МОСКВА, 3 ноя - РИА Новости. Среди посетителей ресторанов много тех, кто боится есть блюда из сырого говяжьего мяса, такие как тартар, карпаччо, хотя они ничуть не опаснее суши или роллов с сырой рыбой, главное - чтобы была правильно соблюдена техника приготовления, рассказали опрошенные РИА Новости шеф-повара.
"Почему-то у нас не принято есть сырое мясо. При этом люди активно ходят в суши-бары и спокойно едят сырую рыбу. Единственно, что прямо вот сырым-сырым я не рекомендовал бы мясо употреблять. Его надо приправлять, чтобы были нотки кислоты, которая гасит микробиологию, которая есть в мясе, и раскрывает его вкус. Это может быть как цитрусовая кислота, так и бальзамический, яблочный и виноградный уксусы", - рассказал шеф-повар "Мираторга" Дмитрий Лазько.
Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов отметил, что в сыром мясе, как и в сырой рыбе, могут содержаться паразиты, бактерии и вирусы, опасные для человека, и риск от их употребления в пищу есть. Однако он подчеркнул, что это не значит, что любое сырое мясо и рыба опасны. "Во-первых, качественная говядина, которая проходит строгий контроль на всех этапах производства, безопасна для употребления в сыром виде. Баранина тоже может быть безопасна, но только если ее правильно обработали и хранили как положено. А вот свинина, курица, индейка и другие виды домашней птицы, как правило, содержат больше патогенов, поэтому есть их в сыром виде не стоит", - сказал он.
"Мясо, которое попадает в заведения общепита, проходит множество проверок, и его качество всегда подтверждено сертификатами и специальными справками, что минимизирует присутствие патогенов. Кроме того, для самого популярного блюда из сырого мяса - тартара - говядину обычно предварительно стабилизируют, путем небольшой выдержки и ферментации, солят, добавляют горчицу, маринад. Все это создает дополнительные препятствия для роста бактерий", - добавил Италмазов.
Шеф-повар "Мираторга" отметил, что в своих блюдах из сырого мяса чаще использует цитрус. "Он придает ароматные нотки, усиливает вкус за счет своих экстрактивных веществ. Можно даже добавить немного сока чеснока: достаточно зубчик потереть на терке и затем в марле выдавить грамма 2-3. Его высокоэкстрактивные вещества хорошо раскрывают мясо", - добавил Лазько.
Италмазов отметил, что чтобы насладиться качественным тартаром, нужно выбирать только те рестораны, в которых есть уверенность. "Нужно обращать внимание на внешний вид продукта - мясо должно быть приятного равномерного цвета и не иметь посторонних запахов. Не стоит гнаться за низкими ценами - качественный тартар или стейк не может стоить очень дешево, поэтому низкая цена - повод насторожиться", - добавил бренд-шеф Family Garden, уточнив, что не стоит заказывать стейк или тартар дешевле 700-800 рублей.