Блог Анны Людковской в Facebook >>
Еда и все, что с ней связано — это что-то поразительное! Мне все в ней нравится: и самой выращивать мясистые помидоры, и волшебство, которое происходит на кухне, когда из нескольких продуктов можно приготовить что-то необыкновенное, и счастливые лица близких — как они спешат домой, как радуются, когда я что-то готовлю.
Но кулинария — это еще и целый мир, в котором отразилась вся история человечества — и дружба одних государств с другими, и история завоеваний, и христианские догматы. Ну, взять хотя бы Москву — во время Великого поста на Красной площади и в Охотном ряду переставали торговать мясом, поэтому еще наши прабабушки виртуозно готовили из сушеных грибов и круп…
Об истории еды можно говорить бесконечно. Как в античности разводили вино морской водой и какой из пьемонтских сыров в Авионьоне ели папы… Но одна история остается для меня загадкой до сих пор. Как величайшая русская балерина Анна Павлова дала имя главному национальному десерту Австралии и Новой Зеландии?
Анна Павлова — уроженка Петербурга, для которой балетмейстер Фокин поставил знаменитого "Лебедя" на музыку Сент-Санса, а ведь "Лебедь" один из главных символов русского балета! Павлова, которую боготворили Дягилев и Серов! И "Павловой" называется бестелесный, легкий десерт из безе, взбитых сливок и ягод. Разве не удивительно?
Новозеландцы спорят с австралийцами за право считать "Павлову" своим национальным десертом. Но теперь это уже совершенно не важно — безе "Павлова" прославилось на весь мир, как украинский борщ и неаполитанская пицца Маргарита. Все, кто любит готовить, обязательно делают "Павлову", и каждый — на свой лад. Павлова — всегда разная! А ягоды и фрукты — всегда сезонные.
1. Для начала нам нужно приготовить безе или, как их называют французы, меренги. Берем три белка. И здесь кроется первая хитрость: белок должен быть без примесей желтка, а емкость для взбивания — идеально сухая и чистая. Начинаем взбивать, сначала не спеша, а потом постепенно наращивая темп.
Анна Павлова действительно была и в Австралии, и в Новой Зеландии — гастролировала в 1926 году (к тому моменту она уже навсегда покинула Россию). В Новой Зеландии считают, что повар отеля в городе Веллингтон специально придумал десерт, чтобы угостить балерину. А австралийцы уверены — десерт изобрел их повар Берт Саше: делая торт по случаю чьего-то дня рождения, он, внося в зал десерт, пояснил, что торт "такой же воздушный, как Павлова".
2. Теперь добавляем половину сахарной пудры. Аккуратно взбиваем, а затем — ложку уксуса и ложку крахмала.
Именно этот момент и отличает "Павлову" от классических меренг. Безе получится чуть тянучим внутри, как начинка в конфете "Коровка". И это такая вкусная консистенция, я ее люблю даже больше, чем хрусткие края безе!
3. Вводим оставшуюся часть пудры. Пена получается плотной, белок не спадает с венчика и держит форму. Выстилаем противень пекарской бумагой.
Классический размер "Павловой" — 20 см в диаметре. Я, правда, люблю десерты поменьше, как раз на одну порцию. Может, они не столь эффектно смотрятся на столе, зато и брать, и есть их намного удобнее. Выкладываю силиконовой лопаточкой, в середине делаю углубление, чтобы потом сливки и ягоды не сваливались.
Духовка у меня уже разогрета до 150 градусов, ставлю меренги на час. И не думайте открывать дверцу и заглядывать как они там поживают! Рассматривайте через стекло, а через час просто выключите духовку и оставьте меренги там подсыхать. Умоляю, только не доставайте!
Безе хранятся довольно долго. Если вы их положите в герметичный контейнер и поставите в сухое место, с ними ничего не случится. Это, кстати, гениальный вариант утилизации белков. На Пасху многие пекут куличи с желтками, а потом выкидывают белки, не зная, что с ними делать. Испеките безе! А потом в любой момент сможете приготовить "Павлову".
Заканчивать десерт нужно за час до подачи. Это самое раннее, потому что потом безе впитает в себя сливки и размякнет. А именно контраст текстур меня больше всего и восхищает в "Павловой".
4. Взбиваем сливки. Обычно на упаковке пишут "для взбивания" — в таких сливках содержание жира от 33 процентов, которое и позволяет им превращаться в пышную массу.
5. Добавляем рюмку черносмородиновой настойки — с взбитыми сливками она делает чудеса, у сливок появляется легкий, интригующий оттенок во вкусе.
Хотите поразить иностранцев, накормите их такими взбитыми сливками. Выложите в креманку, а сверху покрошите печенье "Юбилейное".
Осталась самая малость — определиться со фруктами. В начале ноября еще можно найти инжир. Это поразительный фрукт, он в каком-то смысле эротический плод, про отношения между мужчиной и женщиной, про любовь. Я вообще не могу пройти мимо, когда вижу в продаже спелый инжир. Готова его есть на завтрак, обед и ужин.
6. Инжир моем, режем как больше нравится, хоть на половинки, хоть на четвертинки.
7. Осталось соединить все вместе. Безе покрываем взбитыми сливками, а сверху выкладываем инжир.
Легко, воздушно, с горько-сладкими нотками и фантастической консистенцией спелого инжира. Сочетания текстур удивительные: нежнейшие, тающие сливки, хрусткие меренги и фактурный, мясистый инжир. Я поэтому и не пеку большие меренги, ведь невозможно остановиться…
Десерт "Павлова" со спелым инжиром и черносмородиновой настойкой
Время подготовки
20 минут
Время приготовления
1 час (+ 30 минут на остывание безе)
Ингредиенты
сахарная пудра — 175 г
яичный белок — 3 штуки
белый винный или фруктовый уксус — 1 чайная ложка
крахмал — 1 чайная ложка
сливки 33 % (и выше) жирности, охлажденные — 300 мл
черносмородиновая настойка — рюмка (50 мл)
коричневый сахар или сахарная пудра — 1 чайная ложка
спелый инжир — 10-12 плодов
Приготовление
1. Чтобы безе получились, белки нужно очень осторожно отделить от желтков. Возьмите чистую, сухую миску (если миска чуть влажная, то тщательно протрите), влейте в нее белки и взбивайте до густой плотной пены. Пена должна крепко держаться на венчике.
2. Добавьте половину сахарной пудры, введите в белки, не переставая орудовать венчиком, а затем добавьте уксус, крахмал и оставшуюся половину пудры.
3. Застелите противень бумагой для выпечки, силиконовой лопаточкой аккуратно распределите безе в форме гнезд, с углублением посередине. Диаметр должен быть около 20 см.
4. Разогрейте духовку до 150 градусов и поставьте туда противень. Ровно через час выключите духовку и потренируйте свою силу воли — не открывайте дверцу духовки, пока безе не остынут.
5. Взбивая холодные сливки, введите в них постепенно сахар и черносмородиновую настойку (сливки нужно вылить в емкость и венчиком или миксером взбивать в пышную массу, сначала нежно, а потом более энергично). Инжир разрежьте пополам или на четвертинки, в зависимости от сорта, что вам удалось найти на рынке. Прямо перед подачей покройте безе слоем взбитых сливок, выложите инжир и ставьте в центр стола, за которым уже сидят ваши близкие и друзья.
