Блог Анны Людковской в Facebook >>
Здравствуйте! Поздравляю всех с Днем Победы, с этим великим праздником! Желаю нашим дорогим ветеранам сил и здоровья! Сегодня хочется приготовить свежее и русское блюдо, которое нравится всем. Бефстроганов! Это наш вклад в мировую кулинарию — он есть в меню ресторанов всего мира. И еще — это очень быстрый гениальный рецепт. Нужно всего-то кусок мяса, сметана и 15 минут!
Я беру самую простую говядину, у меня кострец. Если вам досталось мясо коровы, которой не посчастливилось пастись на американском или новозеландском лугу, ничего страшного. Говядина подойдет любая, при условии, конечно, что она свежая.
1. Бефстроганов у нас будет с зеленой фасолью, поэтому сразу ставим на плиту кастрюлю с водой.
Происхождение бефстроганова весьма туманно. В последний раз выяснить его пытались Ольга и Павел Сюткины в "Непридуманной истории русской кухни". Но и они, в конце концов, лишь обозначили несколько легенд. Строгановы — старый дворянский род, известный с XV века. Сами они никогда не готовили — для этого в доме держали прислугу. Так что с технической стороной кулинарного дела все Строгановы были знакомы, что называется, понаслышке. Придумал бефстроганов один из семейных поваров.
2. Пока вода закипает, займемся мясом. Сначала разрезаем его вдоль на пласты толщиной 1-1,5 сантиметра. Потом заворачиваем в пищевую пленку и отбиваем. Мясо должно истончиться до 5-8 миллиметров.
Главный вопрос, не дающий покоя историкам, кому из Строгановых посвящено блюдо? Все три кандидата — Александр, его сын Григорий и Павел — были достойнейшими людьми. Александр служил губернатором в Новороссии, Павел — дипломатом. А про Григория известно, что этот благородный муж к старости растерял все зубы и не мог прожевать бифштекс. Возможно, именно он попросил повара хоть как-нибудь размягчить мясо.
3. Нарезаем мясо тонкой соломкой, обязательно поперек волокон. Так оно будет легче жеваться и быстрее прожариться. Чем тоньше режете, тем лучше.
Почему бефстроганов не назвали в честь повара? Это сейчас блюдам и ресторанам дают имена поваров, а два столетия назад это было не принято. Во Франции в годы правления Людовика XIV еду называли в честь известных людей. Эта манера вместе с французскими поварами перекочевала и в Россию.
4. Теперь нарезаем лук полукольцами. Вода для фасоли закипела, отправляем туда свежие стручки. Фасоль я предварительно помыла и оборвала кончики.
Фасоль мы варим три-четыре минуты. Она должна сохранить ярко-зеленый цвет, сочность и свежесть. Вообще, фасоль лучше не доварить, чем переварить, потому что иначе она становится мягкой и безвкусной.
5. Откидываем фасоль на дуршлаг и промываем холодной водой.
Представьте, что вы ведете машину, выключили двигатель, а на тормоз не нажали — машина будет катиться. Так и с фасолью — воду слили, но она все равно продолжает готовиться. Нужно остановить варку и дать по тормозам, то есть быстро промыть холодной водой. В этом случае фасоль сохранит свежий зеленый цвет.
6. Кладем в сковороду сливочное масло, немного растительного и обжариваем лук. Он должен стать полупрозрачным.
Впервые рецепт с устоявшимся названием "говядина по-строгановски с горчицею" появился в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец издания 1871-го года. К этому моменту, по данным Larousse Gastronomie, он находился в русском обиходе уже около ста лет.
7. Добавляем к луку говядину. Сковородка должна быть очень горячей, раскаленной. Бывает, что мясо водянистое и образуется избыток сока — тогда жарьте дополнительных 2-3 минуты.
8. Посыпаем мясо мукой, половиной столовой ложки, и перемешиваем лопаточкой. Мука нужна, чтобы слегка загустить соус. Пусть мясо жарится еще пару минут.
Что стало с династией Строгановых после революции мне неизвестно, а рецепт в честь одного из них прошел испытание советским общепитом. "Кулинария" советует подавать бефстроганов с картофельным пюре, в американских ресторанах классическим аккомпанементом считается паста, а неутомимый Джейми Оливер варит белый рис.
9. Добавляем в мясо остальные ингредиенты — сметану, соевый соус и немного томатной пасты. Чуть-чуть соли, потому что в говядине уже есть соевый соус, и свежемолотый черный перец. Как только соус начинает пускать пузыри, снимаем сковороду с плиты.
10. Выкладываем на тарелку фасоль аккуратной горкой, сверху две-три ложки бефстроганова. Несколько веточек кинзы или петрушки для свежести.
Пробую. Очень вкусно! Мясо мягкое, сочное, с плотным концентрированным вкусом, который прекрасно уравновешивает зеленая фасоль. К этому блюду подойдет хоть запотевшая рюмка водки, хоть бокал красного насыщенного вина.
Быстрый бефстроганов с зеленой фасолью
Общее время:
15 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
говядина — 500 г
сметана — 1/2 стакана
лук — 2 шт
мука — 1 ст. ложка
сливочное масло — 2 ст. ложки
растительное масло — 1 ст. ложка
соевый соус — 1 ч. ложка
кетчуп — 1 ст. ложка
зеленая фасоль — 400 г
соль
свежемолотый черный перец
Приготовление
1. Мясо разрезать на пласты толщиной около 1-1.5 сантиметра, отбить их молоточком или скалкой. Я мясо заворачиваю в пищевую пленку, чтобы оно не разлеталось в разные стороны.
2. Нарезать говядину поперек волокон, чтобы получилась мелкая соломка.
3. Лук нашинковать полукольцами.
4. Поставить кастрюлю с водой на плиту. Как только закипит, кинуть фасоль и варить 2-3 минуты. Сполоснуть фасоль холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
5. Разогреть в сотейнике с толстым дном (или в чугунной сковородке с большими бортами) сливочное и растительное масло, обжарить лук. Как только лук станет прозрачным, добавить мясо и жарить 5-6 минут.
6. Посыпать мясо мукой, перемешать деревянной лопаточкой и жарить еще пару минут. Влить сметану, соевый соус и томатную пасту. Добавить соль, перец и когда появятся первые пузыри, снять с огня.
