"Свежая еда" с Анной Людковской

Ингредиенты (на 2 щедрые порции)

грибы (лесные, шиитаке или шампиньоны) — 400 г

сливочное масло — 6 ст. ложек

оливковое масло — 2 ст. ложки

чеснок — 2 зубчика

феттучини, парпаделле или другая широкая итальянская паста — 200-300 г

нарубленная петрушка — полпучка

тертый пармезан — полчашки

соль

свежемолотый черный перец

Время приготовления

подготовка: 5 минут

приготовление: 20 минут

……

Грибы — продукт со сложным характером. Это и не мясо, и овощи, и не фрукты, а нечто, что биология с середины XX века относит к организмам вроде дрожжей и плесени. Мне по душе старая классификация, когда научный мир принимал грибы за растения. Ну и что, если они не умеют превращать солнечные лучи в энергию, а растут лишь за счет питательных веществ в почве? Все равно мы ждем, когда грибы вырастут, и отправляемся их собирать.

Я очень люблю собирать грибы! Похожие чувства мой муж испытывает, когда готовит удочки для рыбалки. Что может быть лучше — встать рано утром, войти в просыпающийся лес, где сладковато пахнет прелой листвой, шуршат ежики и заливаются птицы! У нас дача на западе от Москвы, и каждый год меня поражает количество самых разных машин, от Москвичей до Мерседесов, оставленных на дороге у леса. Это чисто русская особенность: когда пошли грибы, в лесу, как в публичных банях, встретить можно кого угодно!

За границей за грибами ходят лишь гурманы, но они не очень в них разбираются — однажды я собирала грибы с французами в Эльзасе, так они пластинчатые, вроде сыроежек, за грибы не держат! Берут только благородные трубчатые.

И это познание продукта, понимание под какой елкой росли моховики или лисички, и вдохновляет меня на готовку. Одно из самых прекрасных осенних блюд — паста с лесными грибами. Причем, именно с пластинчатыми.

Благородные грибы больше подходят для зимних сытных блюд, а в сентябре-октябре я пасту готовлю с сыроежками, опятами, рыжиками, лисичками, дикими ароматными шампиньонами и прочими грибами, что нахожу в лесу.

В корзинке оказываются всегда разные грибы, и я никогда не знаю, что в результате получится, но именно это мне больше всего и нравится!

С грибами нужно обращаться осторожно. Если вы не грибник, а у бабушек покупать боитесь, потому что не разбираетесь в грибах и не можете отличить съедобные от ядовитых, то напроситесь за грибами с друзьями. Или купите искусственно выращенные грибы, вешенки, шампиньоны, шиитаке или портобелло.

Первыми культивировать грибы стали китайцы в XIII веке, они поняли, что шиитаке прекрасно растут в неволе. А в XVII веке их примеру последовали французы. Во времена Наполеона грибы разводили в заброшенных каменоломнях под Парижем.

Я стараюсь покупать грибы с темными шляпками, в них больше аромата и вкуса. Паста готовится за считанные минуты, и с ней справятся даже те, кто умеет жарить только яичницу.

1. Большую кастрюлю с водой ставим на плиту — это для пасты.Очищенные грибы крупно нарезаем. Берем сотейник с высокими бортиками, ставим на средний огонь, растапливаем сливочное масло — оно сделает грибы шелковистыми и чуть сливочными. Затем добавляем чуть оливкового масла и грибы.

2. Чистим и нарезаем кружочками чеснок, добавляем к грибам, приправляем солью и перцем. Готовим, помешивая, на среднем огне около 10-15 минут.

Не подумайте, что 400 граммов грибов на двоих — это много. В грибах содержится 80-90% воды, поэтому они уменьшаются в объеме раза в четыре.

Жарка на медленном огне — лучший способ приготовления грибов. Благодаря испарению влаги в грибах концентрируются сахара и аминокислоты, то есть вкус и аромат становятся более выразительными и яркими.

3. Как только в кастрюле закипит вода, солим и добавляем феттучини. Если найдете парпаделле, кладите их. Принцип простой — чем шире паста, тем лучше.

Я стараюсь на пасте не экономить, покупаю ту, что произведена в Италии. Можно, конечно, взять и русские макароны, но их делают из пшеницы мягких сортов, а это значит, что после варки она будет рыхлой и дряблой. Мне же нравится упругая итальянская паста, сваренная по всем правилам аль-денте. Варить нужно столько минут, сколько указано на упаковке.

4. Тем временем режем петрушку. Это удивительная трава, которая умеет вытягивать из грибов запах мха, делая блюдо ненавязчиво свежим. Берите петрушки как можно больше, не скупитесь!

5. Затем трем пармезан или какой-нибудь другой твердый сыр, это уже не принципиально. Хорошо получается и с британским чеддером, и с нашим костромским.

6. Как только паста готова, откидываем ее на дуршлаг. Обязательно оставляем стакан воды, в котором варилась паста, он нам еще пригодится. Пасту добавляем в грибы, перемешиваем, затем туда же кладем сыр и петрушку. Активно перемешиваем щипцами. Сыр должен раствориться, став сливочным и нежным соусом.

Попробуйте. Если почувствуете, что суховато, подлейте сохранившийся отвар. И сразу же подавайте на стол в теплых глубоких тарелках. Если ваши домашние будут долго собираться, минут через 15 они рискуют получить пасту не с нежным сливочным соусом, а с застывшими частичками молочного жира. Итальянцы едят пасту без ложки, доставая вилкой до дна и накручивая на нее полоски теста.