Блог Анны Людковской в Facebook >>
Хлеб — одно из древнейших блюд, придуманных человечеством. И блюдам из черствого хлеба, должно быть, примерно столько же лет. Кулинарные историки считают, что у поваров Древней Греции не поднималась рука выкинуть залежалый хлеб, и они изобрели пудинг. Я сегодня буду делать пудинг теплый, сытный, который так уместен холодным зимним вечером. Это по-настоящему декабрьское блюдо, сезонное, если к остаткам — а именно из них и делается пудинг — это понятие применимо.
В разные столетия под пудингом понимали совершенно разные блюда. В средние века были популярны «белые» и «черные» пудинги, которые готовили из мяса. В Великобритании в XVII веке под пудингами подразумевали сладкие и опять-таки мясные блюда, которые оборачивали в холщевую ткань и варили. А с XIX века для британцев пудинги — это, скорее, летние десерты из старого хлеба и свежих ягод и специальное рождественское угощение с хлебом и сливами, которое англичане будут готовить буквально через неделю.
Впрочем, без черных пудингов до сих пор немыслим классический шотландский завтрак. Знаменитые рисовые пудинги появились также в античности, но тогда их прописывали врачи для того, чтобы больные поправляли свое здоровье, а уже потом пудинги из риса перекочевали в кулинарные сборники.
1. Ставим сковородку на конфорку и обжариваем бекон, чтобы он подсох, а жир из него вытопился. Этот ароматный жир пойдет в наш пудинг.
В начале XX века экономные британцы делали пудинг из сока, остававшегося после запекания ростбифа. Теперь мы этот сок или выливаем, или в лучшем случае делаем из него соус, а, оказывается, когда-то он становился основой для еще одного независимого блюда. И ведь как это, наверное, было вкусно!
2. Нарезаем зеленый лук. Бекон откладываем, а ароматный соус сливаем в миску. Припускаем на сковородке лук. Обжаривать его надо минуту-две, пока не уменьшится в объеме и не осядет.
3. Займемся хлебом. У меня есть ржаной, который полежал несколько дней и стал довольно твердым. Нарезаем его кубиками или брусочками и кладем в миску.
Как бы я ни любила хлеб, как бы ни старалась рассчитать, сколько мы съедим за неделю, иногда кто-нибудь позовет в гости или мы возьмем и отправимся ужинать в ресторан. И хлеб остается.
Когда мне совсем некогда, я делаю из хлеба в духовке сухарики с подсолнечным маслом и потом бросаю их в суп. Или домашние подходят к банке, возьмут горсть и через несколько дней сухариков как не бывало. А когда есть время, готовлю пудинг. Это блюдо для экспериментов и импровизаций, ведь в зависимости от сорта хлеба результат всегда будет разным!
Для пудинга подходят любые вида хлеба, начиная от ржаного и деревенского, заканчивая сдобным вроде бриоши, итальянских панеттоне и даже сладковатых черствых кексов и пасхальных куличей. Еще можно менять соусы, добавки, делать пудинг на сладкое или как основное блюдо, подавать холодным и горячим!
4. Кладем в миску лук, две ложки сливочного масла комнатной температуры, молоко, яйца, желтки, тимьян, соль и перец. Засыпаем кубики хлеба. Перемешиваем. Лучше оставить на час-два, ну или если у вас нет времени, то — как можно дольше. Хлеб должен разбухнуть и пропитаться. Количество жидкости точно указать невозможно, все зависит от сорта хлеба, его впитываемости. Главное, не экономить. Лучше, если пудинг будет влажноват, нежели сухой, как лежалый сухарь.
5. Теперь вымешиваем наше тесто. Есть что-то в этом прекрасное, когда трогаешь еду руками, гораздо лучше, чем ложками.
6. Включаем духовку на 180 градусов. Берем продолговатую форму, в которой обычно выпекают кирпичеобразные кексы. Но если у вас такой формы нет, то подойдет любая другая. Смазываем ее сливочным маслом, выкладываем половину хлебного теста, затем бекон, потом опять хлеб.
Только не думайте, что пудинг — это старомодное блюдо, которым стыдно угостить друзей. Ничего подобного! В московском ресторане «Рагу», получившем общественное признание как открытие года, я увидела в меню запеканку из бриоши, лука-порея и сыра, которая есть не что иное, как разновидность хлебного пудинга. Просто бриошь — это французская сдобная булка, рыхлая и чуть сладковатая. С XIX века ее часто использовали в рецептах пудинга.
В старых кулинарных книгах в духовку вместе с пудингом советуют ставить противень с водой, чтобы пудинг получился сочным, но я чаще пользуюсь современным способом — накрываю форму с хлебным тестом фольгой, чтобы влага, конденсируясь на фольге, возвращалась обратно в форму.
7. Отправляем пудинг в духовку примерно на час.
К этому пудингу можно подавать все, что угодно. Зеленые отваренные соцветия брокколи, печеный болгарский перец с чесноком, яичницу глазунью или яйцо-пашот. Но сегодня мне хочется чего-то до боли знакомого, чего-то из нашего советского детства. Поэтому я выбрала консервированный зеленый горошек с вологодским сливочным маслом.
8. Растапливаем масло, добавляем к нему горошек и прогреваем.
9. Достаем пудинг, отрезаем кусочек и рядом на тарелку кладем зеленый горошек. Пару листиков тимьяна.
Смотрите, какое уютное зимнее блюдо, когда за окном предновогодняя суета, бесконечные пробки, и нет никакого желания выходить на улицу. Один только запах горошка со сливочным маслом возвращает во времена, когда не было пробок и взрослых забот. Вкусно!
Пудинг из черствого хлеба с беконом, тимьяном и зеленым горошком
Общее время
1 час 15 минут
Ингредиенты (на 6 порций)
черствый ржаной хлеб — 500 г
сливочное масло — 3 ст. ложки
бекон — 8 кусочков
жирное молоко — 1/2 литра
яйцо — 4 шт
зеленый лук — 1-2 пучка
мелко нарубленный тимьян — 2 ч. ложки
зеленый горошек – 1 банка
соль
свежемолотый черный перец
Приготовление
1. Разогрейте сковороду, поджарьте бекон, чтобы он стал хрустящим. Вытопившийся жир слейте. Теперь на сковороде припустите нарезанный зеленый лук, минуту-две, пока он не станет мягким и не уменьшится в объеме.
2. В миске соедините молоко, яйца, желтки, тимьян, соль и перец. Добавьте растопленное сливочное масло и жир от бекона. Туда же отправьте зеленый лук. Перемешайте и всыпьте кубики хлеба. Еще раз перемешайте и оставьте на час, а лучше на два.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите продолговатую форму, в которой обычно выпекают кирпичеобразные кексы. Смажьте маслом, выложите половину хлебного теста, затем бекон, потом опять хлеб. Накройте пудинг фольгой, чтобы влага досталась пудингу, а не духовке, и запекайте около часа. Ближе к концу приготовления пудинг поднимется в объеме, словно тесто, а потом осядет — это верный признак, что с блюдом все хорошо.
4. На сковороде разогрейте горошек с маслом. Отрежьте от готового пудинга кусочек, рядом выложите горошек и подавайте.
