Известный винный критик Фридрих Зигель как-то раз сказал: "Без достойной посуды вино теряет половину своей прелести. Пить бургундское из бокала для ликерных вин – то же самое, что слушать симфонический оркестр, заткнув уши!".
Большинство людей в процессе сервировки праздничного стола сталкивались с такой проблемой, как выбор "правильного" бокала для того или иного сорта вина. И это не удивительно, ведь многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Бокалы – одна из самых значительных составляющих в культуре потребления алкогольных напитков. Хороший коньяк и вино нуждаются в правильно подобранном бокале – подобно тому, как каждый, даже самый дорогой бриллиант нуждается в хорошей огранке. Бокал – это своего рода призма, преломляясь сквозь которую, напиток предстаёт перед нами таким, каким задумал его винодел.
Функции размера и формы
Посуда для алкоголя может иметь различную форму: яблокообразную, тюльпанообразную, прямую, развернутую. Например, яблоко - и тюльпанообразные формы бокалов позволяют раскрыть аромат вина или коньяка во всей полноте. В них наливают густые, выдержанные вина. От формы бокала зависит направление напитка в нужные зоны вкусовых рецепторов во рту. Например, "сладкая" зона языка – это его кончик, а "горькая" – задняя часть. "Кислая" и "соленая" области находятся посередине. Форма бокала вынуждает нас держать голову так, чтобы пить было удобнее. Широкие и открытые бокалы заставляют делать небольшие глотки, а из узкого бокала приходится пить, запрокидывая голову. Так напиток попадает в разные вкусовые зоны.
Значение имеет форма не только самого бокала, но и его ножки. У бокалов для теплых напитков высокая прямая ножка. Бокалы с укороченной ножкой предназначены для охлажденных напитков и вин.
Общее правило выбора посуды для алкогольных напитков таково: для красных вин нужны большие бокалы (120-150 г), для белых – средние (65-90 г), для крепких напитков – маленькие. Когда напиток разлит в бокалы, начинается процесс испарения. Самые легкие запахи – цветов и фруктов – поднимаются до краев бокала. Середина заполняется растительными, земляными и минеральными ароматами. Самые тяжелые запахи – алкоголя и дерева – остаются на дне.
Декантер
Перед подачей на стол вино часто разливают в специальные стеклянные сосуды – декантеры. Они могут быть разной, порой весьма причудливой формы. Разливать ли вино в декантер, чтобы на дне его остался осадок, – вопрос неоднозначный. Осадок мешает восприятию одних вин и составляет необходимый ингредиент вкуса других.
Декантация – это процесс медленного переливания вина из бутылки в декантер, т.е. особый стеклянный сосуд. Декантеры изготавливаются только из прозрачных материалов – стекла или хрусталя, чтобы они не скрывали красоту и цвет вина.
Декантер должен быть всегда чистым, его желательно хранить отдельно от другой посуды. Мыть графин в посудомоечной машине нельзя, это следует делать вручную, специальным средством для стекла или хрусталя. В дополнение к декантеру производители часто предлагают аксессуары для корректировки струи вина. Например, сомелье используют насадки-воронки, чтобы аккуратно перелить вино в декантер.
Красное и белое вино
Бокалы для белого вина отличаются особой стройностью: они вытянуты кверху. Для красного вина используются бокалы пошире, поскольку оно любит "дышать". Наполнять такой "пузатый" бокал следует не доверху, а на треть. Чтобы подчеркнуть резкость букета, вино иногда наливают в бокал с выделенным ободком. Он препятствует ровному потоку вина и помогает сосредоточиться на его особенностях.
Шардонне
Молодые легкие сухие вина лучше пить из бокалов формы "шардонне". Они названы так по имени душистого винограда, которым славится Бургундия. Благодаря правильно выбранному объему (около 200 мл) и слегка суженным краям ароматные пары быстро поднимаются вверх, чтобы дать знатоку возможность насладиться ими в полной мере.
Портвейн
Портвейн наливают в бокалы небольшого объема (около 160 мл) со слегка суженными краями. Считается, что они помогают сбалансировать фруктовость и кислотность, а также подчеркнуть послевкусие. А вот в Институте портвейна эталоном считается бокал в виде шара. Однако специалисты считают, что эта форма подавляет фруктовость, так что в результате на первый план выходит несбалансированная кислотность и даже спирт.
Для шампанского
Для шампанского существует два вида бокалов, которые совсем не похожи друг на друга: flute и coupe de champagne в форме чаши, или креманка. Flute (в переводе с английского "флейта") – высокий и тонкий бокал на длинной ножке. Его объем – около 180 мл. Узкое горло и высота помогают раскрыть сложный вкус напитка. Из бокалов такой формы следует пить легкое свежее шампанское, сухое или брют. На первый план в этом случае выходит приятное покалывание от пузырьков. В любом случае шампанское разливают в бокалы на длинной ножке. Это делается специально для того, чтобы рука не касалась чаши и не согревала ее – шампанское пьют охлажденным. Такой бокал дает возможность увидеть игру пузырьков и при этом из-за узкого горлышка не дает пенистой шапке исчезать слишком быстро. Бокалы наполняют шампанским не более чем наполовину, чтобы вкус и аромат напитка полностью раскрылись.
В бокалах для шампанского из гладкого стекла пузырьки образовываются слабее, поэтому некоторые производители вырезают на дне звездочку.
Существует легенда, что бокалы-чаши для шампанского (их объем в среднем 200 мл) – это слепок груди французской королевы Марии-Антуанетты.
Хайбол
Бокал "Хайбол" (Highball) сравнительно высок и имеет правильную цилиндрическую форму и прямые стенки. В нем подают алкогольные коктейли на основе крепких спиртных напитков с добавлением ликеров, газировки, льда и украшений, например, "Мохито", "Лонг-Айленд", джин-тоник. Стандартный объем стакана "Хайбол" – 270 мл.
По легенде, высокий и прямой стакан для коктейлей – "Хайбол" - создал в конце XIX в. бармен из Нью-Йорка Патрик Даффи. "Хайбол" переводится с английского как "шар на высоте" или "семафор". В то время такой шар-семафор поднимал на железной дороге стрелочник, подавая сигнал поезду. Возможно, такая ассоциация возникла потому, что напиток готовили, быстро наливая ингредиенты в высокий стакан прямо на лед.
Коллинз
Один из наиболее часто используемых бокалов для коктейлей носит название "Коллинз" (Collins), как и сам коктейль. В состав последнего входят алкогольный напиток, сок лайма, сахар, лед и содовая. Изобретен он был в начале XIX в. Джоном Коллинзом, старшим официантом лондонского отеля "Лиммерз". В "Коллинзах" подают напитки, которые принято пить через трубочку.
Ярд
Один из наиболее оригинальных бокалов для коктейля – ярд. Его высота составляет как раз один ярд (91 см). Конечно, пить из таких бокалов неудобно, но зато весело.
Снифтер
Коньячный бокал снифтер похож на приплюснутый снизу тюльпан. Благодаря такой форме бокала максимум аромата напитка собирается с нижней части бокала и удерживается у узкого горлышка. Наливать в него коньяк принято до уровня самой широкой части бокала.
Hurricane, или керосинка
Бокал Hurricane Glass формой напоминает керосиновую лампу, поэтому его прозвали также "керосинкой". Обычно он используется для алкогольных коктейлей на основе рома с добавлением фруктовых соков, сахарных и ароматных сиропов, льда и ломтиков фруктов и ягод. Один из этих коктейлей и называется Hurricane (ураган).
Old Fashioned Glass
В "старомодном" бокале (Old Fashioned Glass) подают обычно коктейли и ликеры с крупными кубиками льда. Это круглый бокал небольшой высоты, без граней и без ножки. Обычно в него кладут кубики льда, а поверх наливают алкогольный коктейль. Объем бокала – 120-240 мл. Им можно чокаться, не боясь разбить посуду.
Стопка Shot Glass
Бокал Shot Glass чаще называют просто стопкой. Он имеет стандартный объем 50 мл и простую форму. В нем подают крепкие алкогольные напитки: водку, абсент, текилу. Иногда в рюмке подают крепкие алкогольные коктейли, например, В-52, в состав которого входят три слоя ликера и абсент.
Для ирландского кофе
Бокал для ирландского кофе из толстого жаропрочного стекла имеет вид конуса и стоит на короткой ножке. Его можно отличить по "юбочке" и ручке, чтобы посетитель не обжигался о горячие стенки. В нем подают как горячие, так и холодные алкогольные кофейные коктейли, например, "Карибская мечта", "Бейлиз-кофе", взбитые кофейные миксы с мороженым. Объем бокала 200-280 мл.
Маргарита
В бокале Margarita в основном подают одноименный коктейль. Это скругленная разновидность обычного треугольного бокала для коктейлей с широким горлышком для соли и сахара. Объем бокала – 250-300 мл. Помимо "Маргариты", в нем подают "дайкири" и некоторые другие легкие алкогольные тропические коктейли.
Бокал для мартини
Бокал для мартини и коктейлей можно узнать с первого взгляда: он треугольной формы и имеет длинную тонкую ножку. Объем – 180-200 мл. Кроме мартини, в нем также подают коктейли, в которые не требуется добавлять лед.
Тюльпан
Тюльпанообразный бокал на низкой ножке предназначен для сложных сладких коктейлей, например, для пинаколады. Он так и называется "тюльпан".
Гоблет
Бокал гоблет (англ. goblet) имеет вид ажурной рюмки на высокой ножке. В "гоблетах" подаются тягучие напитки – те, которые принято потягивать через трубочку.
Кордиалз
Объем сосуда "кордиалз" составляет 30-45 мл. У него такая же форма, как и у "шот гласс" – стопки, только у "кордиалз" есть ножка. В нем подают водку, бренди, ликеры в чистом виде.
