МОСКВА, 27 апр — РИА Новости, Ольга Цынская. Куда лучше ездить на рыбалку, в какое время года какую именно рыбу безопаснее покупать, сколько жизней у рыбы из аквариума супермаркета, какая рыба — самая вкусная и свежая и можно ли к ней подавать красное вино? На эти и другие вопросы в интервью РИА Новости ответил рыбак и кулинар Эмиль Рыбыч — человек, который знает о рыбе все. А еще Эмиль поделился традиционными байками рыбаков, рассказал о курьезных случаях и о том, как объяснить жене, почему ты вернулся с рыбалки без рыбы
— Рыбалка — это душевный порыв. Неважно, где ты находишься и в каких условиях, главное — внутренний комфорт и хорошая компания. Для меня это места, связанные с Россией. Например, на Аграханском заливе, недалеко от Махачкалы, — там отличная щука. В Карелии хорошо, на Алтае.
Меня так учили, что нельзя ловить рыбы больше, чем необходимо твоей семье, чем вы сможете съесть. Я никогда не гнался за рекордами, и я против бессмысленного истребления рыбы.
Всегда стараюсь уехать подальше от людей, найти места нетронутые. Человек, который собирается на рыбалку, уже готовится к приключениям и трудностям, понимает, что они неизбежны.
— Сейчас очень модными стали океанские и морские рыбалки. Поездки в Финляндию, Норвегию. А ведь у нас в России необловленных мест — тьма.
Например, если говорить о местах, близких к Москве, то вот в Рязани, к примеру, много отличных чистых водоемов. Ну а если у тебя есть деньги, возможность и время, я бы посоветовал Алтай. Там и инфраструктура на сегодня очень достойная. И дальше — Камчатка, Таймыр, Чукотка. Долетаешь до крупного города, пересаживаешься на вертолет и летишь туда, где еще не ступала нога человека.
— Вообще, рыбалка — это один большой курьез. Начинается он с момента, когда ты собираешься, и заканчивается лишь тогда, когда убираешь удочки в кладовку.
Ловили как-то на Волге рыбу с друзьями, человек 20. Уехали на неделю. Планировали наловить много, тут же засолить и высушить. Но клев был плохой, только в последний день наловили с товарищем достойные экземпляры. Собираемся домой, сели в лодку, садок привязали — все как положено. Плывем. И только когда из лодки выходили, поняли, что садок по дороге оторвался.
То есть с недельной рыбалки домой мы вернулись без рыбы! Помню, долго жене объяснял, что такое садок и как он мог оторваться.
А самая, пожалуй, запоминающаяся рыбалка в моей жизни была на Каспийском море. Январь, ночь, отличная погода, мы выходим в море, но позже началась вьюга, поднялась огромная волна. От берега отошли уже очень далеко. Знаете, камешки по воде бросают, и они скачут, как зайчики? Так вот, наша лодка прыгала по морю, как те камешки. Держались за что могли и как могли. А поскольку к такому резкому похолоданию мы готовы не были, без перчаток, все обморозили себе руки. Но в любом случае трудности надо испытать, чтобы получить финальное удовольствие.
— Вот все спрашивают, почему у нас рыба такая дорогая, почему дикой рыбы нет? И, как правило, во всем винят браконьеров. Но смотрите — в советские времена, например, на Каспии, квота вылова осетровых была под 90 тысяч тонн в год. И это только государственная квота. Осетра было очень много. Помимо государства, и браконьеры, конечно, ловили.
У многих дома стояли банки с черной икрой. Помните агитплакаты: "Заставляй себя есть черную икру!"
Что происходит сейчас? Государство осетра практически не ловит. Браконьеры такого количества выловить не могут. Везде запреты. А рыбы нет. Плюс экология, вернее, ее отсутствие. Очень много ТЭЦ. В Астрахани чуть не каждый год большой падеж рыбы. С Волги в Каспий попадает очень много грязной воды. Все это очень влияет на популяцию наших биоресурсов.
— Сейчас на рынке России относительно доступна северная рыба: сом, окунь, таймень. Самая вкусная и свежая — подледного лова.
Дело в том, что северная рыба очень жирная, процесс разложения быстрый и хранится она очень недолго. То есть если ее ловить летом, то велика вероятность, что до конечного потребителя, то есть до нас с вами, она дойдет уже в некондиционном виде. Вывод — северную рыбу правильно покупать в холодное время года, она вкуснее и безопаснее.
Также у каждой рыбы есть свой период нереста. Например, дальневосточный лосось — середина лета, а дагестанский дикий лосось — только в холодной воде, с ноября по март. Именно в начале нереста рыба и ее икра самые вкусные, тогда и нужно ее покупать.
И важно знать, где покупать. Например, те, кто скупает рыбу в нерестовый период большими объемами (чем больше объем, тем ниже цена), не успевают ее быстро продать и в итоге продают ее уже зачастую в некондиции. И даже некоторые крупные торговые сети этим грешат.
Никогда не задумывались, сколько жизней у живой рыбы, которая продается в аквариумах супермаркетов? Ведь у рыбы очень токсичные продукты жизнедеятельности. А в магазинном аквариуме, как правило, нет ни фильтров, ни частой замены воды. То есть она быстро умирает и всплывает. Что делает продавец? Правильно, достает из аквариума и кладет на лед. И продает с вывеской "Охлажденная рыба". У охлажденной рыбы семь дней срока.
Что делать дальше? Правильно. Заморозить. И вот вам на прилавке замороженная рыба. Думаете, на этом все? Нет.
После того как и у замороженной рыбы срок годности прошел, что делает бережливый продавец? Правильно! На прилавке появляется рыба горячего копчения. Посчитали, сколько жизней у той самой рыбки из аквариума?
— Икра — наш любимый национальный продукт. Так, как едят икру в России, не едят, наверное, нигде в мире. Найти вкусную, качественную и доступную по цене икру невероятно сложно. В этом году особенно.
Каждый год цена на нее росла на 200-300 рублей за килограмм, в этом же году она выросла на тысячу!
Нашим рыбакам просто невыгодно продавать ее на внутренний рынок. Гораздо выгоднее перегружать рыбу прямо в море норвежцам, китайцам, японцам. В результате на нашем рынке рыбы и икры не хватает — и цены взлетают до небес. Плюс на многие породы рыб действуют ограничения по вылову. А осетр вообще к вылову запрещен.
То, что мы видим в магазине, — это искусственно выращенная рыба. В Китае сейчас построено неимоверное количество ферм по разведению осетровых, выращенных на гормонах роста, стимуляторах и антибиотиках.
Некоторые наши производители ведь что научились делать: покупают эту китайскую икру, прогоняют через несколько фирм, перефасовывают, и икра из китайской превращается в "нашу" якобы астраханскую — иначе дорого не продашь. Представляете биологически-химический состав этой икры? Большая часть рынка наполнена такой икрой непонятного происхождения.
В общем, и икру, и рыбу надо покупать в проверенных местах, у тех людей, кому вы доверяете.
— Если говорить о приготовлении рыбы, самый любимый, популярный и необычный рецепт для меня — это чавыча горячего копчения на открытом огне. Я угробил немало рыбы, пока не получил желаемый результат. Так и с чавычей получилось. Пытался закоптить рыбу холодного копчения, но так как до этого не спал, уснул и не уследил. В итоге коптильня сгорела, а рыба получилась просто фантастическая. Нежная, красивая, ну просто пальчики оближешь. Долго после этого я экспериментировал. Пытался подобрать температуру, количество дыма. Но ничего не получалось. Пока, как-то раз я не занес открытый костер в коптильню. Результат до сих пор поражает и не перестает удивлять.
Чавычу горячего копчения на открытом огне вы не найдете нигде в России, ее готовлю только я, это мой личный рецепт.
Еще хороши чавыча слабого полоса с укропом и цедрой лимона, лосось холодного копчения, осетр горячего копчения — это самые популярные блюда у тех, для кого я готовлю.
И еще, как говорят профессиональные виноделы, правило "красное вино — к мясу, белое — к рыбе" — это просто миф. С рыбой могут сочетаться и красные вина. Главное, чтобы они не были сладкими или десертными.
— Я по первой профессии айтишник, долго работал в этой сфере. Потом с другом открыли свою компанию — помощь людям с ограниченными возможностями. Сначала все было отлично, но в конце 2014 года случился кризис, доллар и евро подорожали в разы, ввели санкции, и нам пришлось отказаться от начатого. Я остался без работы. Супруга беременная. А она — большая поклонница рыбы, которую я всегда умел правильно выбирать и вкусно готовить. И на семейном совете мы решили, что нужно попробовать заработать на своем хобби, знании и умении.
Она поддержала меня в сложное время, направила. В ней зарождалась новая жизнь, мы ждали ребенка и хотели есть только настоящие, чистые и свежие продукты.
И "рыба мечты" нашлась, все получилось — благодаря кризису и любимой супруге.