МОСКВА, 27 окт - РИА Новости. Стейки из мраморной говядины, как правило, едят не полностью прожаренными, чтобы лучше сохранить сочность и ощутить вкус, рассказал РИА Новости шеф-повар "Мираторг" Дмитрий Лазько.
"Первым делом нужно достать из упаковки мясо и дать ему подышать минут 15-20, чтобы оно набрало комнатную температуру. Затем промокнуть стейк бумажным полотенцем от лишней влаги. После - начинаем обжаривать на очень хорошо раскаленном предмете. Не важно, что это: сковорода, гриль или мангал. Если стейк жирный, можно не добавлять масло и жарить его за счет внутреннего жира и той мраморности, которая есть", - сообщил Лазько.
Он подчеркнул, что мясо нужно обжарить на сильном огне с каждой стороны до образования корочки, чтобы сохранить сок. "Далее дожариваем стейк с каждой стороны до желаемой прожарки. Я рекомендую - 5-7 минут до прожарки medium и medium well. Это средняя прожарка. При этой прожарке сохраняется в стейке сочность, аромат и раскрывается его вкус. Well done я не рекомендую. Это уже считается убитая "подошва" и зря потраченные деньги", - подчеркнул шеф-повар.
После этого стейк нужно снять с плиты и дать ему отдохнуть примерно 2-3 минуты, добавил Лазько. "Отдых нужен для того, чтобы резко не вытекал сок на тарелку. Потому что внутри стейка после жарки сохраняется сильное давление мясного сока. Нужно его немного сбавить. Затем добавляем соль, перец и другие специи и уже приступать к еде", - подчеркнул собеседник агентства.
Лазько уточнил, что идеальная толщина стейка - 2-3 сантиметра, так проще попасть в нужную прожарку. Шеф-повар также рекомендует добавлять перец и травы после жарки, чтобы они не пригорали. Готовый стейк нужно разрезать поперек волокон, так мясо будет нежнее. А вот, что касается гарниров, то он не советует к стейкам подавать "тяжелые" гарниры. Лучше обойтись салатом и овощами.
Шеф-повар отметил, что каждому стейку подходит своя прожарка, в зависимости от его жирности и структуры волокон. Всего существует пять основных степеней прожарки: rare (слабая), medium rare (ниже средней), medium (средняя), medium well (выше средней) и well done (полная). Так, для популярных стейков рибай, филе-миньон, стриплойн используется в основном вторая степень прожарки, а для томагавка, ковбоя и клаб стейка - третья.