МОСКВА, 12 ноя — РИА Новости. Покупая картофель фри, мы даже не задумываемся о том, где он был выращен. Оказывается, его долгое время поставляли в Россию из-за рубежа. Но в этом году ситуация изменилась: на полях Тамбовщины собрали первый урожай корнеплода для производства картофеля фри, и уже с декабря все российские рестораны "Макдоналдс" предложат посетителям наш, российский картофель. Как это стало возможным? Чтобы выяснить все подробности, корреспонденты РИА Новости отправились в Тамбов.
Подлетая к аэропорту, мы увидели внизу на полях странные темные круги.
Поняли мы, в чем дело, только к середине дня, когда нас привезли в село Татаново, по полю близ которого медленно двигался трактор, убиравший последний в этом году урожай картофеля.
Оказалось, что земляной круг образуется благодаря автоматической круговой оросительной системе.
Круги на поле — один из примеров цифровизации сельского хозяйства — темы, которая сегодня "в тренде" у экономистов и производственников.
"Наше хозяйство занимается внедрением цифровых технологий уже более двух лет. Особое внимание — системам "умного орошения" и дифференцированного внесения удобрений. Цифровизация повышает производительность и эффективность управления. Наша стратегия — построение единой универсальной информационной системы управления в сельском хозяйстве — от умного орошения, хранилища, ресурсного планирования до безопасности и точного земледелия", — рассказ
ывает директор "Белая Дача Фарминг" Артем Беляев.
Цифровизация+локализация
Основная задача производства — вырастить, сохранить и поставить на перерабатывающий завод картофель, соответствующий всем требованиям стандарта GLOBAL G.A.P. — это система стандартов для обеспечения безопасности сельхозпродукции.
"Мы применяем круговые оросительные системы с ежедневным мониторингом полива. На каждом поле — датчики, заглубленные на 80 сантиметров. Они дают нам информацию о влажности почвы на каждые десять сантиметров глубины", — поясняет Беляев.
Таким образом, несмотря на засушливый год — температура в области более месяца держалась на отметке 30º, удалось собрать отличный урожай — около 51 тонны картофеля с гектара.
"Еще отмечу "адресную работу" по внесению удобрений. Все посевные поля разбиваются — не на круги на этот раз, а на квадраты. С каждого берется около 20 проб почвы и после агрохимического обследования составляется карта внесения удобрений. Затем с помощью автоматизированной навигационной системы точечно вносится подкормка. Благодаря этой методике удалось вдвое сократить объем внесения азотных удобрений", — объясняет руководитель предприятия.
Практически все здесь — от систем полива до картофелехранилища и парка техники автоматизировано с возможностью удаленного доступа. Тракторный парк оснащен не только навигаторами, но и автопилотами с точностью отклонения до 2 сантиметров на километр.
Непосредственным поводом к поездке в Татаново послужил выращенный в хозяйстве первый урожай, специально предназначенный для производства картофеля фри для ресторанов быстрого обслуживания "Макдоналдс". Почти каждый посетитель этой сети заказывает себе картошку, но, как знает любой повар, не каждый сорт подходит для приготовления такого блюда.
В числе стандартов для картофеля, пригодного для линейки фри: у клубней должно быть мало глазков, плод должен быть ровным, а его размер — не менее 10 сантиметров. Для производства российского фри был выбран голландский "Инноватор", отличающийся большими размерами и высокой урожайностью. В этом году под посадки было отведено семь полей — всего около 250 гектаров орошаемых земель. А в перспективе орошаемые площади составят 1650 гектаров.
"С первого дня присутствия на российском рынке перед нами стояла задача локализации поставщиков. Итогом этой 28-летней кропотливой работы стал тот факт, что на данный момент 98% ингредиентов для наших блюд мы получаем от 160 отечественных компаний — лидеров российского агропромышленного комплекса. Сложнее всего было с картофелем, но и эта вершина, наконец, взята. С декабря нынешнего года мы будем предлагать нашим посетителям картофель фри не только произведенный, но и выращенный в России", — поясняет руководитель отдела обеспечения и контроля качества "Макдоналдс" в России Ирина Коршунова.
Конечно, картофель не поступает в рестораны прямо с поля — его надо переработать. Мы решили проследить весь путь, который он проходит, — начиная от выращивания, и до отгрузки готовой продукции.
С поля отправляемся в картофелехранилище, разделенное на четыре отсека, — каждый рассчитан на хранение более 1800 тонн. Датчики в автоматическом режиме контролируют все процессы: от управления температурой до очищения воздуха от органических веществ, вирусов и бактерий. "Умные технологии" позволяют управлять процессом хранения удаленно, с помощью смартфона. Здесь картофель может безопасно лежать с сентября вплоть до середины июня. "Гонять на овощебазу" перебирать подгнивающие клубни, как в прежние времена, больше никого не нужно.
"Ван, ту, фри" или как готовят картошку для популярного блюда
Около130 километров отделяют хранилище от завода, где и производят "тот самый" картофель фри. Предприятие расположено на территории Особой экономической зоны в соседней области — под Липецком. Это совместный проект ГК "Белая Дача" и международного агрохолдинга Lamb Weston Meijer — одного из мировых лидеров по производству продукции из картофеля. В завод инвестировали около 9 миллиардов рублей, здесь создано более 200 рабочих мест.
"Первую пробную паллету продукции мы выпустили 3 января 2018 года, а полностью запустились уже через четыре дня, сейчас завод работает 24 часа в сутки. В марте успешно прошли аудит соответствия безопасности и другим требованиям, предъявляемым к подобным предприятиям. Ожидается, что к началу следующего года завод выйдет на полную мощность — около 200 тысяч тонн картофеля в год. То есть, мы на 100% покроем потребность в картофеле фри в России",- рассказывает менеджер по производству Александр Смирнов.
Предприятие прошло аудит BRC, который состоит в системе глобальной пищевой безопасности, где качеству его продукции была присвоена наивысшая оценка "А".
"После этого аудита нам необходимо было пройти еще одну сложную ступень — специальный аудит показателей качества пищевой безопасности, который разработан "Макдоналдс". Он нами был пройден, и с высокой оценкой", — добавляет менеджер по качеству завода Алексей Федотов.
Производственный процесс на заводе состоит из 13 этапов. Прежде всего, картофель моют и с помощью системы водяных ванн и центрифуги избавляются от поврежденных клубней. Вторая стадия — паровая очистка клубней от кожицы: одновременно за 28 секунд здесь очищают до 500 килограммов корнеплода. Затем, на стадии размягчения клубни проходят через емкость с горячей (до 60°С) водой, что облегчит последующий процесс резки, сделает соломинки более гладкими.
Далее сортировка и нарезка: картофель разделяется по размеру на три потока и в "русле" воды, под сильным давлением, картофелины буквально пролетают через ножи-решетки.
На следующем этапе благодаря аппаратуре, оборудованной фотоэлементами, вычисляются и отделяются соломинки с остатками кожицы, темными пятнами (глазками) или бесцветными областями, — в общем, всем тем, что делает картофель фри непривлекательным. Далее в действие вступает система сит, которая отделяет фри, не подходящие по размеру, определенному спецификацией.
Фаза "бланширование": картофель в течение 15 — 25 минут проходит через емкости с горячей (70 — 80°С) водой, что необходимо для удаления лишнего сахара и обеспечения равномерного цвета. Продолжая путешествие по конвейерной ленте, соломинки попадают в вентилируемую сушку, где при температуре 45 — 85 градусов удаляется лишняя влага.
Наконец, одна из главных фаз производства, где люди работают в "костюмах космонавтов" — предварительная обжарка. Картофель минимум 45 секунд принимает горячую ванну во фритюрном масле. Ну и, наконец, — охлаждение до комнатной температуры и заморозка в специальной камере при температуре —30 градусов в течение 15-20 минут. Картофель фри готов — он автоматически взвешивается и пакуется в специальный пищевой целлофан.
Каждая партия готовой продукции проходит строгий контроль в лаборатории поставщика: например, на содержание сухих веществ, по органолептическим показателям и даже по соответствию размеров соломинок.
Картофель фри готовится на оборудовании, аналогичном тому, которое используется на кухне ресторанов сети. "Эксперты тестируют каждую партию и выносят вердикт согласно оценочному листу вкусовых и визуальных характеристик картофеля фри, разработанному "Макдоналдс". Только продукт, получивший одобрение по всем позициям, допускается к отправке на распределительный центр компании",- резюмировал Алексей Федотов.