МОСКВА, 30 дек – РИА Новости. Рыбное заливное, или "дрожалка", – хорошая и простая в приготовлении альтернатива студню для новогоднего постного стола, рассказал РИА Новости шеф-повар, автор книг о русской кухне, телеведущий Максим Сырников.
Новый год приходится на Рождественский пост (28 ноября – 6 января), во время которого полагается воздерживаться от мяса, яиц и молочных продуктов. Если строго следовать Типикону – церковному уставу, который используется в монастырях, кроме мяса, яиц и "молочки", в определенные дни запрещено вкушать также рыбу или приготовленную на масле еду, а иногда и вообще любую термически обработанную пищу. По церковному уставу, 30, 31 декабря, а также 1 января разрешена термически обработанная пища, приготовление на растительном масле, а также рыба и морепродукты. Существенно строже пост становится со 2 января. Таким образом, блюда из рыбы для многих верующих станут главными на новогоднем столе.
"Предлагаю вместо студня, или, как его неправильно называют, холодца, делать рыбное заливное – "дрожалку", как говорят в деревнях. По-моему, ничего интереснее для новогоднего стола нет. Только готовить стоит без желатина – условно мясного продукта – чтобы не нарушать пост", – сказал Сырников.
Он отметил, что для начала нужно найти хорошую рыбу: желательно не замороженную, если есть возможность - свежую речную. "Лучше – судака, окуня, ерша. Скажем, в Питере, я уж не говорю про волжские города, сейчас легко можно найти свежего судака – Ладожского озера или Финского залива. В Москве судак есть, например, на Даниловском или Дорогомиловском рынках. По нынешней погоде все нормально доезжает и без заморозки: с Рыбинского водохранилища машина приходит за полдня", - пояснил шеф-повар.
Потом, по его словам, нужно сварить насыщенный бульон в такой пропорции: на килограмм рыбы – два литра воды.
«
"Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры, но варить с головой и чешуей, чтобы желирующие вещества попали в бульон – тогда все это отлично застынет без желатина (кости дают желирующие свойства). Можно положить луковицу, петрушку, морковку, лавровый лист, а перчить и солить – по вкусу. Варить на тихом огне, чтобы кипение было очень легкое - до момента, пока воды не станет в два раза меньше", – рассказал шеф-повар.
После остывший бульон можно и осветлить: процедить через двойной слой марли, добавил он.
"Потом рыбу надо разобрать на мясо, чтобы не было костей, аккуратно выложить ломтикам, нарезать дольками морковь, выложить петрушку, залить бульоном – и отправить в холодильник. А к празднику на красивой тарелочке подать. Это постное рыбное заливное, или "дрожалка", – прекрасная альтернатива студню для новогоднего стола", – заключил собеседник агентства.