Блог Анны Людковской в Facebook >>
Еще недавно куры были двух видов: наши родители выбирали между бройлерными и суповыми, а для нас главным признаком качества является место обитания. Куры делятся на тех, что с птицефабрики и тех, что выращены на фермах, дачных участках и в деревнях.
Я всегда стараюсь покупать фермерских цыплят на сельскохозяйственных рынках, на рыночке на даче, куда по утрам крестьяне приносят своих кур, за границей — птиц с маркировкой «органик». К сожалению, такие куры существенно дороже, но у них есть вкус, сладковато-пряный, деревенский, настоящий. А не пластиковый, такой, что даже не понятно, какую именно птицу я готовлю.
Хорошим индикатором служит бульон. Сравните, и ваши рецепторы сразу почувствуют, почему гурманы так защищают фермерских цыплят. Срежьте с курицы крылышки, возьмите хребет и сварите. Бульон из фермерской курицы будет пахнуть на всю кухню, и вы сразу вспомните вкус маминой куриной лапши, простого бульона, заправленного пастой. А бульон из фабричной курицы детством не пахнет, и ни у кого не возникнет желания подать чашку бульона с черным перцем и тарелкой свежеиспеченных пирожков. Потому что не вкусно.
В декабре нет ничего вкуснее запеченной хорошей курицы. Прямо целиком отравленной в духовку с картофелем из Тамбовской области, еще до революции славившейся своим черноземом. Моя прабабка, например, так и выбирала на рынке картошку — смотрела на цвет земли, налипший на клубни. Если земля была иссиня-черной, брала.
Курицу сейчас запекают редко, обычно сразу покупают грудки, ножки и запекают под разными соусами. Но если запечь курицу целиком, то у вас на несколько дней будет хорошее мясо, его можно подавать с разными соусами и добавлять в салаты. Такая курица экономит и время, и бюджет.
Многие боятся запекать, вдруг курица будет сыроватой или слишком сухой, вдруг не получится хрустящая корочка, грудка будет слишком сухой, а ноги с кровью, но я вам покажу, что запекать курицу очень просто.
1. Первое правило — температура. Достаньте курицу из холодильника и оставьте на кухне на час, чтобы птица не была совсем ледяной.
Я обычно прихожу вечером с работы, сразу иду на кухню, достаю, занимаюсь своими делами, а через час берусь за курицу. Птицу важно промыть и высушить бумажным полотенцем, чтобы на коже не осталось лишней влаги.
Когда будете покупать бумажные полотенца, обязательно берите из 100% целлюлозы. Некоторые производители добавляют в состав синтетические волокна, частички которых могут остаться на курице и потом попадут в желудки ваших детей. Согласитесь, какой смысл переплачивать за фермерские куры без антибиотиков, если вы потом, как сейчас говорят, доберете за счет безобидных на первый взгляд полотенец!
Еще один важный нюанс — масло, которым нужно обмазать всю курицу, чтобы у нее получилась хрустящая золотистая корочка. Именно ради эффектной корочки мясо обливают вытопившимся жиром во время готовки. Подойдут оба масла: и растительное, и оливковое, но зимой мне кажется более уместным сливочное.
2. Обмазываем курицу сливочным маслом. Потом ее нужно посолить и поперчить, а в живот положить ароматные травы и специи. Я обычно кладу половинку лимона, чеснок и тимьян, но вы сами решите, какими запахами должна пропитаться ваша курица.
3. Перевязываем курице ноги, чтобы она смотрелась более собранной, и кладем грудкой вниз на промасленный лоток или чугунную сковородку. Еще одна причина, по которой курицу надо связать, это толщина мясного слоя по всей поверхности. В таком состоянии курица пропечется более равномерно, и к тому же ее будет удобно переворачивать.
4. Ставим птицу в духовку, разогретую до 200-220 градусов. В температуре весь секрет, ее не нужно ни уменьшать, ни увеличивать в процессе запекания — ставите на 220 и идете пить чай или гулять с собакой минут на тридцать.
5. Курица и картофель — классическое, проверенное временем сочетание, с которым вряд ли что-то может сравниться. Но я бываю слишком ленива, чтобы делать картофельное пюре, и в такие моменты самое простое — это тщательно помыть небольшие клубни хорошего картофеля, положить в кастрюлю и поварить минут десять. Кожицу я не чищу. Во-первых, в ней полно витаминов, а во-вторых, если картофель не старый, у кожицы прекрасный вкус.
6. Через 30-40 минут курицу нужно перевернуть, чтобы другой бок тоже подрумянился. И отправить в духовку еще на полчаса.
В меру упитанной курице бывает достаточно одного часа или часа и 15 минут, чтобы прожариться. Но если вас что-то смущает, и вы сомневаетесь, пора ли вынимать, возьмите деревянную шпажку или спицу и проткните ножку курицы. Из щели должен вытечь прозрачный сок. А если сок розоватого оттенка, курицу действительно еще нужно подержать в духовке.
7. Нарезаем отваренный картофель кружочками. Жарить его я буду на жире из курицы. Я знаю, многие из вас скажут сейчас, что есть куриный жир — это вредно. И особенно жарить на нем картошку. Но, знаете, это гораздо полезнее тех рафинированных масел, которые вы добавляете в салаты каждый день.
Другой вариант — приготовить картофель вместе с курицей — после того, как она 30 минут провела в духовке, перевернуть ее на другой бок и обложить клубнями. Можно картошку полить вытопившимся из курицы жиром. Вернуть сковородку или форму для запекания в духовку еще на 20-40 минут, в зависимости от упитанности курицы.
Займемся клюквенным соусом. До революции его всегда подавали к дичи, рябчикам и зайцам, потому как мясо дичи сладковато, и его балансировала кислота клюквы. Но если немного пофантазировать с ягодой северных болот, то может получиться прекрасная компания и для фермерской курицы.
Я делаю клюквенный соус с грузинской аджикой, и своей остротой и запахами он отсылает к цыплятам табака, что были популярны лет 20 назад. А с другой стороны, напоминает об индюшке, которую все население США ест в день благодарения с клюквенным соусом, но не острым, а приторно сладким.
8. Измельчаем клюкву в кухонном комбайне или блендере. Добавляем аджику, сахар и еще раз пробиваем. Клюква бывает разной кислотности, а аджика разной жгучести, поэтому обязательно пробуйте соус, чтобы сбалансировать три вкуса: сладкий, острый и кислый. Если под рукой нет аджики, то я добавляю паприку и итальянский бальзамический уксус, свежемолотый черный перец, но соус получается не столь выразительным. Вот, собственно, и все.
9. Выкладываем блюдо на тарелку. Его, как говорят повара, делает соус. Кисло-острый, он одинаково хорош и с курицей, и с картошкой. И даже если вы скептически относитесь к ягодным соусам в паре с мясом, не спешите делать выводы — попробуйте. Аджика и мясной сок нейтрализуют интенсивный ягодный вкус.
Курица — удивительная птица. Она с благодарностью вступит в альянс с любым соусом, то есть в один вечер вы можете подать ее с клюквой, а на следующий — с йогуртом, чесноком и рубленой петрушкой. Она хранится в холодильнике минимум неделю, поэтому я иногда запекаю сразу двух птиц, а потом мясо добавляю в супы, пасту, рагу или делаю бутерброды, которые куда как вкуснее еды в большинстве офисных столовых.
Запеченная фермерская курица с картофелем и клюквенным соусом
Общее время
1 час 20 минут
Ингредиенты
курица — 1 шт, лучше охлажденная фермерская
сливочное масло — 1 ст. ложка
лимон — ½ шт
тимьян — 1 веточка
картофель — 8 клубней среднего размера
клюква — 1 ½ стакана
коричневый сахар — 1-2 ст. ложки
аджика — 1-2 ч. ложки
соль
свежемолотый черный перец
Приготовление
1. Курицу достать из холодильника, оставить на 1 час, чтобы птица стала комнатной температуры. Сполоснуть водой и высушить бумажным полотенцем. Тщательно обмазать снаружи сливочным маслом, посолить и поперчить со всех сторон. Положить внутрь половинку лимона, веточку тимьяна и обязательно связать курице ноги, чтобы она равномерно пропеклась.
2. Разогреть духовку до 210 градусов. Если вы не уверены в температурном режиме духовки, то возьмите термометр — курице необходимо именно 210 градусов, иначе она не запечется и золотистой хрустящей корочки не будет. Смазать маслом лоток для запекания или чугунную сковородку, положить курицу грудкой вниз и поставить в духовку на 40 минут.
3. Картошку помыть и отварить в воде в течение 10 минут — не больше, воду слить. Нарезать клубни кружочками и обжарить в жире из курицы.
4. После того, как курица 40 минут провела в духовке, перевернуть ее на другой бок. Вернуть сковородку в духовку еще на 20-40 минут в зависимости от упитанности птицы. Чем крупнее курица, тем больше времени ей нужно.
5. Готовность курицы можно проверить следующим образом: взять деревянную шпажку или спицу, проткнуть ножку курицы и посмотреть на выделившийся сок. Если он прозрачный, то птица готова, а если розоватый, то курице еще нужно немного времени провести в духовке.
6. Измельчить клюкву в кухонном комбайне или блендере. Добавить аджику, сахар и еще раз пробить.
7. Курицу разделать на кусочки и подать с картошкой и клюквенным соусом. Оставшуюся часть ужина переложить в контейнер и взять с собой на следующий день на работу.
