"Свежая еда" с Анной Людковской

Блог Анны Людковской в Facebook >>

Пикката — это итальянский вклад в мировую гастрономию, ставший мировым шлягером. Пикката приходится родственницей немецкому шницелю и нашей свиной отбивной, с той лишь разницей, что у итальянцев мясо не покрыто толстым панцирем из сухарей, а у соуса есть средиземноморская элегантность.

Я пиккату готовлю довольно часто, и летом, и зимой, потому что это быстрое внесезонное блюдо, как, например, паста — ее хочется есть всегда. Поверьте, точно также можно подсесть на пиккату! Она никогда, никогда не будет выглядеть буднично! И еще — а это немаловажно — она получается у всех и всегда!

Пиккату я буду делать из телятины, но подойдет и курица. Американцы, например, вообще не знают, что бывает пикката из телятины, даже в ресторанах подают куриную пиккату. И в этом есть определенный резон — курица доступнее и дешевле. И по большому счету не важно, какое мясо вы выберете. По-итальянски пикката означает отбитое мясо, то есть главная хитрость заключается в том, что прежде, чем кинуть мясо на сковородку, его нужно хорошенько поколотить.

1. Завернуть каждый кусочек в пищевую пленку или в бумагу для выпечки, взять скалку, специальный кухонный молоточек или ту же сковородку, и побить от души.

Очень помогает для снятия стресса после работы, и вообще можно немало сэкономить на визитах к психологу. Пикката также хорошо тренирует мышцы плеч и рук! Мясо становится одной толщины, а это значит — оно равномерно прожарится, а не будет пересушенным с краев и сырым в центре. Почему это важно? Телятину можно есть полусырой, а в курице могут содержаться бактерии сальмонеллы, и птицу ни в коем случае нельзя есть недожаренной, иначе отравитесь или, не дай Бог, заболеете чем-то более серьезным.

На гарнир я приготовлю пюре из цветной капусты, его шелковистая нежная текстура лучше всего подойдет к хрустящей корочке мяса и густому яркому соусу из каперсов и петрушки.

Пюре из цветной капусты делается почти также, как и из картофеля. Но есть одна хитрость — в цветной капусте довольно высокое содержание влаги, и при варке она становится еще более мягкой. Ведь нет ничего ужаснее переваренной рыхлой цветной капусты! Ее же вообще нельзя есть! Поэтому для пюре лучше сразу варить капусту в небольшом количестве жидкости, чтобы она едва покрывала соцветия.

2. Заливаем капусту молоком, добавляем зубчик чеснока, щепотку соли и ставим на огонь. Можно варить и в бульоне, и в проточной воде — как вам нравится. Как закипит, уменьшить огонь и варить буквально минут 10, не больше.

3. Делаем панировку. Берем тарелку, кладем две столовые ложки муки, чуть соли, черный перец, перемешиваем вилкой и начинаем панировать каждый кусочек мяса. У телятины будет чудесная тонкая хрустящая корочка, а само мясо останется очень сочным. Да и переворачивать его на сковороде будет намного легче.

4. Ставим сковороду на средний огонь, кладем сливочное масло, добавляем растительное. Сливочное масло поможет корочке подрумяниться, а оливковое не даст сливочному сгореть и стать несимпатичной субстанцией темно-коричневого цвета.

5. Как только масло разогрелось, обжариваем мясо с каждой стороны по 2-3 минуты или дольше, в зависимости от толщины куска. Только смотрите, чтобы всем кусочкам хватило на сковороде места. Если они будут находить друг на друга, хрустящей корочки у вас не получится.

Сейчас я хочу рассказать о новых сковородах с антипригарным покрытием, альтернативе вредному тефлону. Во-первых, это керамические сковородки. Их, к примеру, выпускает европейская компания Beka, и эту посуду рекомендует Девид Лейбовиц, известный американский писатель и кондитер.

Во-вторых, существует антипригарное покрытие термолон, которым покрывают бельгийские сковородки Green Pan. Это молодая компания, где придумали покрывать посуду чем-то вроде песка. В состав входят кремний, кислород и углерод, которые в процессе гидролиза и конденсации превращаются в покрытие. Эти сковородки выдерживают нагревание до 450 градусов.

Еще одно покрытие — гидролон, который не содержит PFOA (перфтороктановой кислоты), основного компонента тефлона. Как объясняют производители, если раньше для "приклеивания" антипригарного слоя к сковороде использовался PFOA, то сейчас используют воду и, соответственно, вредные пары выпускать просто нечему. Эти сковородки можно нагревать до 177 градусов — это средняя температура, при которой готовят омлеты, яичницу, припускают овощи и жарят пиккату. Безусловно, это не лучшая замена тефлону, но если вам кровь из носу нужно приготовить омлет любимому на завтрак или блюдо в телепрограмме, то гидролон с этими задачами справится.

6. Когда телятина готова, перекладываем ее в другую емкость, накрываем и ставим в духовку, чтобы не остывала. Цветную капусту откидываем на дуршлаг и оставляем в раковине, чтобы стекала вода. Со сковородки сливаем лишний жир. Впрочем, если вы не подсчитываете калории, то этого можно и не делать. Влейте сухое белое вино — можно взять самое дешевое и простое — и выпаривайте, пока оно не уменьшится в объеме вдвое, где-то секунд 30.

7. Снимаем сковородку с огня, добавляем каперсы, лимонный сок и оставшееся сливочное масло. Если каперсы очень соленые, лучше заранее их промыть в холодной воде или замочить минут на тридцать. Я обычно ограничиваюсь тем, что держу каперсы под ледяной струей секунд 5-10.

8. Как только масло распустится, нужно перемешать и кинуть сюда же петрушку. Соус готов! Он получился густым, плотноватым. А пахнет как прекрасно! Чуть едко, как хорошие маринованные огурцы, и вместе с тем с нотками свежести благодаря зелени. Убираем в духовку, чтобы соус не остыл.

9. Осталось довести до ума наш гарнир. Если капуста слишком влажная, то ее можно подсушить на сухой сковородке и затем превратить в пюре. Я буду использовать для этого кухонный комбайн и сливочное масло. Пробитое пюре приправим перцем и молотым мускатным орехом, перемешаем и попробуем, что у нас получилось. Теперь достаем из духовки мясо, соус, выкладываем на тарелку.