Блог Анны Людковской в Facebook >>
Сегодня мы будем готовить камбалу с соусом из лука и яблок. Это изумительно вкусная рыба! Она не пахнет тиной, в ней нет мелких костей, поэтому ее можно давать детям. А еще у камбалы нет чешуи и ее не нужно чистить.
Камбала относится к целому семейству камбаловых рыб. В этом семействе плоскими не рождаются. Первые недели мальки выглядит как все нормальные рыбы – у них вытянутое туловище и глаза смотрят в разные стороны. А потом камбала начинает заваливаться на бок, и глаза "переползают" на одну сторону.
Мы будем камбалу припускать, то есть воздействовать на нее сразу и паром, и жидкостью. Это один из самых деликатных кулинарных приемов, который лучше всего подходит нежной камбале. Рыба получается сочной, в ней сохраняются все запахи и нюансы вкуса.
Камбала обычно продается цельными тушками. Я стараюсь разделывать ее на филе, но если совсем нет времени, кладу целиком, и домашние уже сами вынимают хребет.
1. Срезаем с камбалы плавники, для этого подойдут обычные ножницы.
Камбаловые считаются деликатесными рыбами. У них очень нежный и сладковатый вкус и ни малейшего намека на привкус тины. Плоских тюрбо и палтуса обычно подают в дорогих ресторанах. Кстати, вкус тюрбо ценился еще в Античности, когда эту рыбу посылали в подарок римскому императору.
Теперь займемся соусом.
2. Нарезаем репчатый лук. Берем сотейник. Важно, чтобы у вас была емкость с довольно высокими стенками. Кладем кусочек сливочного масла и немного растительного. Добавляем лук и обжариваем до полупрозрачности.
Еще одна знаменитая рыба из семейства камбаловых – черноморский калкан. Она похожа на тюрбо, такая же большая, но с забавными коническими наростами по всему телу. Взрослый калкан может весить 15 килограммов. А еще эта рыба умеет менять окраску в зависимости от цвета дна, чтобы ее никто не заметил.
Пятьдесят лет назад калкана вылавливали у берегов Крыма, около 2-3 тысяч тонн ежегодно. Но с середины 1970-х годов его запасы стали сокращаться, а в 1986 году промысел этой рыбы в СССР запретили.
3. Порей разрезаем вдоль и обязательно промываем под струей воды, чтобы удалить землю. Нарезаем его крупными полукольцами, а яблоки – дольками. Я кожуру с яблок не счищаю. Во-первых, в ней много полезных веществ. Во-вторых, это лишнее время.
4. Отправляем яблоки и порей в сотейник к репчатому луку. Солим, перчим и добавляем немного тимьяна. Когда они прогреются, вливаем бульон. Жидкость должна только прикрывать овощи, это очень важно. Иначе рыба просто сварится.
Если у вас нет бульона, можно взять воду. Или развести бульонный кубик, большого криминала в этом нет.
5. Аккуратно выкладываем сверху камбалу и накрываем крышкой. Оставляем на 10-12 минут.
Весь секрет в том, чтобы не передержать рыбу. Если на камбале появляются белые волдыри, нужно было вынимать раньше. Я стараюсь доставать рыбу за пару минут до готовности. Она — не кусок мяса, сама дойдет, станет нужной плотности и сочности, пока вы зовете домашних к столу.
6. Камбала готова, перекладываем ее шумовкой на блюдо. А лук с яблоками держим на плите еще около пяти минут. Если нужно, добавляем чуть-чуть сахара, чтобы заглушить кислоту яблок. Кладем еще один кусочек сливочного масла и слегка пробиваем погружным блендером.
Осталось только собрать блюдо и попробовать его.
Прекрасно! Нежная рыба, деликатный соус, вместе они очень хороши. Яблоки дают сочность и свежесть, которую уравновешивает сладковатый лук. А рыба не растеряла при готовке ни витаминов, ни соков. И использовали мы всего-то пять доступных ингредиентов.
Припущенная камбала с луково-яблочным соусом
Общее время
30 минут
Ингредиенты
камбала – 1 большая рыба или 2 маленькие
репчатый лук – 2шт
лук порей – 1 шт
кислые яблоки (богатырь или антоновка) – 3-4 шт
овощной бульон – 1 стакан
тимьян – 4-5 веточек
сахар – 1 ст. ложка
сливочное масло – 1 ст. ложка
соль
свежемолотый черный перец
Приготовление
1. Срезать с камбалы плавники, для этого подойдут обычные ножницы.
2. Репчатый лук порезать полукольцами. Взять большой сотейник, поставить на плиту и разогреть сливочное масло. Добавить лук и жарить 2-3 минуты, пока он не станет полупрозрачным.
3. Лук порей разрезать вдоль, промыть под струей воды, чтобы удалить грязь, а затем порезать полукольцами. Яблоки разделать дольками.
4. Отправить в сотейник лук порей и яблоки, добавить соль, перец и тимьян. Затем влить бульон. Жидкость должна лишь прикрывать лук и яблоки, это важно. Если воды будет много, рыба просто сварится.
5. Поверх яблок выложить рыбу и закрыть сотейник крышкой.
6. Через 10-15 минут достать рыбу шумовкой и переложить на блюдо. Добавить в сотейник сахар и тушить еще около пяти минут. Слегка пробить яблоки с луком погружным блендером и подавать вместе с рыбой.
