"Свежая еда" с Анной Людковской

Ингредиенты

Тесто (на 10-14 порций)

пшеничная мука — 1 чашка

овсянка — 1/4 чашки

сливочное масло — 7 ст. ложек

коричневый сахар — 5 ст. ложек

дробленый миндаль — 5 ст. ложек

семена льна — 2 ст. ложки

Яблочная начинка (на 2 порции)

яблоки разных сортов — 3 штуки

стручок ванили — 1/2 штуки

сладкий портвейн — 2 ст. ложки

коричневый сахар — 1 ч. ложка

сливочное масло — 1 кусочек

Время приготовления (общее)

60 минут

Осень — время яблок, красно-малиновых, желтых с алыми полосками, зеленых с коричневыми прожилками и крохотных, вроде ароматной китайки, что размером с черешню. Именно осенью понимаешь, что яблоки бывают не только красные, желтые и зеленые, а существует огромный яблочный мир.

Просто так есть яблоки уже нет никаких сил. Сезон сдобных яблочных пирогов наступит в ноябре, когда на улице станет совсем промозгло. А октябрь, на мой взгляд, лучшее время для легких яблочных десертов. Я буду делать свой вариант крамбла.

Крамбл — популярный английский десерт, который с натяжкой можно назвать пирогом, такой у него незамысловатый рецепт. В классической версии свежие фрукты томят на сковородке минут пять, затем перекладывают в форму, посыпают крошкой из теста и ставят в духовку на 45 минут. Гениальный рецепт из свежих фруктов, вроде наших печеных яблок с медом, сахаром или вареньем. Причем, британцы кладут в крамбл не только яблоки. В начале лета — еще клубнику и ревень, а чуть позже — персики и сливы.

Но традиционный рецепт годится лишь в том случае, если вы крамбл съедаете сразу. Пара кусочков, сохранившихся до завтрака, не в счет. Свежие ягоды и фрукты пускают сок, поэтому через какое время тесто разбухает и становится склизким. Я уже не говорю о том, во что превращается крамбл, если его разогреть.

Скажете, что можно приготовить маленькую порцию? Вряд ли. Целый час на кухне ради двух кусочков! Да еще после рабочего дня! Однако рецепт выдающийся, и несколько лет я на изъяны крамбла просто закрывала глаза. До этого лета. Потому что этим летом я наконец-то с его недостатками справилась, поняв, как сделать крамбл-полуфабрикат.

Теперь я готовлю тесто и фрукты отдельно, а соединяю их в самый последний момент. То есть у меня всегда, каждый обед и ужин, свежий теплый крамбл с хрустящим тестом, который потрясающе прекрасен вместе с ванильным мороженым или ванильным соусом.

Используя этот рецепт, крамбл можно сделать даже в офисе за пять минут, при условии, что там есть микроволновка!

1. Сначала делаем тесто. Берем чашку муки, четверть чашки овсянки, семь столовых ложек сливочного масла и отправляем все это в кухонный процессор минуты на три. Впрочем, процессор вещь в данном случае не обязательная, и тесто можно сделать самим. Нужно втереть масло в муку и овсянку, чтобы получились катышки вроде хлебной крошки.

Здесь важно, чтобы масло было не из холодильника, а чуть мягким, и когда вы слегка надавливаете пальцем, легко образовывалась вмятина.

2. Теперь в тесто нужно вмешать пять столовых ложек сахара. Затем столовую ложку с горкой семян льна и щедрую горсть дробленого миндаля. Вы можете взять любые семечки и орешки. Мне нравится крамбл и с плоскими семенами тыквы, которые чуточку горчат, и со сладковатым фундуком.

По правилам это тесто нужно выложить на фрукты и поставить в духовку. Но я испеку его отдельно. Эту идею я увидела во время гастрономического фестиваля Omnivore, который впервые проходил в Москве в минувшем апреле. Парижский шеф Жиль Шукрун готовил крамбл пресным и добавлял его в блюдо из краба и печеной тыквы. Просто гениально!

Omnivore — фестиваль идеологический и знаковый, он проходит во Франции и Нью-Йорке и объединяет молодых креативных поваров, которые готовят из простых сезонных продуктов. Для этих поваров авторитетный рейтинг гида Мишлена не показатель, потому что сезонная еда в этот гид, как правило, не попадает. А между тем — именно она самая вкусная.

3. Беру противень, сверху кладу бумагу для выпечки и высыпаю крошки теста. Включаю духовку на 180 градусов. Деревянной лопаточкой распределяю равномерно тесто, чтобы оно пропеклось и ставлю в духовку на 20 минут. Только заглядывайте в духовку время от времени — тесто нужно разрыхлять, чтобы оно не пригорело.

4. Теперь займемся яблоками. Рекомендую взять небольшую керамическую форму. Также яблоки можно припустить на сковородке (как сделаю я сегодня) или подержать в микроволновой печи. Выбираем три разных по размеру, цвету и запаху яблока.

Кстати, все яблочные ароматы, по которым можно отличить сорта, сосредоточены в кожуре. Это она пахнет то медом, то цветами шиповника, то отдает мятой. А еще в ней множество полезных антиоксидантов. Если хотите хорошо выглядеть — не думайте яблоки чистить, если, конечно, это не заморские яблоки с восковым напылением.

Многие импортные яблоки покрывают не растворимым в воде дифенилом, чтобы сохранить плод.

5. Режем яблоки на ломтики, кладем в сковороду, туда же семена ванили. И не потому, что так положено, а потому что у меня сегодня ванильное настроение.

Вы можете добавить лимонную цедру, корицу, мускатный орех, все те приправы и пряности, которые любите. Это одно из важных достоинств крамбла. И еще положите любые сезонные фрукты и ягоды, например, сливу, терн. Потрясающий крамбл получается из груш!

6. Плеснем к яблокам немного десертного портвейна, добавим чайную ложку коричневого сахара. Перемешаем.

7. Припускаем на сковороде минут 15. Главное, чтобы фрукты стали мягкими и вобрали в себя все запахи.

Вы знаете, что в Москве яблоневые сады велел разбить Юрий Долгорукий в XII веке, а самый первый сад находился в Киеве, в Киево-Печерской Лавре, древнейшей русской христианской обители? Сам Антоний Печерский, монах, который жил в пещерах и вокруг которого, собственно, образовался монастырь, разводил яблони.

Истории считают, что на Русь яблони завезли из Византии. А родина яблок находится в Казахстане, в горах. Оттуда первые яблони попали в Среднюю Азию, а затем к грекам. Помните яблоко раздора из мифологии Древней Греции, из-за которого началась Троянская война?

Сегодня существует более 10 тысяч сортов яблок. И это при том, что яблоки селекционировать начали лишь в XIX веке. К началу XVII века в Европе было описано всего 60 сортов.

Мичурин вывел несколько десятков сортов, и до сих пор в Мичуринском саду при Тимирязевской сельскохозяйтсвенной академии на севере Москвы хранят 300 сортов. И у каждого своя плотноть, своя кислотность и количество сахара, а еще у каждого яблочка особенный цвет кожуры, на другие яблоки не похожий.

Заговорилась! Пора, как говорят повара, собирать наш крамбл.

8. Кладем яблоки на тарелку, сверху теплое тесто, которое похоже на дробленое печенье. Но оно, впрочем, и пахнет свежим песочным тестом! Рядом кладем шарик ванильного мороженого, холодного, которое подчеркнет температуру самого крамбла.

Все-таки нет ничего лучше в десерте, чем соединение низких и высоких температур, а также классических сочетаний текстуры. Нежное мягкое яблоко как нельзя лучше гармонирует с хрустящим тестом!