МОСКВА, 11 июл — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Продукты с очень высоким содержанием полезных компонентов сейчас называют суперфудами. В Японии официально признали термин "функциональная еда". Диетологи относят к ней овощи и фрукты, жирную рыбу, ферментированные продукты, шоколад, специи, яйца. А в последнее время и некоторые злаки, дошедшие до нас из глубины веков.
Полба
Полба — пшеница-двузернянка вида Triticum dicoccum. К ней восходят все современные окультуренные сорта злаков. Возделывать ее начали в Средиземноморье в пятом тысячелетии до нашей эры. Упоминания о ней встречаются в библейских сказаниях, трудах Геродота, Гомера, Теофраста.
Полбу выращивали в Шумере, Древнем Египте, Вавилоне и Древнем Риме. В средние века этот злак появился на Руси. Им засевали обширные площади, хотя по урожайности он уступал обычной пшенице. С начала XIX века полбу перестали возделывать в промышленных масштабах, заменив более плодовитыми, легкими в обработке сортами мягкой пшеницы.
Сейчас к полбе проснулся интерес во всем мире. Оказалось, она прекрасно подходит для небольших фермерских хозяйств, поскольку менее требовательна к климату и мало подвержена болезням, засухоустойчива, созревает быстрее, чем обычная пшеница, овес, ячмень. В России ее виды активно возрождают. Из полбы делают каши с разнообразным наполнением, гарниры, добавляют в салаты. Из полбяной муки выпекают хлеб и сладости.
© CC BY-SA 3.0/Rasbak, CC BY 2.0/Forest and Kim Starr
Полба (Triticum dicoccum)
Зерно полбы крупнее пшеничного и защищено несъедобной пленкой — мякиной. Раньше это считали недостатком, сейчас наоборот — преимуществом. За счет пленок полба очень богата белком, его доля — 25-37 процентов. Есть все необходимые для человека аминокислоты.
Полба содержит шесть главных жирных кислот с преобладанием линолевой. Доля ненасыщенных компонентов по отношению к насыщенным в ее зерне высока. А вот спирторастворимых фракций пшеничной клейковины, оказывающей токсическое действие на оболочку кишечника, в полбяной муке недостаточно, и это хорошо. Кроме того, в полбе несколько меньше углеводов, и за счет этого — низкая калорийность и гликемический индекс. Поэтому крупы из нее считают диетическим продуктом.
© Иллюстрация РИА Новости
Киноа
Киноа нередко можно встретить в меню даже дорогих ресторанов. Это растение относят к псевдозерновым, хотя используют как обычные злаки. Родина дикой киноа (Chenopodium quinoa) — Анды в Южной Америке. Там ее культивируют с бронзового века. Инки считали киноа священной едой. Испанцы боролись с ее возделыванием во время христианизации материка, но в деревнях сохранили культуру и вывели множество новых сортов.
Как и полба, киноа очень устойчива к засушливым жарким периодам, засоленным почвам, что делает ее пригодной для выращивания в самых неблагоприятных условиях. Ученые отмечают исключительный питательный состав, баланс белков (11-19 процентов в составе), аминокислот (девять обязательных), минералов, волокон (восемь процентов), антиоксидантов и витаминов. Углеводов в ней — от 49 до 68 процентов.
В киноа нет глютена, что делает ее диетическим продуктом для людей с целиакией — непереносимостью глютена. Также в злаке содержится от двух до девяти с половиной процентов жиров — меньше, чем в сое. Причем 88% из них — ненасыщенные, что дает множество преимуществ для здоровья, особенно сердечно-сосудистой системы.
© CC BY 2.0/Christian Guthier, CC0/Daniel Lobo
Киноа (Chenopodium quinoa)
Ученые также отмечают насыщенность биоактивными веществами, такими как фенолы, феруловая, синапиновая, галловая кислоты, растительные флавоноиды — кемпферол, рутин. Это антиоксиданты, которые помогают в борьбе с раковыми клетками.
Еще одна особенность киноа — горьковатый вкус необработанных зерен. Дело в том, что в них много сапонинов, защищающих растение от болезней и вредителей. Это делает злак интересным еще и для косметической, парфюмерной промышленности.
Существует огромное разнообразие блюд с киноа: салаты, мюсли, хлопья для завтрака, гарниры. Из муки выпекают хлеб, пирожные, торты, делают блины. На основе киноа изготавливают даже пиво.
Черный рис
Черный рис относят к виду Oryza sativa (рис посевной). Цвет зернам придает органический пигмент антоциан. Растение родом из Китая, где его возделывают с незапамятных времен. В древности его подавали только к царскому столу, отчего называли императорским, запретным. Сейчас черный рис культивируют по всему миру, а в Европе и США считают деликатесом.
Есть множество вариаций черного риса, в том числе и по насыщенности пигментации — фиолетовый, японский, индонезийский, тайский. В Китае с 1980-х создали более 50 генно-модифицированных сортов.
В странах Юго-Восточной Азии рис — основа диеты, главный источник углеводов. А черный рис активно используют в народной медицине, в частности для лечения диабета.
© Depositphotos/Kwangmoo, CC BY-SA 2.0/Steven Zolneczko
Черный рис (Oryza sativa)
Черный рис на 73 процента состоит из углеводов. Главным образом это крахмал, но гликемический индекс ниже, чем у обычных сортов. Белка в нем — девять процентов, жиров — 3,4, волокон — 3,8, минералов — 1,5, остальное — вода. По сравнению с белыми разновидностями черный рис обогащен биоактивными соединениями: аминокислотами, полезными жирами, клетчаткой, витаминами группы В, А, Е, калием, железом, цинком и другими элементами. В его внешних слоях и зародыше много фенолов, токоферолов, фитостеринов, фитиновых кислот.
Ученые активно исследуют способность черного риса регулировать жировой метаболизм, стабилизировать уровень холестерина и даже бороться с воспалительными процессами на коже, вызванными аллергией.
Черный рис варить нужно дольше, чем белый. Перед приготовлением рекомендуют замачивать на десять-пятнадцать минут. Чаще всего его смешивают с обычным рисом, чтобы разнообразить гарнир. Небольшое количество добавляют в салаты и супы. Один из популярных вариантов для вегетарианцев — черный рис в кокосовом молоке.