МОСКВА, 2 фев — РИА Новости. Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса. "Рецепт" по изготовлению идеального напитка был представлен в журнале Applied and Environmental Microbiology.
«
"Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи, а также различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Было непонятно, что именно они меняют", — рассказывает Люк де Вёйст (Luc De Vuyst), микробиолог из Университета Брюсселя (Бельгия).
Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, и зерна только трех видов из них употребляются для производства нескольких тысяч разновидностей напитка. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику — либерийского Coffea liberica и робусту — конголезской канефоры.
На этом различия между сортами кофе не заканчиваются — каждый тип зерен обрабатывается фермерами и кофейными компаниями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто высушиваются, а в других — замачиваются и особым образом ферментируются.
Де Вёйст и его коллеги выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе, и поняли, почему долгая ферментация парадоксальным образом улучшает вкус и аромат кофе, проводя эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре.
Отбирая образцы кофе, зреющего в разных условиях, ученые проводили "перепись" живущих внутри зерен микробов и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из их мякоти.
Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то "капустные" микробы начинали заменяться лактобациллами (Lactobacillus), способными жить в более кислой среде.
Эти микробы, по словам де Вёйста, играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе — они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток.
Подобные знания, как надеется биолог, помогут крупным производителям кофе и мелким фермерам улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной.
С другой стороны, ученые подчеркивают, что другие микробы могут влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы. Сейчас они пытаются найти ответ на этот вопрос, продолжая эксперименты в Эквадоре.