МОСКВА, 2 мая — РИА Новости, Мария Селиванова. Пикник, компания друзей, смех, музыка, дымок над мангалом, запах еды — обычная атмосфера длинных майских выходных. Секреты приготовления шашлыков, люля-кебабов, стейков в фольге, рыбы на решетке и других блюд на гриле для РИА Новости раскрывают шеф-повара столичных ресторанов.
Шашлык из баранины от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
© Фото предоставлено рестораном Gayane's"
Армянский шашлык
В Армении шашлык называют хоровац, и это самое популярное блюдо национальной кухни. Мясо используют разное. При этом молодую баранину (берите корейку на кости) можно не мариновать: солим, перчим — и на огонь. Так сохраняется натуральный вкус, говорит Гаяне.
Свинину (корейку, ребра, шейку) маринуют за два часа до жарки с репчатым луком, солью, красным, черным перцем, сушеным чабрецом, реганом (аналог базилика). Для сочности плесните минеральную воду. Мясо курицы смешивают с солью, перцем, хмели-сунели, растительным маслом, сметаной или майонезом за полчаса до жарки. Можно добавить карри, куркуму, соевый соус.
Ингредиенты:
Баранина — 1,5 килограмма
Соль — две столовые ложки
Перец — одна чайная ложка
Минеральная газированная вода — 0,5 литра
Сушеный реган — десять граммов
Чабрец — десять граммов
Чабер — десять граммов
Микс из свежей зелени — десять граммов
Приготовление
Бараний окорок порубить на стейки размером четыре на четыре сантиметра, можно с косточкой. Мариновать не менее двух часов с солью, перцем, минеральной водой, сушеным реганом, чабрецом, чабером и свежей зеленью. Немного обжарить на углях, отставить минуты на две, затем поместить на легкий жар еще на четыре минуты. Заверните мясо в лаваш, чтобы он пропитался жиром, а шашлык дошел.
Люля-кебаб от Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана "Ноев ковчег"
© Фото предоставлено рестораном "Ноев Ковчег"
Люля-кебаб
Мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на углях, под разными названиями известен многим народам — от Балкан до Ирана. Фарш нужно вымешивать руками довольно долго (минут 15) до получения необходимой плотности. Деревянные шпажки заранее замочите в воде.
"В детстве я ездил к своему дяде Аркадику. Он кормил меня очень вкусным кебабом: завернул в лаваш люля, свежие овощи, лук, зелень, добавил соус с томатами. Этот вкус я помню до сих пор, — говорит Сергей Навасартов. — Сейчас в фарш я добавляю запеченный на мангале перец Рамиро, лук и зелень. Блюдо получается нежным и сочным".
Ингредиенты
Вырезка телятины — один килограмм
Репчатый лук — 120 граммов
Говяжий жир (хребтовый) — 180 граммов
Соль — 18 граммов
Перец — пять граммов
Паприка — десять граммов
Перец Рамиро — два килограмма
Петрушка — десять граммов
Кинза — десять граммов
Фиолетовый базилик — десять граммов
Приготовление
Мякоть телятины, лук и говяжий жир перемалываем в мясорубке на средней решетке. Добавляем соль, перец и молотую красную паприку, отправляем фарш в холодильник на час.
Перец Рамиро запекаем на мангале до почернения (минут 15), очищаем от кожуры и мелко рубим, смешиваем с измельченной зеленью и добавляем в фарш. Разделяем его на порции по 150 граммов, насаживаем на шампуры и обжариваем с обеих сторон по шесть минут.
Шашлык из лосося от Марка Шах Акбари, шеф-повара ресторана FOLK
© Фото предоставлено рестораном FOLK
Шашлык из лосося
Это блюдо достаточно легкое. Его невозможно испортить, хотя важно не пересушить на огне, добившись лишь румяной корочки.
"Когда я гостил у бабушки в Иране, она запекала рыбу под глазурью из гранатового сока и фиников. Еда получалась сладкая, как конфета, и вкус рыбы не чувствовался", — рассказывает Марк. Теперь к основному блюду он предлагает добавить легкий гарнир — обжаренные листья свеклы.
Ингредиенты
Мурманский лосось (филе без кожи) — 80 граммов
Соус понзу — 20 граммов
Соль — один грамм
Масло аджики — пять граммов
Финики иранские — 30 граммов
Листья свеклы (мангольд) — 100 граммов
Тимьян — один грамм
Оливковое масло — 15 граммов
Соус наршараб — 20 граммов
Куриный бульон — 30 граммов
Масло сливочное — 20 граммов
Масло из кавказских трав — пять граммов
Лук-резанец — один грамм
Приготовление
Спинку мурманского лосося очищаем от кожи, костей, разделываем на мини-стейки. Маринуем их в соусе понзу с добавлением соли, тимьяна и масла аджики. Нанизываем на шпажку, чередуя лосось и половинку финика. Жарим на гриле пару минут — до готовности.
Для соуса в куриный бульон добавляем домашний соус наршараб из гранатового сока, кардамон, корицу, каштановый мед и сливочное масло. Должна получиться густая консистенция.
Листья свеклы очищаем от стебля, замачиваем в соли, промываем и обжариваем на оливковом масле десять секунд.
Выкладываем шашлык на мангольд, поливаем соусом, маслом из трав и посыпаем мелко рубленным луком-резанцом.
Турнедо Россини от Валеры Паталахи, шеф-повара ресторана Rossini
© Фото предоставлено рестораном ROSSINI
Блюдо Турнедо Россини
Стейк в честь знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини — гурмана, устраивавшего роскошные приемы, где он предлагал изысканную еду. Назвал так блюдо его друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. Оно подается в виде башенки.
Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 250 граммов
Печень утиная (фуа-гра) — 50 граммов
Хлеб или бриошь — 40 граммов
Черный трюфель — три грамма
Оливковое масло — 50 миллилитров
Масло топленое — десять граммов
Трюфельное масло — пять миллилитров
Мука пшеничная — десять граммов
Соль и перец — по вкусу
Соус хойсин — десять граммов
Перец чили — одна штука
Петрушка — пять граммов
Соус демиглас — 100 граммов
Говяжий бульон — 250 миллилитров
Трюфельное масло — десять граммов
Приготовление
В сковороде смешать соусы хойсин, демиглас, нарезанные чили и петрушку, говяжий бульон, соль и перец. Выпарить до густой консистенции, процедить, добавить трюфельное масло. Соус готов.
Мясо посолить, поперчить и обжарить на гриле.
На тарелку выложить подрумяненную бриошь, полить соусом и трюфельным маслом, следом — вырезку и фуа-гра, добавить три ложки соуса и слайсы черного трюфеля.
Ножка ягненка от Артура Гедгафова, бренд-шефа ресторана "Высота 5642"
© Фото предоставлено Рестораном Высота 5642
Ножка ягненка
Находка для любителей нежнейшего, сочного мяса. В отличие от говядины и свинины, его употребление не запрещает ни одна религия. Мясо молодого барашка (до года) — розового цвета. Оно отлично сочетается с овощами, соусами и специями.
Ингредиенты
Ножка ягненка — 700 граммов
Соль — восемь граммов
Перец черный — десять граммов
Перец чили — десять граммов
Тархун или тимьян — 20 граммов
Масло оливковое — 20 граммов
Чеснок свежий — один зубчик
Приготовление
Ножку ягненка маринуем 15-18 часов (лучше оставить на ночь) с солью, черным и красным перцем, тархуном или тимьяном, чесноком, оливковым маслом. Затем томим в духовке семь часов при низкой температуре (110 градусов). После этого обжариваем на решетке мангала, в хоспере (дровяная печь) или запекаем в духовом шкафу.
Подать блюдо можно с соусами, зеленью и запеченным на мангале томатом.