На шашлыки: шеф-повара рассказали, как вкусно приготовить мясо и овощи на гриле

МОСКВА — РИА Новости, Мария Селиванова. Майские праздники — время пикников, шашлыков на даче и барбекю в компании друзей. Секретами приготовления мясных и овощных блюд на углях с РИА Новости поделились шеф-повара известных ресторанов.

Филе бедра курицы — 750 г

Масло оливковое — 20 г

Уксус белый винный — 10 г

Чеснок свежий — 10 г

Орегано сушеный — 3 г

Паприка — 4 г

Зира — 2 г

Кориандр молотый — 2 г

Соль морская — 4 г

Перец черный горошком — 2 г

Йогурт греческий — 200 г

Лук репчатый — 60 г

Для маринада — пробить все ингредиенты в блендере.

Куриное филе бедра нарезать небольшими кубиками и замариновать минимум на час, лучше — на ночь.

Кусочки мяса насадить на маленькие шпажки и пожарить на открытом огне. Подавать блюдо с салатом из свежих томатов и красного лука.

Баклажан — 200 г

Томат — 100 г

Чеснок — 1/2 зубчика

Брынза — 50 г

Кедровый орех — 5 г

Пармезан — 5 г

Базилик — по вкусу

Руккола — по вкусу

Чиабатта — 100 г

Бальзамический крем — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу

Соль — по вкусу

Баклажан 12 минут обжарить на гриле или решетке, периодически переворачивая.

Помидор порезать мелким кубиком, чуть подсолить, добавить базилик, половину зубчика чеснока. Дать смеси настояться, чтобы появился сок.

Снять кожу с теплого баклажана, разрезать его полосками на четыре части в длину и, приминая ножом, придать форму веера.

Переложить на тарелку, сбрызнуть оливковым маслом.

Гренку из чиабатты размять до состояния крошки, посыпать ею теплый баклажан, сверху выложить кусочки брынзы, рядом — топинат из томатов.

Блюдо украсить рукколой, кедровым орехом, тертым пармезаном и каплями бальзамического крема.

Каре ягненка — 1 кг

Черный молотый перец — 2 г

Соль — 3 г

Кориандр молотый — 2 г

Лук репчатый — 700 г

Нарезать лук перьями, добавив соль, перец, кориандр. Сильно размять, чтобы образовался сок.

Каре ягненка, зачищенное от верхней пленки, нарезать по 1-2 косточки. Смешать с луком, полностью покрыв им мясо. Мариновать десять часов, затем пожарить на мангале или барбекю. При подаче посыпать зеленью.

Телячья вырезка в пряном масле — 200 г

Соль морская — 3 г

Черный перец — 1 г

Красный лук — 30 г

Кинза — 20 г

Лаваш — 30 г

Турецкий чили — 1 г

Соус для шашлыка — 40 г

Томаты свежие — 500 г

Томаты сорта "пелати" — 700 г

Соус сладкий чили — 90 г

Соевый соус — 10 г

Кинза свежая — 20 г

Кориандр молотый — 2 г

Соус харисса — 40 г

Соль — 10 г

Сахар — 3 г

Турецкий чили сухой — 4 г

Оливковое масло — 30 г

Топленое сливочное масло — 35 г

Чеснок свежий — 5 г

Букет гарни (веточка тимьяна, петрушки, лаврового листа, розмарина) — 1 штука

Оливковое и топленое сливочное масло прогреть до 65 градусов, добавить порезанный кольцами чеснок, букет гарни и настаивать пять-шесть часов.

Телячью вырезку зачистить от пленок, нарезать кубиками три на три сантиметра, разложить кусочки на противень, застеленный бумажным полотенцем, и убрать в холодильник на десять часов. Это позволит удалить лишнюю влагу, и мясо приобретет более концентрированный вкус. После — залить пряным маслом, посолить, поперчить, дать настояться пару часов.

Получившийся полуфабрикат очистить от избыточного масла и насадить на шампур. Обжарить на углях, переворачивая, до полной готовности. Приправить сухим турецким перцем чили.

Лаваш вырезать по форме тарелки и обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Выложить телятину. Красный лук нарезать тонкими перьями и приправить сумахом. Подавать со свежей кинзой и соусом для шашлыка.

Перец болгарский — 150 г

Брынза — 60 г

Красный лук — 20 г

Соус ромеско — 60 г

Зелень — по вкусу

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Перец болгарский красный — 1 штука

Томат — 2 штуки

Чеснок — 2 зубчика

Перец чили — 1 штука

Оливковое масло — 100 г

Уксус винный — 1 ст. ложка

Лепестки миндаля — 30 г

Белый хлеб — 1 кусок

Перец молотый — по вкусу

Соль — по вкусу

Для соуса ромеско нужно запечь перец и томаты, очистить их от кожицы и семян. Хлеб без корки замочить в воде. В блендере перебить перец, томаты, чеснок, перец чили, миндаль и отжатый от воды хлеб. Добавить оливковое масло, уксус, соль и перец.

Красный перец поделить на две половинки, убрать семена, смазать ароматным маслом, отправить на гриль.

На тарелку выложить перец, полить теплым соусом ромеско. Сверху — измельченная брынза, кольца красного лука и зелень.

Курица без костей — 400 г

Кукурузное пюре — 30 г

Куриный жюс (соус, подливка) — 20 г

Маринованный красный лук — 15 г

Кинза — 2 г

Трюфельное масло — 8 г

Куриные кости — 500 г

Лук репчатый — 100 г

Морковь — 100 г

Сельдерей — 50 г

Тимьян — 1,5 г

Чеснок — 10 г

Сахар — 3 г

Мед — 5 г

Лавровый лист — 2 штуки

Черный перец горошком — 2 г

Бальзамический уксус — 10 г

Вода — 1,4 л

Консервированная кукуруза — 50 г

Лук — 25 г

Чеснок — 2 г

Сливки (жирностью 33 процента) — 25 г

Куриный бульон — 25 г

Вода — 4 л

Соль — 120 г

Сахар — 50 г

Ягоды можжевельника — 4 штуки

Чеснок — 4 зубчика

Черный перец горошком — 2 г

Измельченный чеснок — 20 г

Тимьян — 5 г

Для 100 граммов куриного жюса морковь и сельдерей нарезать крупными кубиками, лук — мелко, а потом овощи и кости обжарить до золотистого цвета, удалив лишний жир.

Переложить овощи и кости в кастрюлю, залить водой, вываривать в течение 24 часов на медленном огне. Процедить и в полученный бульон добавить тимьян, чеснок, сахар, мед, лавровый лист, перец, уксус.

Для 100 граммов кукурузного пюре поместить кукурузу и лук в кастрюлю среднего размера, обжарить на небольшом количестве масла, добавить измельченный чеснок, куриный бульон и тушить на слабом огне 25 минут. Ручным блендером взбить до однородной массы, пропустить через сито, посолить по вкусу.

Для рассола воду необходимо довести до слабого кипения, добавив все ингредиенты. Соль и сахар должны раствориться полностью. Курицу поместить в маринад. Через несколько часов мясо можно обжарить на гриле. Подавать с кукурузным пюре, полить жюсом, посыпать маринованным красным луком и зеленью.

Бедро или грудка индейки — 1 кг
Репчатый лук — 80 г
Масло оливковое — 40 г
Орегано — 1 г
Душица — 1 г
Чабрец — 1 г
Кориандр — 1 г
Хмели-сунели — 10 г
Соль — 10 г
Греческий йогурт — 120 г
Сок лимона — 20 г
Минеральная вода — 60 мл

Томат — 1 штука

Бедро или грудку индейки нарезать небольшими кусками, замариновать в смеси специй и минеральной воде на шесть-двенадцать часов. Разделить на порции — на шпажки, обжарить на мангале.

При подаче мясо полить ароматным оливковым маслом с пряными травами, всыпав в него по грамму тимьяна, розмарина, чеснока, лука шалот, петрушки, орегано. Для вкуса в смесь можно добавить еще и мелконарезанный помидор, а сверху — маринованный красный лук. Есть с лепешкой.