МОСКВА, 9 ноя — РИА Новости. Тартар — холодная закуска из сырого мяса или рыбы, которую часто путают с одноименным соусом. О том, как появилось это блюдо, как правильно его приготовить в домашних условиях и пошаговые рецепты с фото — в материале РИА Новости.
Тартар
Чаще всего, когда слышат это название, вспоминают одноименный соус. Это неудивительно — популярное дополнение к блюду из маринованных огурцов, вареных желтков и горчицы снискало заслуженную популярность.
Но большинство кулинаров под тартаром в первую очередь понимают мясное блюдо (преимущественно из сырой говядины). Оно, как правило, выступает в роли сытной закуски.
Кроме того, это слово означает стиль приготовления — ингредиенты нарезают кубиками, причем обязательно острыми ножами, затем смешивают, выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца и подают на стол.
История блюда
Существует множество версий происхождения этой мясной закуски, но в большинстве случаев ее появление связывают с кулинарными обычаями кочевников. Татаро-монголы, предпочитавшие есть мясо сырым, готовили блюдо таким образом — кусок клали под седло и отправлялись в путь. За продолжительное время пребывания на солнце мясо успевало подвялиться и размягчиться. Затем вырезку подсаливали и съедали, даже не слезая с лошади.
Бытует версия, что французы переняли идею блюда у татар, усовершенствовав способ подачи, и потому тартар принято считать французской холодной закуской.
Ингредиенты
Сейчас существует много вариаций тартара, потому круг ингредиентов достаточно широк. Но в качестве самых популярных выступают:
- сырое мясо (говядина, телятина, оленина, баранина, конина);
- рыба и морепродукты (тунец, лосось, сельдь, семга, креветки, хамачи);
- овощи, фрукты и ягоды (тыква, кабачки, клубника);
- грибы (шампиньоны, лисички) и т.д.
Приготовление
Многие гурманы ценят это блюдо за его естественный вкус. А этого можно добиться только с помощью свежих ингредиентов и отсутствия тепловой обработки. Для приготовления берется, к примеру, говядина в виде нежной вырезки (как вариант — лопатка или мякоть бедра) — главное, чтобы мясо было мягким и могло легко жеваться в сыром виде.
Стоит учесть самый важный нюанс в приготовлении — ни в коем случае нельзя использовать мясорубку (она разрушает структуру волокон, тем самым меняя вкус блюда). Подходят только острые ножи, причем лучше, если их будет два (сразу в правой и левой руке). Измельчают мясо чаще кубиками, но можно сильно не переживать за фактуру, т.к. единственный критерий — мелко порубленные кусочки.
Что касается дополнительных ингредиентов, в своем историческом виде блюдо не миксуется с овощами, достаточно добавить соль по вкусу и немного оливкового масла.
Популярные рецепты
Самый популярный рецепт тартара — это блюдо из говядины в его первозданном виде, но с добавлением некоторых ингредиентов современной кулинарии (яиц, лука, маринованных огурцов, масел и т.д.). Также тартар готовят из тунца, креветок, шампиньонов и т.д.
Классический тартар из говядины
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
400-450 г
говядина
1 шт.
маринованные огурцы
1 шт.
лук репчатый
по вкусу
соевый соус
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
зелень
по вкусу
оливковое масло
1 шт.
яичный желток
Пищевая ценность порции
Калорийность
202 ккал
Приготовление
1
Нарезать лук и маринованные огурцы.
2
Вымыть и просушить мясо.
3
Очистить мясо от прожилок и пленок, затем нарезать маленькими кубиками или кусочками.
4
Смешать основной ингредиент с луком, соусом, перцем и солью.
5
Сформировать мясную шайбу руками или с помощью специального кольца на тарелке.
6
На каждую шайбу положить сырой желток.
7
Украсить рубленной зеленью, огурцами и подать к столу.
© Depositphotos.com / movingmoment
Тартар из тунца
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
300 г
филе тунца
1 шт.
лимон
1 шт.
авокадо
по вкусу
зеленый лук
по вкусу
кунжутное масло
по вкусу
соль
по вкусу
перец
Пищевая ценность порции
Калорийность
144 ккал
Приготовление
1
Промыть филе тунца и просушить.
2
Нарезать его кубиками.
3
Добавить к рыбе соль, перец и масло по вкусу.
4
Убрать маринованного тунца в холодильник на полчаса.
5
Тем временем нарезать авокадо кубиками и выложить на дно тарелки.
6
Сверху выложить рыбу.
7
Украсить зеленью по вкусу и сбрызнуть лимоном.
Тартар из семги
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
300 г
семга
1 шт.
лук-шалот
1-2 шт.
зубчик чеснока
по вкусу
соус табаско
по вкусу
оливковое масло
1/2 шт.
лимон
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
зелень
Пищевая ценность порции
Калорийность
229 ккал
Приготовление
1
Промыть семгу, очистить от кожицы и просушить.
2
Нарезать мелко рыбу, лук и чеснок.
3
Смешать все ингредиенты.
4
Выложить на тарелку и украсить зеленью.
Тартар из креветок
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
200 г
очищенные креветки
1 г
авокадо
1 шт.
лук-шалот
3 шт.
помидор для украшения
по вкусу
соус табаско
по вкусу
оливковое масло
1 шт.
лимон
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
петрушка
Пищевая ценность порции
Калорийность
102 ккал
Приготовление
1
Подготовить креветки — промыть, очистить, просушить и мелко нарезать.
2
Нарезать мелко лук, зелень и авокадо.
3
Смешать все ингредиенты.
4
Выложить на тарелку и украсить тонко нарезанными помидорами.
Тартар из бычка с лисичками
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
100 г
мясо бычка
по вкусу
оливковое масло
60 г
лисички
1 шт.
маринованный огурец
по вкусу
хлебцы
по вкусу
руккола
2 шт.
помидор
по вкусу
соль
по вкусу
перец
10 г
лук-шалот
по вкусу
соус табаско
1 шт.
яичный желток
по вкусу
зелень
Пищевая ценность порции
Калорийность
220 ккал
Приготовление
1
Нарезать лук и маринованные огурцы.
2
Вымыть и просушить мясо.
3
Очистить мясо от прожилок и пленок, затем нарезать маленькими кубиками или кусочками.
4
Лисички промыть и обжарить на растительном масле.
5
Смешать мясо с луком, соусом, желтком, перцем и солью.
6
Сформировать мясную шайбу руками или с помощью специального кольца на тарелке.
7
Сверху выложить грибы.
8
Украсить рубленной зеленью, огурцами и подать к столу с хлебцами.
© Фото : Анна Людковская
Тартар из шампиньонов с картофелем
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
60 г
шампиньоны
30 г
соус трюфельный
80 г
картофельное пюре
6 г
твердый сыр
по вкусу
оливковое масло
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
зелень
Пищевая ценность порции
Калорийность
190 ккал
Приготовление
1
Приготовить трюфельный соус: смешать 25 г майонеза и 5 г трюфельной пасты.
2
На тарелку выложить картофельное пюре и сверху грибы в соусе.
3
Посолить по вкусу.
4
На тарелку выложить картофельное пюре и сверху грибы в соусе.
5
Сбрызнуть оливковым маслом.
6
Украсить натертым сыром и зеленью по вкусу.
Тартар из томилинской сельди
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
100 г
сельдь
50 г
яблоко
20 г
лук-шалот
20 г
лук репчатый жареный
по вкусу
оливковое масло
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
укроп
8 г
сладкий чили
6 г
дижонская горчица
Пищевая ценность порции
Калорийность
190 ккал
Приготовление
1
Сельдь промыть, просушить и мелко нарезать.
2
Измельчить яблоко и добавить к рыбе.
3
Смешать горчицу, соль, перец, масло и жареный лук и добавить к сельди с яблоком.
4
Выложить смесь на тарелку с помощью формы.
5
Украсить чили, луком-шалот и укропом.
6
К блюду можно также добавить гренки или хлебцы.
© Depositphotos.com / JulijaDM
Тартар из хамачи
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
60 г
рыба хамачи
40 г
тофу
20 г
соус пирикара
10 г
соевый соус
2 г
сельдерей
1 г
нори
2 г
редис
40 г
лук
10 г
чеснок
2 г
чили
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
укроп
2 г
кунжутное масло
10 г
яблочный уксус
8 г
кунжут
Пищевая ценность порции
Калорийность
150 ккал
Приготовление
1
Приготовить соус: измельчить в блендере до однородной массы яблочный уксус, соевый соус, лук и чеснок, кунжутное масло, тофу и кунжут.
2
Промыть и нарезать мелкими кубиками рыбу и смешать с соусом, при этом добавив соль и перец по вкусу.
3
Выложить на тарелку смесь с хамачи с помощью формы или просто руками, заправить соусом пирикара.
4
Украсить укропом, сельдереем, нори, редисом и чили.
С чем есть тартар
Тартар — это в первую очередь холодная закуска. Для такого нежного по текстуре блюда удачно подходят хрустящие гренки, хлебцы, чипсы или картошка фри с поджаристой корочкой. Многие кулинары рекомендуют есть тартар с пармезаном вприкуску, чтобы сделать вкус ярче.
Отличие от карпаччо и севиче
Классические рецепты тартара, карпаччо и севиче очень схожи в одном — не предусматривают предварительной термической обработки. Однако у них есть некоторые отличия:
- способ приготовления и подачи — тартар нарезается мелкими кусочками, в то время как в других закусках предусмотрены тонкие пласты мяса или рыбы;
- история возникновения — каждое блюдо различается своим происхождением;
- у тартара не так много вариаций приготовления, как, например, у севиче.
Советы кулинаров
Во время приготовления тартара кулинары рекомендуют придерживаться нескольких важных правил:
- готовить только из свежего мяса или рыбы, купленных в проверенных магазинах;
- не использовать в приготовлении мясорубку;
- для нарезки важно использовать только острые и тяжелые ножи — так лучше сохраняется структура мяса;
- для формовки лучше использовать специальную емкость;
- только что приготовленное блюдо нужно подавать сразу, чтобы ингредиенты в нем не потемнели;
- блюдо необходимо ставить на стол только холодным.