, вы прекрасно проведете вечер!
Итальянцы готовят вителло тоннато из телятины, каперсов и консервированного тунца. На первый взгляд, нелепое, если не сказать неправильное, сочетание ингредиентов — мясо и рыбные консервы! Но подождите делать выводы! Для нашей селедки под шубой тоже берут не самые выразительные продукты, но я еще не встречала людей, которые бы утверждали, что не любят ее и отказались бы от добавки.
Кстати, сто лет назад рыбу и мясо отправляли в одну кастрюлю смелее. Недавно я нашла в записной книжке Софьи Толстой рецепт суфле, в котором телятину и селедку нужно протереть через сито, смешать с взбитыми белками и запечь. Подавали такое суфле в Ясной поляне довольно часто.
Нам понадобится кусок хорошей телятины, без жира и костей, весом около килограмма. Не найдете телятину, ничего страшного, подойдет постная говядина. Главная хитрость в том, чтобы у мяса был несколько нейтральный вкус и мягкая, нежная мякоть. Оно должно хорошо жеваться.
Смотрите, чтобы телятина была нежного розового цвета. Ярко-красный темный цвет — признак того, что корова уже в летах и не один год паслась на лугу. Мясо должно пахнуть свежестью и, конечно, никаких зеленых оттенков!
1. Отвариваем телятину. Кроме мяса кладем в кастрюлю луковицу, сельдерей, морковку, очищенный чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и столовую ложку соли.
Можно добавить в бульон стебли петрушки или кусочек имбиря размером с половину грецкого ореха — все эти ароматы передадутся мясу.
Телятина варится на среднем огне около полутора часов. Я определяю готовность на глаз — у куска должны быть разварившиеся волокна, но если вы только учитесь готовить, купите кулинарный термометр — не пожалеете!
Это отличная инвестиция — с ним вы будете жарить упругие котлеты и запекать сочных цыплят. Просто вставьте прибор в самую середину мяса, он должен показывать 75 градусов.
Обычно я варю мясо накануне, утром, пока собираюсь на работу, или вечером. А на следующий день собираю вителло тоннато за каких-то 10 минут! Это очень удобная еда, готовится быстро, а хранится в холодильнике почти неделю. И с каждым днем становится только лучше!
Самое интересное в нашем блюде — соус из тунца. В Италии эту рыбу ловят у берегов Сардинии, Сицилии и Лигурии и прямо на месте закатывают в жестяные банки. Пьемонт — регион, в котором придумали вителло тоннато, — граничит с Лигурией, и тунца здесь всегда было в избытке, поэтому он и стал основой соуса.
2. Берем большую банку консервированного тунца (примерно 350 граммов) и перекладываем рыбу в сито, чтобы стекло лишнее масло.
Еще нам понадобятся каперсы, лимонный сок и филе анчоусов. Анчоусы — это крохотные рыбки, их тоже ловят у итальянских берегов, а затем консервируют в большом количестве соли. Стоят они недешево, но нужно буквально 3-4 филе, так что маленькой баночки вам хватит надолго. Анчоусы можно покупать любые — в масле или в соли.
Итальянцы делают пасту из анчоусов в тюбиках как для зубной пасты: выдавливаете, сколько нужно, и храните в холодильнике несколько месяцев. Это очень удобно!
Рецепт вителло тоннато появился в кулинарных сборниках в XIX веке. Сначала соус готовили с оливковым маслом, а в начале XX века стали добавлять майонез. И с майонезом намного вкуснее! У соуса появляется сливочность, округлость и шелковистость. Майонез можно сделать самим, а если нет времени, то взять готовый из магазина.
3. Кладем в кухонный процессор рыбу и каперсы, поливаем лимонным соком, перчим и превращаем в пюре. В конце добавляем майонез — так удобнее контролировать густоту соуса.
Продукты можно измельчить и погружным блендером, и даже в обыкновенной ступке. У соуса должна быть консистенция ряженки. Если видите, что он получается слишком густым, влейте немного бульона. И учтите — в холодильнике соус загустеет!
4. Нарезаем остывшую телятину тонкими ломтиками (поперек волокон, чтобы она легче жевалась). Выкладываем на блюдо и щедро поливаем соусом. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на несколько часов — мясо впитает ароматы соуса и слегка промаринуется.
Вообще, этот соус хорошо гармонирует с любым нежным мясом. На Сицилии, например, с ним едят курицу. Птица подойдет хоть вареная, хоть запеченная на решетке. Только после гриля с нее нужно снять кожицу, чтобы запахи специй не воевали с ароматами тунца. Я иногда вместо телятины беру вареный говяжий язык, и получается тоже очень и очень вкусно!
5. Перед ужином украшаем вителло тоннато зеленью, каперсами и маринованными огурчиками. Подаем с хорошим белым хлебом!
В вителло тоннато всего несколько ингредиентов, но какой они создают вкус! Слегка едкий за счет маринованных каперсов, солоноватый благодаря анчоусам, с ароматом Средиземного моря и праздным итальянским настроением. Ешь и кажется, что отпуск уже начался, настолько у этого блюда выразительный характер!
Кстати, остатки вителло тоннато можно взять на следующий день на работу: выложить на тонкий армянский лаваш, добавить свежий огурец или петрушку и свернуть в ролл.
Летняя итальянская закуска из телятины
Время:
активное — 20 минут
пассивное — 2 часа
Ингредиенты (на 6 порций):
телятина — 1 кг
морковь — 1 шт
сельдерей — 2 стебля
репчатый лук — 1 головка
чеснок — 1 зубчик
лавровый лист — 3 шт
черный перец горошком — 5-7 шт
петрушка — 1 пучок
консервированный тунец в масле — 1 банка (350 г)
анчоусы — 3-4 филе
каперсы — 2 ст. ложки
лимонный сок — 3 ст. ложки
майонез — 2/3 стакана
соль — 1 ст. ложка
свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Положить в кастрюлю мясо, луковицу, сельдерей, морковку, очищенный чеснок, стебли петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. Залить водой, посолить и отварить.
2. Приготовить соус. Выложить тунец на сито, чтобы стекло лишнее масло. Затем отправить в кухонный процессор вместе с каперсами, анчоусами и лимонным соком. Приправить перцем и измельчить до консистенции пюре. Добавить майонез. Пробить еще раз.
3. Телятину нарезать тонкими ломтиками, выложить в один слой на блюдо и залить соусом. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на несколько часов.
4. Перед подачей украсить блюдо ломтиками лимона, каперсами, маринованными огурцами или оливками.
