Мусака – блюдо-хамелеон. Аппетитная запеканка из мяса и овощей готовится по всему миру по-всякому и включает в себя самые разные ингредиенты. От Греции до Турции, по всему средиземноморью, включая арабские страны, в которых первое упоминание о блюде в поваренных книгах появилось еще в 13-м веке, словом, повсюду блюдо выглядит абсолютно индивидуально. Неизменным для всех рецептов остается одно — это наличие в запеканке баклажанов.
Особенность приготовления мусаки состоит в запекании и подаче её в глиняных горшочках. Большинство гурманов сходятся на том, что лучшую мусаку готовят на Кипре. Предварительно все ингредиенты обжаривают на оливковом масле и лишь затем складывают слоями в глиняные порционные горшочки, заливают соусом (бешамель). Вместо кусочков мяса берут бараний фарш.
Греческая мусака часто готовится на противне с высокими бортиками, на который сначала выкладывается толстый слой овощей, затем мясо, и так эти слои чередуются. Заливается запеканка белым сметанным или молочным соусом и готовится в духовке в течение часа. Довольно часто подготовленные составляющие заливают смесью из взбитых яиц и тёртого сыра. Тогда блюду гарантирована прочная ароматная корочка.
Оригинальная греческая мусака состоит из запечённых слоёв: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы. Арабские страны предлагают мусаку в качестве холодного салата из помидоров и баклажан, с виду напоминающего итальянскую капонату. В Болгарии мусака — это запечённая смесь фарша и картофеля с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картофеля и мяса, называют "гювеч". Слово "гювеч" имеет в болгарском языке и переносный смысл — халява. Молдавская мусака включает кукурузу и яйцо. В турецкой же мусаке баклажаны заменяют на цуккини или тыкву, а также добавляют горох.
Современная мусака может быть исполнена действительно как душе угодно: мусака с твердым сыром, мусака с моцареллой, с сулугуни, мусака из цуккини с нутом и ягненком, и возможны еще многие варианты экспериментов с ингредиентами, специями и прочими составляющими блюда.
О других секретах национальной кухни >>
Рецепт классической мусаки
Ингредиенты: 500 г баклажанов и кабачков, 500 г мясного фарша, 2 крупных картофелины, 2 луковицы, 2 крупных помидора, 100-150 мл красного вина, 50 г подсолнечного масла, 50 г твердого сыра, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки черного молотого перца, орегано и тертой корицы.
Для соуса "бешамель": 2 яйца, 1 литр молока, по 4 столовых ложки муки и сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Помидоры очистить от кожицы и мелко порубить. Лук нарезать крупными кольцами. Картофель, баклажаны и кабачки очистить и нарезать крупными ломтиками. Обжарить овощи на растительном масле, время от времени переворачивая их, до золотистой корочки, но не до полной готовности. Выложить ломтики на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Обжарить лук до мягкости, добавить к нему фарш и продолжить обжаривать. Добавить помидоры, специи, соль и вино и тушить примерно 25 минут, пока вся жидкость не выкипит. Для приготовления соуса "бешамель" растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку. Постоянно помешивая, влить в кастрюлю молоко. Как только смесь начнет закипать, снять ее с огня и продолжать помешивать еще 1-2 минуты. Затем, постоянно помешивая, добавить яйца, соль и перец. В форму для выпечки слоями выложить ломтики картофеля, кабачков и баклажанов, покрыть их слоем фарша и снова слоем обжаренных овощей. Сверху полить соусом и посыпать тертым сыром. Выпекать мусаку в умеренно нагретой духовке около 50 минут, пока верхушка запеканки не покроется золотистой корочкой.
