"Свежая еда" с Анной Людковской

Ингредиенты (на две порции):

филе любой белой рыбы (трески, тилапии, нототении, сайды, пикши или минтая) — 2 крупных куска

репчатый лук — 1 крупная луковица

чеснок — 2 зубчика

спелые помидоры — 6 штук

деревенский хлеб — 2 ломтика

петрушка — 1 средний пучок

каперсы — 1/2 чайной ложки

сливочное масло — 1 столовая ложка

растительное масло без запаха — 1 столовая ложка

оливковое масло холодного отжима — 1 чайная ложка

соль

свежемолотый черный перец

Время подготовки: 8 минут

Время приготовления: 7 минут

Я люблю перезрелые овощи, одинокую рыбу с потухшими глазами, которую никто не хочет покупать. Люблю черствый лежалый хлеб, который часто выкидывают. Этим продуктам не очень повезло в кулинарной жизни, но для меня они — источник вдохновения. Сколько же из них можно приготовить вкусных, прекрасных и достойных блюд!

Меня часто спрашивают, как мне удается готовить из лучших ингредиентов и не тратить безумное количество денег. Секрет очень простой — я покупаю только сезонные продукты и не пренебрегаю остатками. На рынке никогда не прохожу мимо деревянных ящиков, где лежат уцененные овощи и фрукты. Более того, я начинаю с осмотра содержимого этих ящиков, трогаю овощи, и уже потом решаю, что буду готовить на ужин.

Поверьте, вы не найдете в этих ящиках чего-то недостойного. Наоборот! Зимой именно там самые мягкие авокадо, с которых шкурка соскальзывает сама, мякоть такого авокадо можно ножом для масла мазать на черный хлеб. Ароматные манго, спелые и очень сочные, незаменимые, когда хочется приготовить что-нибудь тайское. Осенью перцы, дыни, груши, баклажаны, цукини и еще целая компания вкуснейших овощей и фруктов. Да, они бывают «с бочками», и всего-то нужно дома их отрезать. Вы будете вознаграждены и сэкономите кучу денег.

Не подумайте, что меня обслуживают как нищенку! Наоборот, уважают, и еще как. Потому что именно это и есть по-настоящему вкусные овощи и фрукты. Ведь очень многим овощам и фруктам нужно полежать, чтобы достичь пика зрелости и баланса во вкусе. А осенью столько уцененных спелых овощей, такое изобилие и богатство!

Сходите на рынок — чего там только нет! И больше всего — чуть скукожившихся томатов с парой черных пятнышек, потерявших товарный вид. Зато какой из них получится соус!

Кстати, столько кулинарных шедевров появилось на свет благодаря остаткам и лежалым продуктам. Взять хотя бы знаменитый тосканский суп риболита — похлебку из вареных овощей, бобов и черствого хлеба. Рачительные хозяйки пускали в дело в буквальном смысле остатки вчерашнего ужина. Итальянцы гордятся риболитой. Весной я заказала этот суп в ресторане в Вольтере — не траттории, а ресторане с мишленовской звездой. И в конце ужина официант подарил мне красивую тарелку, сказав, что это подарок за риболиту.

Риболита дословно означает "вскипяченный повторно".

Еще я не брезгую замороженной белой рыбой с толстым слоем льда, который принято называть «глазурью». Ведь далеко не всегда нам везет и удается купить свежепойманную охлажденную рыбу. А в большинстве магазинов только замороженная и продается: филе трески, тилапии, нототении, сайды, пикши и даже минтая.

Важно эту рыбу правильно разморозить, чтобы из нее не вытек весь сок. Ведь что происходит при заморозке? Ткани состоят из клеток, у которых есть стенки, а между клетками — межклеточная жидкость. При отрицательной температуре вода превращается в кристаллы, а лед, как нас учили в школе, занимает больший объем. Кристаллы своими острыми углами рвут стенки клеток, и из филе рыбы вытекают питательные вещества. И чем плавнее, медленнее вы размораживаете, тем меньше повреждаете структуру ткани.

1. Берем вместительную кастрюлю, на дно — кусочек сливочного и каплю оливкового масла. Быстро режем репчатый лук, одну большую или две средние луковицы. Крупно, полукольцами. Кидаем в кастрюлю, помешиваем и смотрим, чтобы лук стал прозрачным. Режем два зубчика чеснока и отправляем к луку.

2. Займемся помидорами. Видите, кожица чуть сморщилась, но это никак не влияет на вкус. Взять, к примеру, средиземноморские вяленые на солнце томаты — да у них вообще кожица вся в морщинках, как у старого бульдога. Черные пятнышки и вмятины срезаем. Помидоры крупно режем и кладем в сотейник. Томатный сок, оставшийся на доске, идет за помидорами. Щедро добавляем свежемолотый черный перец и немного соли.

3. Я очень люблю каперсы и, пожалуй, добавлю несколько. Их уксусный вкус даст правильный акцент и нужную пикантность. Накрываем крышкой и оставляем минут на пять, чтобы помидоры размякли и пустили сок. Если жидкости окажется маловато, то добавьте немного воды и доведите до кипения. 

4. Ну а теперь рыба. Я разморозила ее на верхней полке в холодильнике, просто переложила из морозилки и оставила на ночь. Если рыба глубокой заморозки, то для того, чтобы освободиться от льда, ей понадобятся сутки.

Главное, никаких микроволновок, раковин с горячей водой и мисок на батарее! Рыба непременно разморозится, только дайте ей время.

5. Промакнем бумажным полотенцем, порежем на крупные куски и добавим к помидорам. Очень аккуратно перемешиваем, снова накрываем крышкой. Рыба приготовится очень быстро, буквально минут через пять-семь.

6. К помидорам и белой рыбе хочется добавить зелени, чтобы у нее был по-настоящему осенний вкус. Возьму петрушку, я очень люблю эту траву.

Если вы хотите сделать итальянский ужин, берите зеленый базилик или свежий тимьян.

Крупно режем. Это простое, в каком-то смысле рабоче-крестьянское блюдо, поэтому тонкая нарезка и шинковка будут неуместны, они испортят, а не облагородят рыбу. В кулинарии далеко не всегда важен перфекционизм. Рыба практически готова, добавляем петрушку. Снимаем с огня.

7. Теперь хлеб. Можно взять кусок лежалого хлеба, не совсем черствого, что не прожуешь, а уплотнившегося. Кстати, совсем мягкий хлеб с мякишем как у багета в этом блюде смотреться не будет. Кладем на тарелку ломтик, а сверху кусочек рыбы, помидоры и поливаем все щедро соусом, чтобы пропитался хлеб.

Только посмотрите, какой прекрасный томаты дали сок! Если бы мы использовали парниковые белые помидоры, результат был бы совершенно другим, соус бы просто не получился.